第1个回答 2014-04-15
正宗东北锅包肉做法
主料；里脊8两淀粉5两
辅料；葱丝姜丝香菜胡罗卜丝蒜茸各适量
调料；糖1.6两．9度米醋1.6两．盐．味．香油．料酒各适量．
制法；1里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊（水分浆宜过稀粘住好）
2把上调料调好碗汁备用．
3炒锅放油烧制6成热逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色外焦里嫩．捞出．
4炒锅下底油放入辅料炒均下入炸好里脊迅速地放入调味汁炒均即
特点；酸甜适口外焦里嫩．
另种方法：
原料：猪里脊肉400克色拉油500-1000克生粉低筋面粉适量炮打粉少许
调料：番茄酱1-2汤匙与镇江香醋（或白醋）2-3匙对成稠汁白糖4-5匙葱白生姜香菜适量盐稍许
制作方法:
1. 里脊片成 厚03-05厘米大片加姜末盐稍许清水适量略抓放生粉炮打粉低筋面粉抓匀入色拉油1-2匙再次抓匀葱白去皮生姜均切寸长细丝 香菜切寸长段
2. 锅坐火上下色拉油至约七-八成热时逐片下拌好浆里脊炸直淡黄色捞出
3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出
4. 锅留底油少许大火烧至高热投入葱姜丝下入调好番茄醋汁和白糖迅速划匀 下炸好里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘洒上香菜即
注：锅包肉制作关键于脆浆糊配制和步烹汁此菜与其同类菜大区别其结束工序采用干烹技法而非挂浆因而能够长时间保持酥脆酸甜汁高热油锅迅速雾化并颠翻过程均匀着味当也提高了对灶火旺烈要求多东北厨师做此菜时加番茄酱只用香醋与糖调汁成品呈金黄色优点进步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感
生粉和低筋面粉比例试1∶1 1∶2甚至1 ∶3与水比例标准脆浆恰好挂得住肉又至于干得把肉片们粘起难分开 炸好肉每片都有厚约2-3毫米脆浆壳炮打粉从1-2 teaspoon（400克肉）试起标准令炸好肉松脆又没有碱味其实多数餐厨师会把原料精确量化更多凭经验和感觉.