脂肪在烹饪中会发生哪些变化

Question

如题所述

Answer 1

脂肪在烹饪中的变化 脂肪作为食物中重要的营养成分，在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，但在高温中也会发生下列各种变化。 脂肪热水解 原理：油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。

Answer 2

脂肪在烹饪中遇到热会融化的，融化以后会使脂肪融化的油非常好吃，有一种非常香的味道。