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食品工程中的物理化学变化
蛋白质在
食品
加工和储藏中发生
的物理化学
和营养
变化
答:
化,要视具体情况而定。
如果有化学键的断裂和生成就是化学变化;如果没有化学键的断裂和生成就是物理变化
。重金属盐使
蛋白质变性
,是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐,在变性过程中有化学键的断裂和生成,因此是一个化学变化。强酸、强碱使蛋白质变性,是因为强酸、强碱可以使...
蛋白质在加工和贮藏中会发生哪些
物理
,
化学
和营养
变化
?在
食品
加工和贮藏...
答:
蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化:1)蛋白质变性,肽链松散,容易受到消化的作用,提高了消化率和氨基酸的生物有效性
;2)钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等,防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化;3)抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面:通过发生分解、氨基酸...
果蔬干制过程
中的物理
、
化学变化
对干制品质量的影响?
答:
1、失水:是所有干燥技术中最显著的过程
。它使得食物变得更脆,口感更佳,同时也降低了新鲜水果和蔬菜的酶活性和微生物活动,进一步延长了其保质期。2、
色素改变
:一些天然色素会随着干燥而发生变化,可能导致产品颜色与原始食材有所差异。3、维生素损失:尤其是维生素C和叶酸等对热敏感的营养素会在干燥过程...
举例说明
物理化学
在
食品
科学
中的
应用。
答:
【答案】:臭氧(O3)是一种强氧化剂、消毒剂、精制剂、催化剂。自本世纪初法国用臭氧对饮用水杀菌处理以来,它的杀菌应用越来越广泛。
食品
加工主要是利用了微波的热效应。微波透人物料内,与物料的极性分子相互作用,使其极性取向随着外电磁场
的变化
而变化,致使分子急剧摩擦、碰撞,使物料内各部分在同...
腌鱼制作过程中
物理化学
微生物在
的变化
答:
1、溶液的扩散
食品的
腌制过程,实际上是腌制液向食品组织内扩散的过程。扩散总是从高浓度处向低浓度处转移,并持续到个处浓度平衡时停止。 扩散的快慢可用扩散通量表示。扩散通量即单位时间内扩散通过单位面积的物质量。dx dcD J J —物质扩散通量,kmol/(m2.s) D—扩...
...与产品贮藏过程中,容易产生哪些
物理
及
化学变化
?
答:
一般果汁饮料(如苹果汁)和蛋白饮料(如豆奶)在生产和贮藏过程中,容易产生以下物理及化学变化:1. 沉淀或浑浊:由于果肉中的果胶、纤维素等物质在温度、酸度等影响下,可能发生化学反应,产生不溶性物质,使果汁出现沉淀或浑浊。2.
蛋白质变性
:蛋白质在高温、酸、碱、重金属盐等作用下会发生化学反应...
面做成馒头是
物理
还是
化学变化
?
答:
物理变化
主要就是膨胀,
化学变化
就是做馒头时加入的小苏打和面
中的
酸反应生成二氧化碳,从而形成馒头里面一个一个的空洞,馒头吃起来也就松软了一些。馒头蒸熟的过程主要是物理变化,馒头在加热的过程中,面团内部的气泡受热膨胀,形成无数个气泡眼,当然内部气体的形成是化学变化,如果是发面馒头是靠纯碱与...
物理化学
在
食品中的
应用
答:
然而,与
食品化学
与食品微生物学相比,
食品物理
学方面的教材和参考书都十分欠缺;特别是在食品物理化学方面,国内仅有少数几本有关流变学、物性学、乳状液等方面的书籍,即使在国外,这方面的专业书籍也不多见。 食品物理化学研究食品在加工和贮藏中所表现出来
的物理化学
规律,它是食品科学与
工程
领域的...
急,急,急!求助,大学论文“
物理化学
在
食品中的
应用”,还有两天时间,求大 ...
答:
因此,烹饪原料在受热
中的物理
变化和
化学变化
是相互联系、互为条件的。一、加热过程中食物的一般变化。我们知道菜肴原料在受热以后,由于其性质、形态的不同及烹调方法的不同,加热过程中会产生各种不同变化。(一)食物受热后的物理分散作用食物受热后所发生的物理分散作用,包括吸水膨胀、分裂和溶解等。例①新鲜的蔬菜、...
食品中的
蛋白质有哪些
物理
性质和
化学
性质
答:
物理
因素包括:加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等:
化学
因素包括:强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等.⑥颜色反应 蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应.例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸,则鸡蛋白溶液呈黄色.这是由于蛋白质(含苯环结构)与浓硝酸发生了颜色反应的缘故.还...
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