『壹』 烹饪原料的分类原则是什么
1、依照有关法规选择；2、依照食用的卫生标准进行选择；3、依照营养平衡的原则选择；
4、依照烹调的要求选择；5、根据原料的物性特征进行选择。
『贰』 烹饪原料初步加工的原则是什么
为适应烹调的需要，各种烹调原料都不可直接进行烹制，必须按原料的种类、性质进行不同的初步加工，如果原料或者经过初步加工的原料在卫生、取料和营养等方面都达不到要求，那么即使有丰富经验的烹调技师也难做出“色、味、香、形”俱佳的菜肴。
1.注意营养成分的保留
购进的原料大部分都带泥、水或杂物，必须用清水洗干净，去除材料不能食用的部分。加工原料时，要根据不同品种、不同要求，采取不同的加工方法，并要保存营养成分。
如鲜蔬菜，洗净后，需要用热水快焯，以免营养成分过多的损失。
2.保证菜肴的美味
在进行原料初步加工时要认真，避免影响菜肴质量。
如剖鱼时不要碰破苦胆，否则菜肴变苦;杀鸡时要控净血，否则肉色发红;煮蛋时要冷水下锅，否则易裂;有腥味的原料，如大肠、羊肉等要多煮些时间，尽量除尽其内部的邪味。
3.保证整体完整、美观
在分档取料和出骨的工作中，要分清部位，准确下刀，不能有丝毫差错。否则会影响菜肴的美观，而且会造成浪费。
4.贯彻节约
在烹调菜肴时，一方面要把原料中质量好的部位烹调成质优味美的菜肴，质量差的部位通过精细加工烹调也能食用可口。这样可使烹调材料合理使用，还可达到节约的目的。
如：在分档取料和出骨的工作中，必须注意原料形状的完整，分清部位，下刀要准确，绝不能损坏原料，要达到物尽其用，减少损耗、降低成本。原料的节约和合理使用、在很大程度上取决于初步加工阶段中的洗涤、挑选、分档取料和出骨等，因此应给予足够的重视。
『叁』 厨师配料的原则是什么
厨师配料的原则有下面几点：
一.根据菜肴的质量要求，把经过加工、改刀的原材料以科学的配合，成为一个完整的菜肴半成品。二.通过配料，正确掌握菜肴的质和量，确定菜肴的色、香、味、形、器，提高菜肴的营养价值，准确地掌握菜肴的成本，促进菜肴的多样化，烘托菜肴的色泽和形态。
三.配料时要注意：量的搭配、质地的搭配、味的搭配、色的搭配、器皿的搭配、和主辅料的搭配。
四.不但要熟知菜肴的名称，还要会给菜肴定名。
『肆』 烹饪原料选择的基本原则是什么
1。依照有关法规选择；2.依照食用的卫生标准进行选择；3.依照营养平衡的原则选择；
4.依照烹调的要求选择；5.根据原料的物性特征进行选择
『伍』 烹饪原料选择的基本原则是什么
1。依照有关法规选择；2.依照食用的卫生标准进行选择；3.依照营养平衡的原则选择；
4.依照烹调的要求选择；5.根据原料的物性特征进行选择
『陆』 烹饪原料选择的基本原则是什么
烹饪原料选择的基本原则
1、食材的产地保证
中国地大物博中国人是最讲究吃的民族，各地的食材丰富多样，想吃到最正宗的美味，那么首先必须要产地正宗才行，所有食材产地的品质保证为好食材的首要条件。
2、食材的品相保证
食材的品相往往为决定一道美食的关键之一，通过选择食材的外观的色泽、饱满度、尺寸大小这是优质食材的基本挑选标准。
3、食材的营养价值保证
真正有益健康的食材，才能算是优质食材，所以对衡定食材的营养是挑选好食材的基本准则之一，蟹参堂通过选择纯天然有机的自然食材来保证每一件食材营养价值和食用健康，通过食材滋养人的生命力。
烹饪
1、烧肉不宜过早放盐：
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
2、油锅不宜烧得过旺：
经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。
3、肉、骨烧煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
4、未煮透的黄豆不宜吃：
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。
5、烧鸡蛋不宜放味精：
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
6、酸碱食物不宜放味精：
酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
7、反复炸过的油不宜食用：
反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
8、冻肉不宜在高温下解冻：
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。
9、吃茄子不宜去掉皮：
是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。
10、铝铁炊具不宜混合：
铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。
(6)烹饪专业设置原则扩展阅读
烹调作用一般可分以下几个方面：
1、杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调为杀菌消毒的有效措施。
2、使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
3、促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解。
4、调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。
5、调合滋味，促进食欲。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
6、调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
『柒』 简单论述西餐烹饪的原则有哪
西餐常用烹饪秘籍之——炸
炸是一种将食材放入大量热油中进行加热的烹饪方法。经油炸之后版的食材表面颜权色通常比较均匀，而且较高的油温也可将食材中的水分去除，将食物中的香味充分激发出来，带来诱人的美味。
炸，看似是一种简单的烹饪方法，但其实也是一门精细的烹饪学问，它需要根据不同的食材以及食材的大小来确定不同的油温和油炸方式。比如，如果将较厚的食材放入较高的油温中，食材的表面会被炸焦，而内部的食材可能还没有熟透。如果油温过低，食材表面就不容易定型，还会因为吸收过多油分而使食物变得十分油腻，影响食用口感。
对于体积较大的食材，在进行油炸时，可分两次进行。第一次油炸可以先以低温将食材内部炸熟，第二次油炸时可提高油温，将食材表面炸出诱人的金黄色泽。
另外，对于像马铃薯或糯米团等容易黏在一起的食材，在进行油炸时需用筷子进行搅动，以使食材可以均匀接触到油，让食物炸透、炸均匀。
食物炸好后，需要及时捞出装盘，以免放久后，食材内部的水分渗出，让食物表面变得湿润，而影响食物的口感。
『捌』 从饮食保健学的立场出发,烹调的基本原则是什么
饮食保健学的立场出发，烹调的基本原则就是烹饪。
『玖』 烹饪原料选料的原则是什么
最天然的是最好的，可以适当添加胡椒、大料、艾叶、芝麻等
『拾』 烹饪香料怎么用 烹饪香料搭配技巧原则
大蒜粉
大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。
鲜辣味粉
我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。
五香粉、沙姜粉
这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。
黄姜粉
黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。
芫荽粉
即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。
九制陈皮
陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发。
咖喱叶
香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。
鲜香茅
状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。
干香茅草
以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