厦门大学海外函授学院的发展历程可以追溯到1966年，那时函授部已招收了10128名学生，共有4134人在学习，分布在五大洲的28个国家和地区。然而，随着“文化大革命”的开始，学院被迫停办。1979年底，学院筹备复办，以国务院侨务办公室提出的宗旨为指导，即通过函授和面授等形式，向全球提供学习中国文化的机会，为海外华侨和港澳台湾同胞提供学习条件。复办初期，学院恢复了中文和中医两门学科，1980年5月正式对外招生。
1981年，经教育部批准，学院更名为厦门大学海外函授学院，名誉院长盛国荣，院长潘茂元、副院长蒋林（1987年后由庄明萱和周世雄接任）。同年，学院与厦大医院合作建立中医门诊部，作为函授生的临床实习基地。此后，课程不断丰富，如1984年增设针灸面授进修班，1985年则增加了多种中国文化相关课程并举办了一系列专业进修班。
1980年至1986年，学院快速发展，共有3500名在校函授生分布在54个国家和地区，同时接纳了300名留学生。1987年，海外函授学院与厦门大学国际教育中心合并，形成了统一的管理架构，设立了中文部、中医部、留学生部和办公室，行政和教学工作得到了进一步加强。在此期间，学生人数和留学生数量显著增长，中医实习生也逐年增加。
随着改革开放的推进，学院的招生代理处数量从10多个增至近30个，覆盖全球多个地区，包括新加坡、菲律宾等。学院的教学设施和管理也得到了显著提升，新建的教学办公楼和多间专业教室相继落成，与多家医疗机构合作建立了稳定的临床实习基地，并建立了教学评估制度，以推动教学工作的规范化管理。
1956年初，国务院侨务办公室决定由厦门大学试办华侨函授部，开设数学、物理、化学3个专修科，为海外华侨学校培养师资。第一届录取新生306人(其中教师占69%，社会青年占31%)。1957、1959年增设中国语文专修科和中医专修科，录取新生191人。1959年，中文专修科改为师范专修科。1960年，增设化工技术班和中国语文进修班。1962年，经上级批准，厦门大学华侨函授部改名为厦门大学函授部，函授教育对象扩大到海外华人。1966年，增设生物学专修班。1981年，经教育部批准，改名为厦门大学海外函授学院。1991年，更名为厦门大学海外教育学院。