马铃薯在发芽后会释放茄碱的神经毒素，就算加热也不容易完全去除，食用后会出现头晕、恶心、腹泻等中毒现象，因此建议马铃薯若发芽应丢弃别食用了。
不少人会遇到买回家的食物发芽了，但舍不得丢弃，而将发芽处切除挖去后继续烹煮，近期有民众在社群平台上可看到流传的「发芽了 还能吃吗？」的食材分析图，包含了洋葱、大蒜、地瓜、花生、马铃薯等九项食材。究竟发芽到底能不能吃？这个问题经常困扰著民众，卫生福利部南投医院营养师提醒马铃薯发芽后应整颗丢弃，而花生发芽与发霉不同，发芽的花生营养价值高，但发霉的花生则不能食用。
马铃薯发芽不可食 新鲜食材趁早吃
南投医院黄淑敏营养师表示，马铃薯在发芽后会释放茄碱的神经毒素，就算加热也不容易完全去除，食用后会出现头晕、恶心、腹泻等中毒现象，因此建议马铃薯若发芽应丢弃别食用了。
一般来说，洋葱、地瓜、大蒜、红萝卜等食材在发芽后仍是可以安全食用的，不过营养师也提醒发芽之后，食材的品质、口感及营养会下降，因此食材皆应趁新鲜食用。最重要的是，不要采买太多，趁新鲜食用完毕。若无法一次吃完，请放置密封罐妥当保存。花生含油脂量高，也应避光，以免油脂酸败，影响健康。
花生选购3 要点 黄曲毒素要小心
花生发芽本身是没有安全问题的，花生芽有抗氧化、抗发炎等功能。不过由于花生如果不新鲜或是保存不当，容易感染黄曲毒素。黄淑敏营养师表示，黄曲毒素一种由黄曲菌及其他多种霉菌所产生的代谢物。主要生长于谷物中，包括：大麦、小麦、花生、豆类、芝麻等，其中相对湿度愈高之谷物愈易受污染，所含毒素也愈高。其毒性会影响肝脏，可能使肝脏硬化甚至会导致肝癌。
黄淑敏营养师提供几个选购花生须注意的事项：
1. 花生仁的表皮光滑，有新鲜光泽，颗粒饱满肥大，没有皱纹或凹陷。
2. 带壳花生，里面的花生仁与壳之间，摇动时有声音。花生壳不可有破损。
3. 带壳花生其表面干燥，避免潮湿。
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