第1个回答 2020-10-23
老北京铜火锅涮羊肉传说已有很多版本，今天我们来说一下北京城 1999--2019这段时间，老北京铜火锅涮羊肉芝麻酱小料的，个人理解。
从事京味火锅麻酱小料调制工作，那是在1998年的秋冬之际。当时京味涮肉一条街是在 西四太平桥大街，“政协礼堂”以北白塔寺以南这段，涮肉馆子有多家，口味各异价格不等。
这条街上的涮肉馆子的麻酱小料所用的“芝麻酱”，大部分都是芝麻花生混合酱，不是纯芝麻酱，因为纯芝麻酱苦涩香味过于浓郁，很难调配好........
涮肉一条街京味火锅店里的麻酱配料都是用的，芝麻花生混合酱，这样既有芝麻酱的香浓又有了花生酱的柔滑香甜，配上韭菜花酱、腐乳、再配上各家“秘制”的芝麻酱配方香料，这就成老北京铜锅涮羊肉芝麻酱小料。
老北京涮羊肉芝麻酱小料的配方与制作方法，普通的大概齐就是，芝麻酱7斤、花生酱3斤、按照卖家1斤兑1斤水澥好，根据涮羊肉店老板或者涮肉坊厨房师傅经验，适量添加韭菜花酱、腐乳、虾油、蚝油、微量糖、搅拌好后装碗后，每份滴自制麻油3-5滴，石磨香油2-3滴，上桌后客人自己放葱花香菜末，喜欢吃辣，料碗放辣椒油，那时候老北京涮羊肉店没有，现成的麻辣或香辣锅底料。
那时候的京城比较有名气的涮肉馆子生意火，见天饭时排队，像是吃饭不要钱似的，每家都是生意兴隆，明星云集，车水马龙.......
芝麻酱小料口味是决定涮肉馆子是否被消费者认可，名气比较大的京味涮肉馆子，都有自己的“麻酱香料秘方”各家都不同，不过都是以繁琐配制香料品种众多著称。
网上也流传着不少，所谓的“芝麻酱香料秘方”这里就不过多解说......
从1999---2019 芝麻酱小料的配比和制作方法也有了不少的改变，首先改变的是芝麻酱兑水的改变，早前调制芝麻酱大部分都是用的，凉白开水。现在很多涮羊肉馆子，调制芝麻酱小料用的是纯净水。
调制芝麻酱的方法，也从原来的用手或木棍顺方向搅拌改成了用小微型搅拌器代替原来的制作方式，减少了调酱时间，节约了用工成本。
芝麻酱小料“秘制”香料，从原来的一店一方，壹厨一味，到现在的 标准化 工厂化 工厂出品的芝麻酱原汁香料，京味麻酱香料，麻酱伴侣料，等芝麻酱砖用成品香辛料，按照比例添加即可，减去了添加任意性.......
老北京铜火锅涮羊肉芝麻酱原汁香料使用方法：芝麻酱500克，兑原汁香料60克，京味腐乳50克，涮肉韭菜花酱70克，纯净水450克，
涮羊肉芝麻酱小料的调制方法：500克麻酱，原汁香料60克，京味腐乳50克，涮肉韭菜花酱70克，倒入容器里，第一次倒入纯净水150克，用小型搅拌器顺方向搅拌1分钟左右，第二次倒入纯净水150克，搅拌至酱水融合，时间为2分钟左右，第三次倒入剩余的150克纯净水，搅拌2-3分钟，至酱水完全融合，闻着麻酱香味浓郁即可待用。
京味麻酱香料的使用方法是：芝麻酱500克，京味麻酱香料190克，纯净水450克。调制方法与涮羊肉芝麻酱小料方法一致。
火锅麻酱与麻酱伴侣料的使用方法：芝麻酱500克，麻酱伴侣料100克，纯净水500克，调酱的操作步骤与方法和涮羊肉芝麻酱小料方法一致。