酒是酿造出来的。淀粉经过麸曲的作用变成麦芽糖,再让糖液发酵,酵母菌吃下糖,“排泄”出酒精和二氧化碳。这种含酒精的水,经过蒸馏,使酒精浓度增大,就是酒。 用不同品种的粮食、水果或野生植物酿造出来的酒都含有酒精,做菜的黄酒里有15%的酒精;啤酒里有4%的酒精;葡萄酒含酒精10%左右;烧酒里含酒精最多,超过60%。烧鱼时加点酒,酒精能把鱼肉里发腥味的三甲胺“揪”出来,带着它一块儿变成蒸汽挥发掉了,所以烧鱼加酒可以除腥。
酒精有化学名称叫做乙醇。纯粹的酒精并不好喝。名酒佳酿里除了酒精,还有香酯、糖、香料、矿物质等好多种微量物质。啤酒、葡萄酒、黄酒存放过久会变酸。这是空气中到处流浪的醋酸菌,在它里面安家落户、繁殖后代的结果。酸味是醋酸造成的。
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