有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？

Question

如题所述

Answer 1

我觉得炒菜要后放盐，其实味精也是咸的，放多了比较麻烦

Answer 2

炒菜技巧很多，比如炒菜要控制好火候，肉类焯水要用冷水入锅，煮鸡蛋要在水还没开的时候下锅，以免蛋白质受到水流冲击变散，包裹空气变成浮沫。

Answer 3

1.麻辣鸡丝的鸡丝，冷水下锅后，煮开，然后小火继续煮个七八分钟，让鸡肉完全熟。（鸡胸肉比较干，脂肪少；鸡腿肉香一些，脂肪更多）

2.焯水要去腥味，加料酒，姜片，葱白。

3.凉拌鸡丝的时候可以加一点坚果进去，最常见的就是花生，拍成花生碎，炒香，加进去。

4.自己做油泼辣子：辣椒碎，花椒，白芝麻，热油一浇即成。

5.糖可以减少咸味和酸味，突出鲜味。

6.红烧鱼要在油微热的时候加一点糖，油变成金黄色再把鱼放进去煎，这样鱼皮不容易破。

7.肉下锅之前先用淀粉抓一遍，不然很容易老。肉比菜难入味，要提前用生抽腌制一下。起锅的时候加一点醋，能让肉变得更嫩更香。

8.炒蔬菜的时候，加水要加热水，更脆嫩。加冷水会让菜变硬。炒肉的时候，肉遇热后又遇冷，里面难熟，不能加冷水。如果肉已经炒熟了，加冷水可以让肉的口感Q弹一点。

9.蒸鸡蛋羹时用温开水搅，这样蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩。煎鸡蛋时，洒几滴热水在蛋周围和面上，可使蛋黄完整，表面更光滑。这样煎出来的鸡蛋表面凝固了，但是里面还是溏心的。

1..炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。

Answer 4

放盐时机的把握及各种调料放置的先后顺序都是很重要有容易被忽略的。还有。煮肉煮鸡蛋一定要冷水下锅。猪肉如果是烧开水下锅。就会是。肉皮煮熟了，里边还没有熟。肉里面的血沫也煮不出来。煮鸡蛋如果是水烧开下锅，有可能会使鸡蛋爆炸。这都是很重要很容易被人忽略的炒菜技巧。

Answer 5

煮饺子，如果是速冻饺子要冷水下锅，借着水温慢慢化冻；刚包好的饺子要热水下锅。
水开就点凉水，不能一直沸腾，不然皮熟透烂了，里面的肉还是没熟。差不多点三次凉水正好。肉丝是炒菜中常见的搭配，肉丝切好后，打一个鸡蛋抓匀，一方面是不容易黏连，一方面是不容易变老。想要米饭香甜软糯则要掌握好大米和水的比例，一般大米和水的比例是1:1.2；或者1:1.4；并且大米要提前浸泡一小时。煮的时候倒入少许醋，不仅不用担心会有酸味，而且十分软糯香甜；还可以倒入少许盐，搅拌均匀后再煮即可呈现出粒粒分明的状态。烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。

烧青菜的时候不要先放盐，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。