酥肉要做的好吃，调制好面糊非常重要。许多人非常纠结，不知道是用面粉还是淀粉。其实两种一起用味道比较好，那么面粉和淀粉的比例多少合适？
猪油炸酥肉会很腻的，建议用菜油，冷了也可以吃（建议不要），猪油可不行。
酸汤小酥肉
1、去皮五花肉切片，用料酒、葱姜、盐搅拌均匀；花椒和麻椒放入锅中炒出香味，打碎，也用来腌肉。
2、三份面粉、一份红薯淀粉，放入少许油调成糊。将肉片挂糊，然后五六成热油温将肉片炸至金黄，升高油温，再炸一下。
3、锅中倒油，放入西红柿、番茄酱，倒入水，放入金针菇，再放入银耳和木耳，将金针菇煮软后，放入小酥肉，再放入盐和米醋即可。
500g猪肉，放50g淀粉和50面粉。
其实最好的办法是将面粉和红薯粉按照1:1的比例进行调制，再往里面加入鸡蛋和花椒粉，要是想香味更加香浓的话，还可以往里面加入啤酒，然后用筷子搅拌均匀，这样面浆就调制好了。
1、首先是对肉质的选材，最好采用肥瘦相间的五花肉，太瘦太肥都不管，并且还要将肉片切薄一点，这样在腌制时才能更加入味，才能更有嚼劲，而在腌制时必须要提前腌制才能入味。比如大家用500克的猪肉腌制，要加入三勺子料酒、适量的盐、适量的白糖、还有少许的花椒粉，并且要用手进行抓均匀，而腌制的时间最好在30分钟左右。
2、在这期间，可以拿一个容器，打入两个鸡蛋，之后在加入50克的面粉和淀粉，之后在加入少量的啤酒搅拌均匀，然后再将腌制要的肉片倒在面糊里面，而在搅拌时一定要注意，要把每一片肉都要用面糊包裹上。
3、之后再往锅中倒入少量的有，等油温烧到7成热时在把上浆的肉片放进去，在放肉片时要一片一片的方，千万不要全部倒进去，这样做很容易脱浆，要等到成型之后再进行翻动，一会炸到表面变成黄金色之后在捞出，这样一份美味的炸酥肉就做好了。
酥肉是一道小吃，直接吃或者是蒸着吃都非常棒，如果想吃酥脆的外壳，那么我的调糊方法就是用淀粉和鸡蛋，淀粉用玉米淀粉，鸡蛋可以多放一些蛋白，因为蛋白可以起到酥脆的作用，而蛋黄太多反而会回软，面粉尽量不要放，因为面粉调出来的糊是炸不脆的，调的糊要稠一些，让糊要完全包裹住肉不能露出来，如果糊太稀，全流了，那样肯定起不至酥脆的效果，而且还容易把肉炸的水分流失变干，口感不好。
说完糊再说一下炸，火候的把握也很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能大火热油猛炸，也许猛炸后刚捞出来的时候比较酥脆，但是放两分钟会立刻变得很软，这是因为油温太高只是瞬间把表面炸脆了，但是一离开热油，里边的热气和湿气还会源源不断的往外渗透，那么外边一层薄薄的脆壳肯定就软了，所以要中小火慢慢的炸，时间要长一些，这样才能让表面酥脆的外壳更坚固，里边的热气不会在短时间内把硬壳攻陷，所以说一个是在于糊的调制，一个是在于火候油温的处理，至于用不用复炸，其实都不重要了，只要是小火慢炸，自然就会变脆，当然炸制的时间也要有个限度，不能为了脆一直炸下去，那么里边肉的水分也会慢慢流逝，口感就不是脆了，而是硬了。