酶是一种特殊生物质，
催化特定
化学反应的蛋白质、RNA或其复合体。是生物催化剂，能通过降低反应的
活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。
酶的特性
1．高效性：酶的催化效率比无机催化剂更高，使得
反应速率更快；
2．专一性：一种酶只能催化一种或一类底物，如蛋白酶只能催化
蛋白质水解成多肽；
3．多样性：酶的种类很多，大约有4000多种；
4．温和性：是指酶所催化的化学反应一般是在较温和的条件下进行的。
5．活性可调节性：包括抑制剂和激活剂调节、反馈抑制调节、共价修饰调节和变构调节等。
6.有些酶的催化性与辅因子有关。
7.易变性，由于大多数酶是蛋白质，因而会被高温、
强酸、强碱等破坏。
一般来说，动物体内的酶最适温度在35到40℃之间，植物体内的酶最适温度在40-50℃之间；细菌和真菌体内的酶最适温度差别较大，有的酶最适温度可高达70℃。动物体内的酶最适PH大多在6.5-8.0之间，但也有例外，如
胃蛋白酶的最适PH为1.8，植物体内的酶最适PH大多在4.5-6.5之间。