可可脂? 代可可脂? 类可可脂?
你吃的巧克力有多少是真的
可可脂是什么
概括地说:可可脂(cacao butter) 即从可可豆里提炼的油脂,是较完美的植物油脂,也是巧克力制品最重要的原材料。
可可产量很低，满足不了需求，价格昂贵，因此就诞生了代可可脂。
可可豆中被检测出超过410种的风味物质:醛类(坚果香)醇类、叱嗦类、味喃类(烘焙香)、醋类(花香)、酸类物质,都大量存在于可可脂中。
所以可可脂是贡献风味的重要成员,远非代可可脂的香精所能调配出来的口感和味道。
代可可脂是什么
概括地说:代可可脂就是植物油(大豆油、棕相油等)氢化后,液态成固态,再加入添加剂、香精等,制成具有可可脂风味的仿巧克力制品。
所以代可可脂做的巧克力食品,和可可脂没有一点关系,例如猪肉做的牛肉丸，当风味牛肉丸去销售。
氢化不充分的植物油，会产生反式脂肪酸,危害健康(但基本都是0反脂)。
分辨代可可脂
代可可脂很容易辨别,因为都会有明显的标注
GB/T19343-2016强制标准规定:代可可脂添加量超过5%的产品为代可可脂巧克力,这个标准是非常严格的。
代可可脂吃在嘴里有蜡质感和黏腻感难化开,没有可可脂的香醇味道。
品名会明确标注代可可脂
配料表中会有:氢化植物油、起酥油、代可可脂等均为代可可脂产品,部分会增加可可粉。
类可可脂又是啥
类可可脂分类上属于代可可脂,主要以乳木果脂、椰子油、芒果仁油等较昂贵油脂。
类可可脂中甘油三醋含量及脂肪酸组成与可可脂极为相似，在口感、风味、硬度等方面和可可脂接近，而且不需氢化,是可可脂的完美替代品。
类可可脂在原料的选择上优于代可可脂，而且没有氢化，不会有反式脂肪酸的担心。
分辨类可可脂
类可可脂是最接近可可脂的天然的油脂，因此价格略低于可可脂,许多中高端的巧克力也会用类可可脂去做,但名称依然是代可可脂。
如X姆一款松露代可可脂巧克力.原料就是椰子油和棕榈仁油，口感和味道媲美可可脂,入口即化,完全没有代可可脂的黏腻感
瑞X莲的黑巧,也添加了椰子油和棕榈仁油,但小于5%,功能是改善感和融点,仍属于巧克力制品。
如何挑选巧克力
巧克力基本分为三类:
白巧克力(纯可可脂)风味巧克力黑巧克力(可可液块、可可脂、牛奶、糖等)(可可液块、可可脂)
在不试吃的情况下,最好的办法就是看配料表
理论上配料越干净越好,不过纯巧克力口感很苦,很多人难以接受