第1个回答 2015-01-12
果蔬原料特征与加工
何小东 06食品（1）班
摘要：介绍果蔬原料的成分组成、营养及果蔬原料一般的加工特性，阐述果蔬原料的贮存，检验和果蔬原材料的前处理工序。并列举了市场以果蔬为原料的一些产品，为了能具体说明果蔬原料的加工特性选举两种具体的产品（胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料和泡菜）进行说明制作工艺。最后简单介绍以果蔬原料产品近况与发展的趋势。
关键词：果蔬原料 贮藏 工序
果蔬是水果和蔬菜的简称，属于植物性食品。在植物学上果蔬食品则是指植物体上可供给的食用部分，果蔬是人类食品中所需矿物质和维生素等的主要来源。我国大部分地区处于亚热带和温带，非常适宜水果、蔬菜植物的生长与栽培，因此我国果蔬原料资源丰富，果蔬制品工业是我国食品工业中的重要组成部分。 近年来，我国的果蔬加工业取得了巨大的成就，果蔬加工业在我国农产品贸易中占据了重要地位。目前，我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，
1、果蔬原料的组成
1.1、果蔬的种类
常见水果的种类有：仁果类 核果类 浆果类 坚果类 柿枣类 柑橘类 其他
常见蔬菜种类有：根菜类 茄根类 白菜类 瓜类 豆类 葱蒜类 薯芋类 绿叶蔬菜类 水生蔬菜类 多年生蔬菜类 菌藻类
1.1.2、果蔬的化学组成：
果蔬的化学组成包括有：水分 碳水化合物 有机酸 含氮物质 脂肪 单宁物质 糖苷类 色素物质 芳香物质 维生素 矿物质 酶
2、果蔬原料的营养
新鲜的果蔬含量大都是水，除此外含少量碳水化合物、蛋白质、脂肪、但有大量的维生素、丰富的矿物质及膳食纤维，在膳食中具有重要的意义。经常食用含丰富果蔬类的膳食，能调节肠胃，对预防某些癌症有一定的作用，可预防肥胖症的发生、美容作用等。
3、果蔬原料的验收
果蔬原料的采收时间和采收方法都应考虑到加工的目的、贮运的方法和设备条件。由于供食用的器官不同，加工贮运对原料成熟度的要求和标准也不同。
3.1.1、水果检验：采收成熟度 加工成熟度生理成熟度
3.1.2、蔬菜检验：蔬菜表面色泽的显现和变化 坚实度 糖和淀粉含量其他品种采收成熟度标准
4、果蔬原料的贮藏
原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。
4.1、新鲜原料的保存
对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存，保证加工原料的新鲜完整。新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。可分为短期贮存和较长期的贮存。
4.1.1、短期贮存
原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。
4.1.2、较长期贮存
新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。
4.2、半成品保存
半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。
4.2、盐渍保存：
主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。
食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。
腌制方法
干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。
水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。
另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调酸，降低pH值。
4.3、硫处理
新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。
SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，在溶液中二氧化硫浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到0.3％左右。用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。 SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值。
①熏硫法：将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。
熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计。
熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.08－0.1％。
②浸硫法：用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中，至满，注入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般要求为果实及溶液总重量的0.1－0.2％
5、果蔬原料前处理工序
5.1、原料的分选与洗涤
（1）分选（选择和分级）
剔除不合格原料；按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。
