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鸡统治着21世纪。（蒂姆·奥布莱恩）
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相关内容鸡肉烹饪史上的伟大时刻您如何烹制出完美的蛋鸡装扮成拿破仑、爱因斯坦等历史人物的鸡肉是我们这个时代无处不在的食物，轻松跨越多重文化界限。鸡肉口感温和，质地均匀，几乎所有菜肴的调味料都呈现出一幅引人入胜的空白画布。一代英国人正逐渐变老，他们相信鸡肉tikka masala是国菜，而在中国，肯德基也发生了同样的事情。很久以前，大多数家庭都有几只母鸡在院子里跑来跑去，它们可以被抓起来变成晚餐，但对大多数美国人来说，鸡肉仍然是一道怀旧的、令人回味无穷的菜。当作者Jack Canfield在寻找心理堡垒的隐喻时，他并没有称之为“灵魂的蛤蜊杂烩”，
鸡是如何获得如此的文化和烹饪优势的？更令人惊讶的是，许多考古学家相信鸡最初被驯养不是为了吃而是为了斗鸡。直到20世纪大规模工业生产的出现，鸡在经济和营养方面的贡献是微乎其微的。在《枪炮、细菌和钢铁》一书中，贾里德·戴蒙德将鸡列为对人类有用的“小型家养哺乳动物和家养鸟类与昆虫”之列，但与马或牛不同的是，除了传说之外，它几乎没有改变历史进程。尽管如此，几千年来，鸡肉还是激发了人们对文化、艺术、烹饪、科学和宗教的贡献。在某些文化中，鸡曾经是，现在仍然是一种神圣的动物。这只大母鸡是世界各地养育和繁衍后代的象征。埃及寺庙里挂着鸡蛋，以确保河水泛滥。色彩斑斓的公鸡（又名公鸡）是阳刚的普遍象征，但在古代波斯的琐罗亚斯德教信仰中，也是一种善良的灵魂，它在黎明时啼叫，预示着黑暗与光明之间宇宙斗争的转折点。对于罗马人来说，鸡肉的杀手应用程序是算命的，尤其是在战时。小鸡攻击罗马军队，战斗前仔细观察它们的行为；胃口好就意味着可能胜利。根据西塞罗的著作，公元前249年的一次海战前，当一队鸟拒绝进食时，一位愤怒的领事把它们扔到了海里。历史记载，他被打败了。
，但具有讽刺意味的是，一个主要的宗教传统，那一个导致了matzo球汤和星期天鸡肉晚餐，未能给鸡灌输很多宗教意义。《旧约全书》中有关祭祀的章节显示，上主对红肉的偏好明显高于家禽。在利未记5:7中，若所说的罪人买不起一只斑鸠或鸽子作赎罪祭，是可以接受的sive DNA线索。哈佛大学和麻省理工大学博德研究所研究遗传学的公认生物学家迈克尔·佐迪说：“由于家养和野生鸟类随着时间的推移而混杂在一起，所以很难精确定位。2004年，当一个国际遗传学家团队绘制出一幅完整的鸡基因组图时，这只鸡的真正转折点出现了。鸡是第一种家养动物，第一种鸟类，因此，恐龙的第一个后代也因此而受到尊敬。基因组图谱为研究数千年的驯化如何改变一个物种提供了极好的机会。在瑞典乌普萨拉大学（Uppsala University）领导的一个项目中，佐迪和他的同事们一直在研究红丛林猫头鹰和它的谷仓后代之间的差异，包括“蛋鸡”（饲养以产生大量鸡蛋的品种）和“肉鸡”（丰满多肉的品种）。研究人员在一个名为TBC1D1的基因中发现了重要的突变，该基因调节葡萄糖代谢。在人类基因组中，这个基因的突变与肥胖有关，但它是一个注定要上餐桌的生物的积极特征。另一个由选择性育种引起的突变是TSHR（促甲状腺激素受体）基因。在野生动物中，这种基因与日长协调繁殖，将繁殖限制在特定季节。这种基因的突变使鸡能够全年繁殖和产卵。
