第1个回答 2012-03-08
餐馆的采购人员，在为企业购买食品原料和其他物品时，根据原料的性质不同，使用上急缓程度不同，因而采用的购进方法也多种多样。采购人员一般都要根据本企业每天的营业情况、原料消耗的具体情况和必备原料的要求，选择不同的采购方式。
从采购频率分
定时进货
一般有经验的采购人员，在定时进货问题上分两步进行：
一是对可能提前进货的原料如干货(鱼肚、粉丝、淀粉等)、调味品(番茄酱、干辣椒、白糖等)、烟、酒及备用物品，在防止过分积压或脱销的情况下，适当提前进货，保证库存量。
二是保证当日企业各部门所需物品。为保证厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品，必须当天早上采购。由于有时间性，为保证原料的新鲜程度，必须在使用当天定时进货。
临时进货
临时进货的采购方法，一般在正常采购之外，为应对临时出现的特殊情况，采取的一种紧急采购方式，这在中小餐馆是难以避免的。这里也分两种情况：
一是在头一天厨房请购时忘记采购的原料，或是由于上座率提高导致原料短缺，需要临时采购，以保证业务正常运转；
二是紧急特殊情况发生，急需的原料或物品，比如由于电闸保险丝断裂导致停电，没有备用的材料，急需采购。当企业出现此种需临时进货的时候，采购人员应放下正常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作。
集中采购
集中采购是大型企业普遍采用的采购方式，是指由餐饮公司或餐饮连锁集团总部直接管理采购办公室，为下属各餐饮企业的厨房统一集中采购各种烹饪原料。
具体办法是：各餐饮企业的厨房将所需的烹饪原料采购计划按时上报公司采购办公室，汇总后进行集中采购。订货计划落实以后，可由供货单位分别送到各个餐饮企业，也可由采购办公室统一验收，随后再分发。
此法优点是批量购买可享受优惠价格；便于与更多的供货单位联系，原料选择余地大；有利于原料集中储存、处理；能有效保证原料供应；减少采购者营私舞弊的机会。缺点：不利于厨房按特殊需要及时采购原料；部分基层餐饮企业不得不放弃当地的廉价原料。
从采购途径分
电话进货
为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力，除有些货物必须自己经手办理之外，可以用打电话的方式进行定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商，多记一些供货商的电话、手机号码并与他们搞好人际关系，在特殊情况下可协助送货上门，以减轻采购人员不必要的劳动强度，达到进货及时保证需求的目的。
出进货
一般较为上档次的餐馆，由于经营的需要，经常要到原料的原产地进行采购。如较为高档的山珍海味、干货、菌类和野味。为了减少中间环节降低成本，一般到外埠采购的机会较多。尤其大宗的进货，选择起来既直观又可防止假冒，价格上也可便宜。这种定期外出进货，也是采购员的一种采购方式。这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识，不但要保证原材料的质地，还要了解其出成率的多少。
原料的采购方式多种多样，原料供货市场纷繁复杂，究竟采用何种采购方式，并没有固定模式。采购方式的确定，关键在于厨房生产规模、原料使用量，以及当地原料市场状况。
采购员一是要善于观察，二是要熟悉请购单的具体内容，能做到到货及时，准确无误，质量合格，价钱合理。采购人员平时工作中要拓宽进货渠道，货比三家。为了使本职工作完成得顺利，减少压力，采取各方式相结合的方式，不断提高工作效率保证企业各部门用货的需要。
第2个回答 2012-02-29
酒店餐馆采购渠道有一般酒水供应商 这些一般是月结，鲜货供应商 这个结款灵活，一般是鲜活批发商联系好送货。采购的重点只要在质量管控 和结算方式方面需要关注本回答被网友采纳
第3个回答 2012-03-16
这个和你供应的酒店规模有关系，不同的三星，外资酒店都不一样，小的饭店，私人经营的3星以下的饭店也是各有说法
第4个回答 2013-03-27
如何堵住漏洞、降低采购成本，增加企业利润？餐饮成本管理的第一
步是控制采购环节。采购环节的控制不仅仅是以最低价格进行采购的问
题，而是从总体上以最小的投入获得最大的产出。餐饮企业管理人员不
仅要熟悉采购工作的业务，还应掌握采购过程中降低采购成本的基本方
法。我们的采购管理系统为您提供了实现采购质量标准化、采购成本最
低化、工作效率最高化的途径。
东南长平(宜福德)--致力于帮助餐饮企业实现餐饮成本管控，专注于协助餐饮企业成功实现信息化！