第1个回答 2021-03-08
千层猪耳定型方法：我们需要把煮好卤好或者调味好的猪耳朵切成非常薄的大片之后在盒子里压得非常非常紧实，利用猪耳本身的胶质让它凝固一起，然后再切出来就变成千层的了。压的时候尽量别留空隙，上面加个重物，这样就可以定型了。
酱汁千层猪耳配方与加工制作方法
主料：猪耳朵5000克。
香料：干辣椒30克、八角10克、甘草10克、白蔻8克，丁香2克、花椒15克、荜菝8克、香叶3克、桂皮10克。
配料：葱段、姜片、料酒、冰糖500克、东古一品鲜1瓶、李锦记卤水汁1瓶。
具体制作步骤：
1、主料处理方法：
将5000克猪耳朵先用喷枪烧烤一边，去除残留猪毛，擦洗干净以后放入清水中浸泡，期间要多次换水，泡掉血水。
2、焯水：
将猪耳朵放入冷水锅中，加入适量葱段、姜片、料酒焯水，大火烧开，撇去浮沫之后，关火捞出，放入冷水中冲洗干净，沥干水分，待用。
3、炒糖色：
炒锅中加入少许植物油，倒入400克冰糖，炒至融化之后，小泡变大炮在大泡变为小泡之后，倒入准备好的开水300克，即为炒糖色，糖色炒好之后，备用。
4、卤制方法：
不锈钢桶中放入一个箅子目的是防止糊锅，然后放入香料和处理好的猪耳朵，再放入冰糖100克、东古酱油1瓶、李锦记卤水汁1瓶、姜片50克、料酒200克、葱段200克、加入炒好的糖色，再加入适量的清水，能淹没猪耳朵，大概两厘米即可。
大火烧开之后，改为小火煮制，一个小时后将葱段跟姜片捞出来，然后再用小火煮一个小时，再大火收汁半小时，待卤水黏稠之后，关火。
5、定型：
将煮熟的猪耳朵捞出来之后，将猪耳朵倾向摆放，全部摆放好之后，倒入卤水汁，然后上面再压一个盘子，上面再压上重物，放置一夜即可。