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香料配方分析
香料配方分析
是什么?
答:
'十三香'的配比,
一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份
,然后把它们合在一起,就是'十三香'。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不...
香料配方分析
是什么?
答:
在设计香料配方时,
各种香料按其功效和用量常被分为君料、臣料、佐使料三个级别计算比例既4:2:1
,也可分为君料、臣料、佐料、使料四个级别计算比例既4:2:1:0.5;可以根据不同的烹饪方法和食材及香料配方的效用,选择按哪种比例进行计算搭配。按四个级别计算配比的方法更精确,按三个级别计...
香料
怎么搭才最香?
答:
配方二: 小茴香0.2克、
大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、 丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香...
香精
香料配方分析
答:
配制草莓香精常以清香韵、甜香韵和酸香韵组成。
草莓香精一般都以草霉醛(3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯)和3-苯基缩水甘油酸乙酯为主香
。清香常用庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙酰乙酸乙酯、乙酸苄酯、茉莉净油、橙花油、紫罗兰叶净油等。甜香则常用玫瑰花油、玫瑰醇、香叶醇、苯乙醇、橙花醇、桂...
对于
香料配方
的真假和好坏,究竟该如何鉴别?
答:
先看看
香料配方
中那些香味比较霸道的香料用量,像是丁香、荜菝、草果、白芷、香砂、藿香、木香这些的香料,一般来说,他们都用量都是在整个配方的占比低于5%为佳的,当然了这也不是绝对的,像是丁香这类香料,有些做丁香鸡的配方中,丁香的用量就是远远高于这个比例的,这个特殊的情况只能具体
分析
。
十三香调料
配方
答:
花椒5份,干姜4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份,阵皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,
大料
1份。万香源精品十三香的
配方
比例为:八角17,丁香3,花椒17,砂仁3,小茴香15,高良姜5,桂皮12,山萸2,草豆蔻10,草果3。高工提供的配方为:陈皮30,小...
卤牛肉时哪种
香料
最关键?
答:
通过以上三种
配方
总结,我们可以看出除去主导风味的
香料
以外,重复出现的香料有:草果、陈皮、丁香,甘草,所以我认为卤牛肉时最关键的香料就是这四种。也可以理解为这四种香料加上主导风味的香料,再根据当地口味,适当加减用量,就可以组成卤牛肉的配方。下面我们再具体的
分析
这4种香料。草果:大家都知道...
了解
香料
之间的互补搭配关系,才能调出一锅好卤水!
答:
配上其他辅助性香辛料。通过
分析
一些效果比较好的
配方
后,我们发现,在制作猪肉类的原料的配方中,香叶、花椒出现频率极高;而在烹制牛肉类食材配方中,胡椒、干姜等出现频率极高;在烹制羊肉类食材配方中,孜然和香叶的出现频率较高;而鸡肉类食材配方中,则少不了丁香、小茴香和砂仁。
【茅塞顿开】
香料
配伍和破解
配方
的理论基础:君、臣、佐、使
答:
君料: 君料的显著特征是在一个
配方
里用量比较大,我为什么不说最大呢。这是因为卤料是调味料突出的是香辛等味道,而不单单是“药效”。比如卤料当中如果八角用到50g,香叶用到30g那么明显就不合适,因为香叶本身质量就很轻,所以同样重量它可能要比其他
香料
释放的香味素要多很多,那么就不能放这么多...
卤好猪肉,需要什么样的
香料
和配比?
答:
鉴于猪副产品的特殊性,我建议
香料
比例放在1.5%即可。上面的
配方
用量大约260克左右,可以卤35斤左右的猪副产品。以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。因时间有限,写的略有仓促,喜欢卤水香料方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言,不足之处也希望卤水大咖批评指正。
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