一旦鸡被驯化，经过文化接触、贸易、迁徙和领土征服，它们在几千年中被引进和重新引入世界各地。尽管没有定论，但有证据表明，这种鸟向西扩散的起点可能是印度河流域，在那里，哈拉帕文明的城邦在4000多年前与中东进行了活跃的贸易。考古学家从洛萨（Lothal）发现了鸡骨头，洛萨曾经是印度西海岸的一个重要港口，这增加了这些鸟作为货物或食物被运送到 *** 半岛的可能性。公元前2000年，美索不达米亚的楔形石碑上有“梅鲁哈之鸟”的字样，很可能是印度河流域的地名。这可能是一只鸡，也可能不是。哈佛大学古近东经文专家Piotr Steinkeller教授说，这肯定是“美索不达米亚人所不知道的一种奇特的鸟”。他认为，提到“梅鲁哈的皇家鸟”——一个出现在三个世纪后经文中的短语，很可能是指大约250年后，
鸡作为战斗鸟和外来动物园的补充来到埃及。皇家陵墓上装饰着这种鸟的艺术画。然而，再过1000年，这只鸟才成为普通埃及人喜爱的动物。正是在那个时代，埃及人掌握了人工孵化的技术，这使得母鸡可以通过产蛋来更好地利用时间。这不是件容易的事。大多数鸡蛋将在三周内孵化，但前提是温度保持在99至105华氏度左右，相对湿度保持在55%附近，在孵化的最后几天会增加。鸡蛋也必须一天翻三到五次，以免造成身体畸形。
埃及人建造了由数百个“烤箱”组成的巨大孵化丛。每个烤箱都是一个大房间，它与一系列走廊和通风口相连，允许服务员调节由稻草和骆驼粪燃烧的火产生的热量。几个世纪以来，鸡蛋侍从们一直对外界保密。
在地中海一带，考古挖掘发现了大约公元前800年的鸡骨头。。鸡在罗马人中是一种美味佳肴，罗马人的烹饪创新包括煎蛋卷和用鸟做馅来烹饪，尽管他们的食谱更倾向于捣碎鸡脑，而不是面包屑。农民们开始发展养肥牛的方法一些鸟用浸在酒里的小麦面包，而另一些则用孜然种子、大麦和蜥蜴脂肪的混合物来咒骂。当局一度取缔了这些做法。出于对道德沦丧和罗马共和国追求过度奢侈的担忧，公元前161年的一项法律将鸡肉的消费限制在每餐一只，可能是整张桌子，而不是每只鸡，而且只有在鸟没有被过度喂养的情况下。实际的罗马厨师很快发现， *** 公鸡使它们自己发胖，因此诞生了我们称之为卡彭的动物。
，但鸡肉在欧洲的地位似乎随着罗马的崩溃而降低。伦敦大学学院考古学教授凯文·麦克唐纳（Kevin MacDonald）说：“一切都在走下坡路。”。“在后罗马时期，鸡的大小恢复到了铁器时代，”1000多年前。他推测，罗马时代的大型、有组织的农场基本上消失了，这些农场非常适合饲养大量的鸡，保护它们免受捕食者的侵害。几个世纪过去了，像鹅和鹧鸪这样更强壮的家禽开始装饰中世纪的餐桌。
欧洲人来到北美发现了一个大陆，到处都是本地火鸡和鸭子用来采摘和食用。一些考古学家认为，鸡最初是由波利尼西亚人引入新大陆的，他们在哥伦布出航前一个世纪左右到达南美洲的太平洋海岸。早在20世纪，鸡虽然很有价值，尤其是作为鸡蛋的来源，但在美国的饮食和经济中所起的作用相对较小。在牛和猪进入集中化、机械化屠宰场的工业时代很久之后，鸡肉生产仍然大多是一个随意的本地企业。使今天25万个养鸡场成为可能的突破是用抗生素和维生素强化饲料，使鸡可以在室内饲养。像大多数动物一样，鸡需要阳光来自己合成维生素D，因此在20世纪的头几十年里，它们通常都是在谷仓里闲逛，啄食。现在，它们可以免受天气和捕食者的影响，并在一个能最大限度地分散人们对基本饮食活动注意力的环境中控制饮食。工厂化养殖是鸡肉转变成蛋白质生产方式的最后一步。母鸡被紧紧地关在铁丝笼里（每只鸟不到半平方英尺），以至于它们无法展开翅膀；多达20000到30只，数千只肉鸡挤在没有窗户的楼房里。
