安海菜粿
籍贯：安海白塔
代表品牌：林氏菜粿
特点：选用库存一年半到两年的粳米，菜粿凝结成形时软硬程度适中，油炸过后外表呈金黄微焦，内馅软滑清甜，入口即化。
菜粿，俗称“菜头粿”，是闽南一带盛行的佐餐小吃。每逢过年过节，各家各户都会油炸一些东西，菜粿便是其中一种。而在闽南地区的街头，即使不是过年过节，也能随处看到卖菜粿的小摊子，喜欢的人不少，尤其是小孩子，刚炸出来的菜粿烫嘴，他们还是忍不住狼吞虎咽地吃起来。
但对于老晋江人来说，安海的菜粿才是最正宗的。“安海的菜粿外表金黄酥脆，内馅又白又软，不像别的地方的菜粿，内馅也是硬的，我都吃不习惯。而且安海菜粿白萝卜的量足，吃起来味道清甜。别处的菜粿很难有这样的味道。”今年已过古稀之年的“老安海”蔡老先生笑着说。
亲历
顾客不识“林氏菜粿” 老板欲注册“白塔菜粿”
提起“林氏菜粿”，可能有很多人不熟悉，但只要说到安海白塔下的“塔脚菜粿”，几乎所有安海人都吃过，“去年拆掉了，你去菜市场就能找到，那家‘林氏菜粿’就是了”。
穿过旧巷老宅，我们找到了位于安海西隅小学后面的“林氏菜粿”作坊。即使天气已经逐渐转凉，但作坊内依旧热火朝天，隔着一道木门，俨然是两个世界。六七个工人各司其职，有的在搬铁桶，有的在倒粿浆，有的在清洗铁桶……
老板林荣超今年55岁，10多年前才从其兄林荣远手中接过这门生意，虽然做的时间还不算长，但菜粿的生意是越来越好。“我们家有做食品的传统。八个兄弟都是在做食品生意的，碗糕、甜粿等等，个个拿手。”说到兄弟的手艺，林荣超非常骄傲，话匣子也一下子打开了。
说话间，老板娘吴柳霞骑着三轮摩托车回来了。每天都是由她载着菜粿坯到店里现炸现卖，“我每天早上六点多就要出去了，七点多来买的人最多，一直要卖到十点多才回来。”吴柳霞说，一般下午还要再卖一趟，顾客照样很多。
回想起刚接手这门生意的时候，林荣超说那时可苦多了。“以前只有我和我老婆两个人在做，根本忙不过来，而且那时候每个步骤基本上都是手工做的，很辛苦！后来听了顾客的意见才不断改进做法。”之后，林荣超雇了几个工人来帮忙，自己也能轻松一些了。
50岁的黄菊香在这里工作六年多了，她是由四川老乡介绍来的，“我女儿跟着我来这里的时候才刚上小学一年级，现在都已经是六年级学生了。”工人们就住在作坊旁的小屋子里。每天早上五点多，黄菊香和其他工人就要起床干活，洗米、浸米、磨米浆、磨白萝卜浆等等，几乎都让她一个人包了。搅拌好的粿浆一拿出来，她就要用一个木棍在粿浆里划上几道，然后再用铲子抹平，“这么做是为了让粿浆中的空气跑出来，否则做出来的粿坯难成形，更不用说拿来炸了。”每天一起床，黄菊香手中的活就没停过。她已经习惯了这样单一的生活，但也有难熬的时候，“夏天的时候特别热，这里的温度起码有45摄氏度，汗是流不停的，必须挂一条毛巾在脖子上随时擦汗。”夏天到了，林荣超买来茶饼，每天熬一大锅凉茶给工人们喝，为他们降暑。
经过十几年的努力，林家菜粿的名声越来越响，甚至传到海峡对岸了。“有个台湾人来找我，说要花好几万块钱来买我们的手艺，我不肯。我告诉他我可以把做好的菜粿坯卖给你，但卖这门手艺坚决不行。”提到自家的手艺，林荣超很得意，但有一件事却让他耿耿于怀。“很多人不知道，‘林氏菜粿’其实就是大家口中所说的‘塔脚菜粿’，我们想把‘白塔菜粿’注册下来的，但是一直没能如愿。”
历史
解放前后约有六家菜粿摊 仅一家传承至今
