第1个回答 2022-08-06
随着经济水平的提高，物质生活也在不断的优化，我们的三餐饮食越来越离不开肉类，而肉类的做法也越来越讲究，就比如最家常的肉菜——红烧肉，对于做红烧肉到底要不要“焯水”，这个问题一直存在很大的争议。
今天我们一起来探讨一下这个问题，听听大厨怎么说，看看到底怎样做才最合适。有的人认为，焯水能有效去除肉里的脏物，所以焯水是必须的；而有的人则认为，无论焯不焯水，做出来的红烧肉味道差不多，所以完全没必要。
红烧肉要不要“焯水”？大厨：少了这一步，难怪又老又柴，还发酸
红烧肉要不要“焯水”？大厨表示：对于这个问题，首先大家要认识到“焯水”真正的目的和作用。以红烧肉为例，焯水是不可忽略的第一道工序，少了这一步，红烧肉做出来又老又柴，吃起来口感还会发酸。
因为未经过排酸的生猪肉中，含有大量酸类物质，而且肉里含有大量残留的血渍、猪的体液和淋巴液，这些不说又多脏，但起码都有很重的腥味，加上现在很多猪肉注过水，所以只有焯过水的红烧肉，做出来才好吃，也更干净。
焯水的原理：猪肉中的肌肉蛋白质受热收缩，就会将肉里的脏东西挤出来，这些脏物在沸水中再迅速凝固集结，也就是我们焯水时，水表面出现的大量灰黑色的浮沫。
大厨总结：所以做红烧肉时，焯水这一步是必不可少的，而且最好用冷水下锅焯水，能避免蛋白质固化，造成营养的损失和肉质变柴，五花肉焯水捞出后，建议各位用温热的水冲洗冷却，一是为了防止冷热交替，导致肉类剧烈收缩，倒是腥味重新被锁紧肉中；二是避免肉质遇冷再次收缩，肉质变得很紧很柴。