米中含有淀粉,淀粉经曲中的糖化酶变糖,糖被酵母菌转化成乙醇—酒。
米酒的发酵中这个过程是混合进行的。
发酵1~2天糖化为主,酵母在繁殖产生少量的乙醇。
第三天开始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且产生大量的乙醇。
米酒有甜酸逐步变味成酸苦。
发酵5~7天酒精发酵结束,淀粉和糖基本消耗,米酒的甜味没有了自然苦味突出了。
米酒,又叫酒酿,甜酒。
旧时叫“醴”。
用糯米酿制,是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。
主要原料是江米,所以也叫江米酒。
酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。
用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。
其酿制工艺简单,口味香甜醇美。
含酒精量极低,因此深受人们的喜爱。
我国用优质糙糯米酿酒,已有千年以上的悠久历史。
米酒已成为农家日常饮用的饮料。
现代米酒多采用工厂化生产。