书本上对安海菜粿鲜有记载，而对于它的历史由来更是少有人知道。在七十多岁的老安海人蔡先生的记忆里，解放前后就有人在卖菜粿了。那时候，安海最有名的菜粿摊有六家———在新街的“黑手盘”叔侄各开一家；管口巷的蔡文灶、蔡文石兄弟俩各开一家，据说是“黑手盘”的妹妹嫁到这儿，把做菜粿的手艺也带过来了；通天巷里人称“菜粿埕”的颜期埕开了一家；还有圣殿街的张药伯。张药伯的菜粿手艺是这六家中唯一一家沿袭下来的，已经传到孙辈了，一家店在大埕头，另外一家在东鲤头。
到了上世纪50年代，菜粿摊主加入“糕粿组”，从私营单干走向了合作化道路。
安海的文史爱好者汪建育也曾在人称“王阿芳”的菜粿作坊当帮工。四十多年前，年仅15岁、还在读书的汪建育就开始在那里帮忙，五年里每天往返于学校和作坊之间，休息的时间都不够，“每天一大早就要起来洗米、浸米、磨米浆、磨萝卜泥……下午还要炸菜粿卖，有时候累得只能在学校睡觉。不过那时候每天能赚5毛钱，一个月下来大概15元，在当时算很多了。”
在过去，单靠手工的制作方式十分繁琐。“那时候磨米浆是用石磨，需要用很大的力气啊！磨萝卜泥是用铁筛子，白萝卜被磨到很小一块，手就特别容易被铁筛子磨伤。”汪建育回忆道。做菜粿需要经过“三熟”，将米浆和萝卜泥搅拌在一起的这个步骤称为“半熟”。这个过程很累人，米浆和萝卜泥倒进大铁锅里，用中火煮，“为了不让锅底焦掉，不单单是搅动而已，而是要用大铁铲不停地翻动粿浆。这样铲出来的粿浆更浓稠。”汪建育说因为他是练举重的，所以这个力气活难不倒他，但还是非常辛苦。
说到那时候的老板“王阿芳”，汪建育说他的本名叫王振芳，脾气不大好，经常骂人。过去要判断蒸好的菜粿坯熟了没有，是用一根筷子插进去，如果拔出来有黏着浆的就是还没熟。老板“王阿芳”只准帮工试一次，如果多试了几次会被他骂得狗血淋头，很多帮工都被他骂走了。后来，没有子女的王振芳过世了，他的这门手艺也没能流传下来。
工艺
从手工到机械 “蒸汽搅拌法”沿用至今
做菜粿的工序繁琐，林荣超说每个环节都很关键，稍微一不注意可能会影响菜粿的味道。从选米开始，林荣超就很“挑剔”：“不是随便什么米都能用来做菜粿的，必须是库存一年多至两年的米。我们试了很多种米，还是这类米最适合。”
白萝卜俗称“菜头”，“菜头粿”因此得名，也可见白萝卜的重要性。林荣超说菜粿好吃与否与白萝卜的比例有很大的关系，十斤的米浆中要有六七斤的白萝卜浆，这样菜粿一咬下去清甜四溢。
做菜粿要经过“三熟”，搅拌粿浆为第一熟，也称“半熟”；放到蒸笼里蒸为第二熟，也称“全熟”；最后一熟，便是炸菜粿了。林荣超说刚开始做菜粿时，基本上是靠手工完成，光是磨米浆、磨萝卜浆泥这两道工序，已经很费时了，对人的体力也是一大考验。如今石磨和铁筛子都换成了碾米机，运作起来省事了不少，效率也提高了许多。
走进作坊内，轰隆声直响，这可不是机器在运作，而是正在用蒸汽搅拌粿浆。作坊内的房梁上吊着四五根铁管，每根铁管的两头束上两条塑料水管，一条连接蒸笼，蒸笼每次煮开后的蒸汽通过管道输送到另外一条放在铁桶里的水管，便能搅拌铁桶里的菜粿了。林荣超说这个方法是他的哥哥林荣远发明的，他继续沿用下来。“现在还有一些人搅拌粿坯是在铁锅里铲的，很费劲，只有我们这一家用这种方法，只需要有竹扁担稍微搅动一下就可以了，这样轻松了很多，速度也快。”
制作步骤
1.备料：白萝卜磨成浆，浸泡过的米放入碾米机中磨浆，按一定比例装桶，加入适量的盐、味精等调味料和木薯粉。
2.搅拌：把粿浆倒入塑料桶中，利用水蒸气搅拌8分钟直至浓稠成粿坯。
3.倒浆：蒸笼放上塑料薄膜，把粿坯倒入蒸笼中，再用棍子搅动，让粿坯中的空气跑出来。
4.蒸煮：先将装有蒸笼在火炉上蒸至半熟，粿坯凝结成形，再立即将四个装有半熟的粿坯入锅蒸煮8个小时至全熟。
5.凝固：起锅后，将蒸煮好的菜粿冷却12小时。
6.油炸：菜粿切块，放置油锅中油炸即可食用。
