第1个回答 2022-07-16
茶叶中含水分75%,这也就是“4斤鲜叶1斤茶”的科学依据。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%,其主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等,它们构成了茶叶的品质和滋味。
多酚类物质 多酚类物质广泛存在于自然界中,被人们所熟知的有茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等,因其良好的抗氧化功能,被广泛运用在化妆品、药品等领域。
茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布广、变化大,对茶叶品质的影响最显著。茶多酚包括儿茶素类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等,其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要。研究表明,喝下一杯茶半小时后,血中的抗氧化容量(对抗氧自由基的能力)增加41%-48%,并能在高水平状态持续一个半小时。
多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3,占茶汤浸出物总量的3/4,性质极其活泼,容易在外界条件下发生一系列化学反应,生成一些新的化学物质,影响着各类茶叶的品质,所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一。
多酚类物质是茶叶中水溶性色素的主要部分,是茶汤色泽的主体,也参与干茶色泽的组成;同时,引起茶叶中涩味的主要成分是多酚类化合物及其氧化产物、醛、铁等物质,其中儿茶素类在涩味的呈现里起到尤为重要的作用。
茶叶氨基酸 茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种,其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,约占茶叶中游离氨基酸的50%以上。其水溶物主要表现为鲜味、甜味,可以抑制茶汤的苦涩味。日本已在1964年将茶氨酸作为食品添加剂。
茶氨酸的来源除了从茶叶中提取外,还可利用生物合成、化学合成等途径来制取。因为茶氨酸具有降压安神、改善睡眠、促进大脑功能等功效,茶氨酸已用做保健食品和药品原料。
1. 儿茶素类 Catechins(黄烷醇类化合物):茶单宁,约占干物质的 12% 至 24%
茶多酚的主要成分,大量存在于茶树的新梢中,是茶之苦(味觉)和涩(口腔里干燥、收敛性的感觉)的主要来源,也决定了茶汤的浓淡。其氧化(含工艺发酵、自然转化)后产生茶黄素、茶红素,决定茶叶和茶汤的颜色,以及茶汤的厚度和强度。
在工艺发酵和自然陈化的过程中,复杂(酯型)儿茶素降解为简单(非酯型)儿茶素,苦涩感会降低,茶汤也更加醇和、爽口;而且其降解过程会引发茶叶中其他内含物质变化,进而产生香气的变化。
2. 黄酮类 Flavones:花黄素,约占干物质的 2% 至 5%
黄酮醇 Flavonol(山奈素、槲皮素、杨梅素等)约占干物质的 4%,黄酮苷 Flavone Glycosides(黄酮或黄酮醇与糖结合形成苷,芸香苷、槲皮苷、山奈苷等)约占干物质的 1%。黄酮类化合物之味苦涩,是形成绿茶汤色的主要物质之一(尤其是黄酮苷)。黄酮苷在制茶过程中因热和酶的作用发生水解,转变成黄酮或黄酮醇,会降低苦味。
在工艺发酵和自然陈化的过程中,黄酮类发生氧化,令茶汤转为橙黄或棕红色。
3. 花青素类 Anthocyanidin:约占干物质的 0.01%,紫芽茶可达 0.5% 至 1%
属于类黄酮类,味极苦,是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一,抗氧化剂。
4. 花白素类 Leucoanthocyanidin:隐色花青素,约占干物质的 2% 至 3%
在工艺发酵和自然陈化的过程中,花白素可完全氧化,成为有色产物。
5. 酚酸类 Phenolic Acids 及缩酚酸类 Depside :约 占干物质的 5%
是茶树合成酯型儿茶素所需的物质;酯型儿茶素在制茶过程中水解产生酚酸类,参与茶汤滋味的形成。
嘌呤类生物碱 Purine Alkaloid
兴奋中枢神经,约占干物质的 3% 至 5%
1. 咖啡碱 Caffeine:咖啡因,茶的特征性化学物质之一,约占干物质的 2% 至 4%
味苦,含量高于咖啡(约含咖啡碱 0.8% 至 1.8%)和可可(约含咖啡碱 0.007% 至 1.7%)。咖啡碱与儿茶素及其氧化物(茶黄素、茶红素等)在茶汤温度下降的过程中形成缔合物,缔合分子不断增多,缔合物颗粒直径增大,表现出胶体特征,提升鲜爽口感。
茶叶越嫩,咖啡碱含量越高,夏茶比春茶含量高。咖啡碱可刺激胃液分泌,并利尿;还会促进脂肪燃烧、提高体温、促进出汗。
过量摄入咖啡碱有害,并容易引发骨质疏松;由于茶叶中的茶多酚、茶氨酸等成分对咖啡碱有协调效果,喝茶的不良反应弱于喝咖啡。
2. 可可碱 Theobromine:约占干物质的 0.05%
略有苦味,四至五月含量最高。
3. 茶叶碱 Theophylline:可可碱的同分异构体,约占干物质的 0.002%
味苦,利尿。
氨基酸---约占干物质的 1% 至 4%
形成汤色、香气、滋味的重要成分之一;其中的茶氨酸 Theanine(约占干物质的 1% 至 2%)缓解苦涩、增强甜度,令人放松和平静;在厌氧或受伤情况下,茶叶细胞会大量产生具有安神作用的 γ-氨基丁酸 Gamma Aminobutyric Acid(GABA)。
茶多酚,是茶叶中所含的一类多羟基类化合物,主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类等化合物的复合体。其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分,占65%~80%。分脂型儿茶素和非脂型儿茶素。
脂型儿茶素亦称"复杂儿茶索"。一类茶儿茶素。含量占儿茶素总量的60%~75%,茶叶干重的12%~15%。具有较强的苦涩味和收敛性,是茶汤的主体呈味成分,易被氧化。非脂型儿茶素亦称"简单儿茶索"。含量占儿茶素总量的23%~25%,茶叶干重的4%~8%。其苦涩味较弱,收敛性较小,但对茶汤滋味有一定影响。若与酯型儿茶素组合适当,能产生良好味感。