第1个回答 2020-05-05
微波烹饪会引起食物营养成分的丢失是事实,但实际上对食物的任何加工过程
都会导致其营养成分的丢失,而不单单是微波炉加热。在微波炉加热的过程中,也许
食品中的某一种成分会丢失得比较多,例如微波炉加热卷心菜、芜菁时,其中的胰蛋白
酶抑制剂会丢失。但同样的成分在微波炉加热芥兰、红薯等食物时,其丢失量就要少
因为与传统烹饪方法相比,微波炉加热的时间通常很短,虽然微波促进分子运动,但在
短时间内的分解不会太大。相对而言,炒、煮、煎、烤等传统烹饪方法对食物中营养物
质的破坏都比微波炉加热所带来的营养损失要严重。
用微波炉热牛奶是人们首选的加热方式,但有说法认为微波炉加热牛奶的会较大
程度地破坏其中的营养成分。实际上这种说法也并非完全正确。有文献报道,经巴氏
灭菌法灭菌后的牛奶,用微波加热(2450
兆赫兹、650
瓦)
2
分半钟后,其中维生素C、维
生素E
含量稍有所下降,但是其口感和气味,维生素A、维生素B1
、维生素B2
、β胡萝卜
素、过氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固体量以及总蛋白量都没有发生显著
改变。相反,二次杀菌使牛奶中微生物含量下降了,而且存储稳定性也有所提高。