做菜的手法,如蒸,炒,炸,煎等,越全越好答:烧是将原料(有的是生料,有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品)在烧制之前,先起油锅,然后将原料放人锅内偏炒断生,再放入调味品和汤(或水),用温火烧至酥烂,再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠,加入明油即成。一般烧菜汤汁,约为原料的四分之二,但如干烧,就应使汤汁全部渗透入原料内部,锅内不留汤汁。烧法有...
干炸、软炸、酥炸的区别是什么?答:干炸, 就是将原料改刀腌制后,将淀粉用冷水浸泡,再将浸泡好的淀粉糊,挂到原料的表面,也可以直接将干淀粉放入原料中,再加入少量的冷水搅拌,静止一段时间后,再入油锅炸制,例如干炸肉条,炸丸子,酥肉等。 制作干炸菜品时,切记要掌握油温,而且在二次复炸时,要提高油的温度,缩短炸制时间,这样才能达到外酥里嫩的...