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油脂高温劣变的原因
高温
加热引起的
油脂劣变
和什么有关
答:
在有氧
高温
下发生聚合的途径更多,例如
油脂
被氧化而转变为自由基,然后聚合成氧化聚合物就是另一聚合途径。热氧化聚合的速度更快并且可受金属催化,产物也更复杂多样,如花生四烯酸可形成多种环状化合物,两分子三酰甘油可形成甘
油脂
二聚物。有研究表明,部分产物为有毒物质,食入会引起异常生理反应。2...
长期储存或使用
油脂
会发生什么变化
答:
油脂中的不饱和脂肪酸被氧化后的产物或水解产生的产物都极易分解为挥发性的低分子醛、酮、酸
,进而引起油脂品质发生劣变。这种劣变,不仅会使油脂产生各种异、臭味,使油脂的色泽加深,而且还可产生毒性,降低其营养价值。油脂劣变的特性主要表现如下。(一)气味的劣变 油脂在储存过程中所产生的气味通...
油脂
其实也怕热
答:
温馨提示: 大部分油脂不宜高温加热,
越是不饱和度高的植物油、冰箱中不容易凝固的油,就越容易受热发生劣变
。过高温度加热的油脂不仅丧失营养价值,而且会产生多种有毒有害物质,甚至致癌物。炒菜时注意尽量控制油温,少冒油烟,减少煎炸。
什么是
油脂的
高温劣变
油脂高温劣变的原因
及影响因素
答:
4.控制好油的温度.
简述影响
油脂
氧化酸败的因素?油脂氧化酸败对人体健康有何危害
答:
1、
水分
少量的水分(0.2%)有益于油脂的稳定性,水能水化金属离子,降低其催化活性。油脂含水量超过0.2%,游离脂肪酸会增多,油脂就会迅速酸败变质,失去食用价值。2、杂质 未精炼的毛油中,常含有各种不溶于油的杂质,这些杂质都是亲水物质,可以吸收水分,有利于微生物的生长繁殖,能加速油脂的酸败。
油脂
酸败的主要
原因
是什么
答:
油脂
受氧气、水、光、热、微生物等影响,逐渐水解或氧化而变质酸败,使中性油脂分解为甘油和油脂酸,或使油脂酸中不饱和链断开形成过氧化物,再依次分解为低级油脂酸、醛类、酮类等物质,产生异臭和异味。油脂酸败的同时破坏了其中所含的维生素,并损害机体酶系统如琥珀酸氧化酶 、细胞色素氧化酶等。
反复加热的食用油为什么不宜食用?
答:
食用油
高温
加热后,营养价值就会降低,其
原因
是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。同时,因氧化还使脂肪酸受到破坏。经高温加热的油,其供热量只有未经高温加热油的1/3左右,而且不易被肌体吸收,并妨碍同时进食的其他食物的吸收。尤其是反复高温加热食用油,不仅降低营养价值,而且...
油经过反复
高温
会不会有致癌物
答:
植物油经
高温
煎或炸,
油脂
反复使用会发生高温氧化,这种氧化比常温时油脂酸的自动氧化要剧烈得多;同时,食品中的水分会发生水解反应,致使油的颜色变深、黏度增加、持续起泡,产生煎炸油
劣变
。长期食用劣变油,人体会出现乏力、血压升高、肥胖等不适症状,而且高温下重复使用的废油会产生一些致癌物质,经...
植物油的危害
答:
植物油经
高温
煎或炸,
油脂
反复使用会发生高温氧化。同时,食品中的水分会发生水解反应,致使油的颜色变深、黏度增加、持续起泡,产生煎炸油
劣变
。在日常生活中,每天应该控制植物油的摄入量,每日烹饪用油不要超过30g。不管是用哪种油,高温长时间烹调都是不好的,尽可能减少用油量,降低烹调温度、减少...
你一定不知道的
高温劣
败食物
答:
肉类、牛奶,
劣变
产生多环芳香烃 蛋白质食物,如鸡、鸭、牛、羊、鱼等肉类,经过
高温
烹调后,容易产生致癌物质多环芳香烃( Polycyclic Aromatic Hydrocarbons ,简称 PAH 或 PAHs ),尤其是大家最爱的烤肉,当烤的温度一高,肉类的
油脂
滴在炭火上,致癌物质 PAH 立即被释放出来,当吸入 PAH 时,会...
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