分级：手工、分级机（振动式和滚筒式）
（2）洗涤
洗涤方法:
流动水漂洗或喷洗，滚筒式洗涤机，采收前喷洒过农药的果蔬应先用0.5%~1.0%的HCl浸泡后再洗。
5.2、原料的去皮与修整
（1）机械去皮：机械作用、摩擦去皮
（2）热力去皮：用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀与与果肉组织分离。适用于高成熟度的桃、杏、番茄等。
（3）化学去皮：NaOH、KOH或两者的混合物（或HCl），利用酸碱的腐蚀能力。三要素：碱液的浓度、温度和作用时间。碱处理后应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净余碱，可用0.1%~0.3%的盐酸中和。
（2）手工去皮
（3）其他
红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等
注意：去皮后的果蔬注意护色，多用稀酸或稀盐水。
5.3、原料的热烫与漂洗
（1）热烫（预煮）的目的：
破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的损失；软化组织，便于后续的加工和装罐；杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果；排除原料组织中的空气，减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。
（2）热烫的方法：
热水处理：
设备简单，但可溶性物质流失大。
蒸汽处理：
专门的设备，可溶性物质流失少，但有害物质去除也少。
热烫的温度、时间视果蔬的种类、块形大小及加工工艺要求而定；热烫终点
果蔬中的过氧化物酶完全失活；过氧化物酶的活性检测：1.5%愈疮木酚酒精溶液和3%H2O2等量混合液；热烫后必须急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。
5.4、原料的抽空处理
果蔬原料中都含有一定的空气不利于罐头加工（组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度）。
抽空处理：利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水、盐水或护色液。
6、市场上以果蔬为原料的产品
果蔬罐头：糖水罐头梨苹果浆等
果蔬汁：番茄汁葡萄汁 杨梅汁、、、
果蔬腌制品：果脯蜜饯榨菜 泡菜 果冻、、、
果蔬干制品：脱水蔬菜果蔬脆片、、、
7、胡萝卜红枣双歧杆菌乳饮料与泡菜的加工工艺
7.1、胡萝卜红枣双歧杆菌乳饮料加工工艺：
工艺流程：枣汁制备工艺→干枣→称量→清洗→沥干→破碎→浸提→粗虑→澄清→枣汁
胡萝卜汁制备工艺：胡萝卜→挑选→清洗→脱皮→切片→软化→打浆→榨汁→过滤→胡萝卜汁
复合果汁制备工艺：枣汁胡萝卜汁混合调配→均质→分罐包装→发酵→成品
7.1.1、操作要点：
胡萝卜汁、枣汁的制备：胡萝卜洗净后按料液比为15：1的比例将胡萝卜在浓度5%—7% 温度90—95℃的碱液中浸泡1—2分钟，立即用流动清水漂洗，用PH试纸试呈为中性为止，将胡萝卜切分成0.5—1cm厚的薄片，按原料水比1：2将萝卜片放入95—100℃的热水中，热烫20分钟后，清水冲洗迅速冷却至室温，在水中浸泡25分钟，按料水比1：1进行打浆，用100目筛过滤即得胡萝卜汁。红枣的制备：红枣在清洗后，置于40℃水中浸6小时软化红枣，剔去枣核打浆，按枣水比=1：6（g:g）加入40℃水浸提12小时，浸提液煮沸2—3分钟，冷却后用160目筛布过滤取汁。
7.1.1.2、调配、均质、脱气
将胡萝卜汁与枣汁以2：1（V：V）的比例混合，再配入已经杀菌的蔗糖、稳定剂调配有液，然后添加一定量的脱脂牛乳经均质机均质。
7.1.1.3杀菌、发酵
混合液125℃下杀菌5—6分钟，冷却至40℃左右加入双歧杆菌。充分发酵。
7.2、泡菜的加工工艺
工艺流程： 泡菜、香料包、白酒
↓
原料→预处理（洗涤→切分）→晾晒→装坛→发酵→成品
7.2.1、操作要点
（1）原料 选用优质无病虫害的甘蓝。
（2）预处理 将甘蓝除去外皮洗净，沥干水分，切成6份。
（3）晾晒 将切割为条状或片状的蔬菜置于干净通风处晾晒至表面无水珠。
（4）泡菜水的制作 将水、食盐、糖、食醋混匀制成泡菜水，放置待用。
（5）香料包的制作 将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好，制成香料包。
（6）装坛发酵 把泡菜坛刷净晾干，将甘蓝防在下面，用香料包放在中间，上面放甘蓝，还可放萝卜、辣椒或别的菜，然后添加跑草水和适量白酒，压实并加盖，以清水密封坛口。要经常注意坛口的清水，如蒸发掉应立即补水，以与外界隔绝氧气。要避免油脂进入坛内。
8、果蔬原料产品发展近况与发展趋势。
近年来，我国的果蔬加工业取得了巨大的成就，果蔬加工业在我国农产品贸易中占据了重要地位。目前，我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本形成。虽然果蔬加工还存在很多问题，但其发展前景是可观的。
参考文献：
[1]夏文水.果蔬制品.食品工艺学，2007（1）
[2]陈配，田呈瑞，党辉.胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料的研制.食品科学，2007第28卷
[3]王尔茂.食品的营养.食品营养与卫生，2007（6）
[4]艾启俊 陈辉.食品原料安全控制2006（1）本回答被网友采纳