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芡汁的种类
粉
汁
有哪些
种类
?
答:
按汁芡的浓稠度来划分汁芡,
种类有炒、爆、烧、熘、焖、扒、烩
。(1)
炒芡
:有些炒要勾芡,如滑炒、溜炒、抓炒、爆炒等。炒芡,在勾芡的范围内是最轻的一种芡。原料不被汁芡包裹,菜肴汁液和原料交融在一起即可。吃完后盘内不留下滤液为炒芡。(2)爆芡:芡汁浓度较稠,能裹住原料,吃完...
芡汁
分几种?是如何调制的?
答:
白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡
。奶汁芡:即在芡汁中加进鲜奶,适用于“奶油鸡”等。蟹汁芡:将蟹肉放芡汁中,加蛋白拌均匀,适用于“蟹汁鲈鱼”等。白汁芡:现将蟹肉弄碎,再放芡汁中加蛋白拌匀,适用于“白汁虾脯”等。E.清芡 即不加入有色的调味料,纯以本身清澈的芡汤勾芡。适...
芡汁的种类
有哪些
答:
①二流芡
这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴,如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起,而且呈流态,达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤,则应如稀浆糊状。②米汤芡 米汤芡又称“清二流芡”,成菜芡汁如米汤状,多用于烩、白烧类菜肴,如金钩棒菜、金...
芡的种类
?如题 谢谢了
答:
芡的原料和种类 1、原料 绿豆粉、土豆粉、玉米淀粉、番薯粉、菱角淀粉、藕粉等 2、种类
红芡,分为大红芡、浅红芡、嫣红芡、紫红芡等 黄芡
,分为金黄芡,使用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等的烹制,浅黄芡适用于咖喱牛肉等 青芡,蔬菜倒烂后挤汁加入芡汤中调制,用于菠汁鱼球等 白芡,...
芡汁的种类
有哪些
答:
(1)包芡:粉汁最稠
,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如:“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕老肉”、“鱼香肉丝”等都勾
厚芡
。这类菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁。(2)
糊芡
:粉汁比包芡略稀,其作用是使莱肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求...
怎么勾
芡
效果好
答:
都会让
芡汁
太稠或者太稀,会影响到菜的质量,单纯使用勾芡的时候,一定要先把菜的色泽以及口味调好,然后再淋上湿淀粉勾芡,可以让菜的颜色,形状,味道都更好的保留。在一些烹调过程中还会有明油的要求,就是在勾好芡的时候,淋上不同的料味,让它附着在芡上面或者是融合到芡里面,能够起到一个...
求各种炒菜用的
芡汁
如类似鱼香肉丝 烧茄子的那种 各位厨艺大师帮帮忙...
答:
四、芡汁的种类和调制方法 按淀粉在水中糊化时水与淀粉的比例不同,芡汁可分为厚芡、薄芡两大类。1.厚芡也叫浓芡。就是经勾芡后,成品中的汤汁浓稠或汤汁较紧。厚芡又分为立芡、
包芡、糊芡
3种。(1)立芡又称油
爆芡
、油爆汁、抱油芡。芡汁的数量最少,稠度最大。成品因芡汁粘稠,能够...
做菜怎么勾
芡
,淀粉和水的比例是多少?
答:
1、单一
芡汁
淀粉和水的比例是多少 将淀粉与水调匀兑成。一般淀粉和水的比例为1:5,但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。如果汤汁较多则可少加一些水,如菜肴比较干,则可多加一些水。水淀粉一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴,这种菜肴汁水较多,加热时间长,有足够的时间依次加入各种调味料。2...
烹调中勾
芡
有哪些关键?
答:
1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握
芡汁的
浓稠度。一般来讲,可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉;对滋汁时,还应考虑到液体调味品的含水量,适当减少调制用的清水用量。2、由于烹调方法及菜肴的多样性、复杂性,因此对把握着芡的时机十分重要。着芡时机以菜肴出锅时为...
如何用淀粉勾
芡
答:
勾芡的种类有很多,最简单的就是将水和淀粉拌匀后作为芡汁,如果芡汁中还要加入一些米酒,酱油,醋等调味料,就称为兑芡汁。如果按芡汁的浓厚度来划分,
勾芡主要有薄芡
,
厚芡
两大类,这也是最常用的两大类。薄芡:薄芡汁浓度较稀,勾芡后,如果是大型或者整体的菜肴,汤汁一部分挂在菜肴上,一...
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