第1个回答 2020-11-26
要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好：
1
鲜鸡冰冻后再制作
如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程；
2
需要剔除的部位
鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。
（1）鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。
（2） 去除鸡的内脏和鸡屁股。
3
用淘米水浸泡
干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩；
4
先焯再冰
事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生；
5
冷水下锅
让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味；
6
二次撇沫
焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发；
7
最后加盐
关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。
如何选鸡
人们熬汤爱挑老鸡，但其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多，且含弹性结缔组织极少，更易被人体吸收。
其次，用来炖鸡汤的鸡，最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味，但可以拿来凉拌。
第2个回答 2020-10-12
琵琶腿2只；，干香菇6枚；，枸杞子3g；，葱，姜末各5g；，盐1茶匙（5g）
做法编辑
将干香菇和枸杞子分别放入小碗中，用温水泡发，洗净，沥干水分，备用。
将琵琶腿洗净，放入锅中，加入1000ml凉水，中火烧开后，小心地撇去浮沫，加入泡好的香菇、葱、姜末，转小火炖煮30分钟。
将枸杞子放入锅中，继续加热10分钟，调入盐，离火，放凉。待鸡汤完全放凉后，用勺子小心地将鸡汤上面
的浮油完全去除干净，只留清汤，再次加热后，即可趁热食用。
1. 老母鸡斩成大块滚水中氽烫已去除血沫。
2. 香梨洗净对半切成4块，去掉果核。无花果和枸杞洗净表面杂质。
3. 将准备好的所有材料放入炖盅内，加入足量清水，盖上炖盅的盖子，将炖盅移入蒸锅，大火隔水炖2个小时。
1. 牛肝菌用冷水冲洗后浸泡，姜切片，党参洗净后切去头备用
2. 整鸡焯水，大锅内冷水烧开即可
3. 铸铁炖锅内放入整鸡，姜片，党参，泡发的牛肝菌
4. 将泡过牛肝菌的水一并倒入，弃去底部的泥沙，并加冷水直到没过所有食材
5. 大火烧开后入烤箱，100-120度烤2-3小时
6. 加盐和黑胡椒调味，撒上葱花装饰即可