的结果是一个巨大的国家试验，在供应方面的胃经济学：工厂化农场生产出越来越多的鸡肉，引起了越来越多的需求。到20世纪90年代初，鸡肉已经超过牛肉成为美国人最受欢迎的肉类（以消费量来衡量，也就是说，不是民意调查），每年的消费量在90亿只左右，人均80磅，还不包括面包。现代鸡是一个系统中的齿轮，该系统旨在以惊人的效率将谷物转化为蛋白质。生产一磅鸡肉（活重）只需不到两磅饲料，不到1945年饲料/重量比的一半。按照平价法，生产一磅牛肉需要7磅左右的饲料，而生产一磅猪肉则需要3磅以上的饲料。加里·巴尔杜奇是缅因州埃德盖布的第三代家禽养殖户，他能在六周内把一只一天大的小鸡变成一只五磅重的肉鸡，这是他祖父花费时间的一半。而选择性饲养使肉鸡变得非常温顺，即使鸡可以进入户外空间（一种使肉有资格作为“自由放养区”出售的营销设备），它们还是喜欢在机械化的水槽里闲逛，等待下一次的饲料供应。“鸡曾经是很好的浏览器，”Balducci说，“但我们不能这么做。他们现在想做的就是吃东西在煎锅里等待轮到它们的成群的鳗鱼，咯咯地叫着，新陈代谢着，大便着，都是古代世界许多地方崇拜的动物，因为它们的战斗能力，被罗马人认为与命运直接沟通。一只为满足美国超市购物者的需求而饲养的鸡可能已经失去了它曾经拥有的任何魔力。西方救援人员在马里发现了这一点，当时他们试图用进口的罗德岛红鸟取代瘦骨嶙峋的本土鸟类，但没有成功。根据传统，村民们通过割下母鸡的喉咙来预言未来，然后等着看那只垂死的鸟从哪一个方向落下，左或右表示对占卜者的问题有一个好的回应；直行表示“不”。但是罗德岛的红色，由于它不相称的大胸部而显得沉重，总是直截了当地向前走，除了晚餐的迫近，没有任何意义。
Santería-一种在古巴长大的宗教，其元素借鉴了天主教、本土加勒比文化和西非约鲁巴宗教（Yoruba religation of West Africa）的仪式性祭祀鸡，以及豚鼠、山羊、绵羊、海龟和其他动物。圣特利亚的信徒是1993年第一修正案的 *** 者，最高法院一致推翻了禁止动物献祭的地方法令。这起案件使桑特拉教堂（Lukumi Babalu Aye）及其牧师埃内斯托·皮查多（Ernesto Pichardo）与佛罗里达州希亚利亚市（Hialeah）对立；许多主流宗教和民权组织与该教堂排起了长队，而动物权利倡导者则站在该市一边。“尽管动物献祭的做法在某些人看来是可憎的，”大法官安东尼·肯尼迪在判决书中写道，“宗教信仰不必为其他人所接受、合乎逻辑、始终如一或易于理解，才值得受到宪法第一修正案的保护。”
鸡是很好的宠物，正如饲养员会告诉你的那样，尤其是如果他们认为你对买小鸡感兴趣的话。它们像热带鱼一样五颜六色，但更深情，像豚鼠一样可爱，但味道更好，据在纽约莱茵贝克附近养鸡的詹妮弗·豪吉（Jennifer Haughey）说，“比我们的猫好得多的捕鼠器。”
鸡主人最看重什么特征？在纽约州北部饲养五种鸡的芭芭拉·加德纳·惠塔克（Barbara Gardiner Whitacre）看来，一个主要的标准是蛋的颜色，她威尔士时深巧克力色的鸡蛋，阿梅拉卡纳的翡翠绿色，阿梅拉卡纳母鸡在威尔士时的公鸡松开并无意中造成了一个十字架后的斑点橄榄色。而且，坚强、可爱，愿意坐在满是受精卵的巢里孵蛋，为农业经济贡献自己的劳动力。鸡蛋甚至不必是自己的：根据需要，惠特克将用另一只母鸡，甚至是一只鸭子的蛋来代替。不幸的是，这些品质有时会产生冲突。她养了一种名为丝羽鸟的品种，长得很好看，羽毛非常蓬松。不过，他们也有蓝色的皮肤和深蓝色，几乎黑色，肉和骨头，这意味着他们不是你想到的第一件事时，番禺的晚餐。两年前，惠特克不情愿地品尝了两只丝公鸡。“当然，那是非常美味和嫩，但蓝灰色的肉？她回忆道。“而且骨头看起来真的很怪异。所以，现在如果我能自己用一种来做食物，我通常会用它来做一道有颜色的菜：可口可乐或是西红柿和百里香之类的。“这是一些亚洲文化所没有的偏见，他们把丝织品当作食物和药用。惠特克惊讶地发现，在她当地的亚洲市场上，每只重约一磅半的冷冻丝织品售价超过10美元。
异国和传统品种的鸡肉售价相当高，一只一天大的鸡售价高达399美元，如Greenfire Farms网站上所列品种几乎和鸟类一样美丽：奶油色的腿棒，天蓝色的eggs；彩虹色的，华丽的尾巴和垂饰的苏马特勒；朱比利或丁顿在斑点棕色和白色，像一个山坡上的春天的太阳已经开始融化冬季的雪。根据该网站的说法，苏塞克斯银币看起来“像是杰克逊·波洛克在黑白相间时期设计的一只鸟。”许多传统的优势孕育了鸡的一个优势，那就是它们将产蛋生涯传播了好几年，而不像商业品种，是为了生产而培育的，在那一半的时间里，
，对一些鸡来说，当它们不再被需要的时候，那一天就会到来。就在这时，房子里的男人走进院子，把鸟放在后座，开车去惠特克的农场，把鸡留在她身边，呜咽着说他不能自己做必须做的事情。
一边走开，惠特克有时对自己说，“我今天要处理8只鸟，先生。你怎么了？
让我们现在来赞美鸡肉，因为它格外的酥脆！鸡肉，全球化的吉祥物，中档烹饪愿望的普遍象征！鸡肉已经渗透到凯撒沙拉中，在俱乐部三明治里的火鸡上大肆出击，它潜伏在一层香蒜酱下，旁边是一团意大利面，上面还闪烁着特立亚基酱。鸡肉在酸奶和香料中浸泡，在烤肉串上烤，然后放在淡咖喱味的肉汁中漂浮，这是一道“真正的英国民族菜”，其权威程度不亚于前外交大臣罗宾·库克。在2001年的一次演讲中，他选择了这道菜来象征他的国家对多元文化主义的承诺，这个演讲被载入了历史。库克说，英国餐馆里最常供应的菜肴“完美地说明了英国吸收和适应外部影响的方式。鸡肉提卡是印度菜。加上马萨拉酱是为了满足英国人的肉汁需求。“这一盛事发生在20世纪70年代初格拉斯哥的一家印度餐馆，据一名苏格兰议员敦促欧盟授予这道菜“受保护的原产地标志”。这对新德里的厨师来说并不好，其中一位形容提卡玛莎拉鸡是“我们的祖先在莫卧儿王朝时期作为皇家厨师准备的一种真正的莫卧儿食谱”，大约涵盖了16到18世纪。
如果有一个美国的提卡玛莎拉故事的对应物，那可能是曹将军的鸡，《 *** 》称之为“世界上最有名的湖南菜”，这对湖南厨师来说可能是个新闻，他们显然在最近几十年中国向西方开放之前从未听说过。这位在湖南出生的厨师彭昌奎（音译）在1949年的共产主义革命后逃到了台湾，他被普遍认为是在辣椒酱里放炸鸡肉块的人。他将这道菜命名为一位19世纪的军令官，他领导镇压了太平天国起义，这场被遗忘的冲突夺去了2000多万人的生命。彭日成1973年搬到纽约开了一家餐馆，这家餐馆成了外交官们的最爱，并开始做他的招牌菜。多年来，它是随着美国人对蜜蜂甜味的需求而发展起来的，在一种反向的文化迁移中，现在湖南的厨师和食品作家们把它当作一道“传统”菜。
，但正如外国观察家所注意到的，对中国人，至少对那些生活在城市里的人来说，“鸡肉”越来越多，就是肯德基的服务。自1987年第一只鼓槌在北京被放入油炸锅中以来，这家连锁店已经在全国开设了3000多家分店，现在在中国的利润比在美国高。这一成功的原因有很多，从厕所的清洁到桑德斯上校与孔子的相似之处，但显然并不能反映出中国人对美国中南部美食的新胃口。“你可以找到骨头-肯塔基州人、哈佛商学院农业综合企业项目负责人玛丽·谢尔曼说。“但它总是中国人喜欢的深色肉，而且它是30种左右的菜单中的一种，而且不是最受欢迎的。”这家连锁店通过向中国顾客提供他们已经熟悉的食物而蓬勃发展，包括（根据地区）面条、米饭和饺子，以及鸡肉卷、鸡肉饼和鸡肉谢尔曼说，鸡翅非常受欢迎，以至于公司不得不定期否认它在某个地方有一个饲养六只鸡翅的农场的传闻。
如果有，你可以肯定的是，鸡翅爱好者会叫嚣着为他们的鸡群购买鸡翅，高档餐厅会把它们添加到菜单中，而美食博客们则会争论是否第一对、第二对或第三对是最好的水牛翅膀。这只遍布全球的鸡是一个进化、农业和烹饪成功的史诗故事，其数量超过地球上的人类近三比一。是的，我们可以吃它们，但我们也喂养它们。他们还提供煎蛋卷、砂锅菜、飞盘、麦金块和鸡肝——这是对每个6岁男孩第一次参观自然历史博物馆时都会问父母的问题的回答：“恐龙吃起来像什么？
尝起来像鸡肉。
杰瑞·阿德勒在2011年12月的一期杂志上写到了传家宝小麦种植。自由撰稿人安德鲁·劳勒是史密森的一位偶尔的撰稿人。摄影师蒂莫西·阿奇博尔德总部位于北加州