第1个回答 2022-07-23
麻辣鸭货配方及详细加工制作方法
主料：20斤鸭附件产品。
香料配方：八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、红扣20g、良姜15g、党参15g、白芷15g、陈皮15g、辛夷15g、山奈15g、小茴香15g、荜拨10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香叶10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g。
配料：食用油2500克、食盐600克、福建辣椒王350克、汉源花椒150克、白糖200克、味精150克、鸡精150克、红曲米50克、花雕酒一瓶。
详细加工制作流程：
1、准备老母鸡一只、猪棒骨3000克，将其清洗干净。把猪棒骨从中间砍断、老母鸡砍成大块。
把猪棒骨和老母鸡放入45号不锈钢桶中，加入60斤清水，大火烧开后一直熬制高汤呈现乳白色后关火。
关火后把高汤过滤出来，准备30斤高汤，备用。
2、30斤沸高汤中加入八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、红扣20g、良姜15g、党参15g、白芷15g、陈皮15g、辛夷15g、山奈15g、小茴香15g、荜拨10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香叶10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g，再加入福建辣椒王400克、汉源花椒150克、食盐600克、食用油2500克，大火烧开后改为小火熬制30分钟，出香味后即为卤水，备用。
3、把鸭附件产品提前用清水解冻，解冻后清洗干净，备用。
4、少一锅清水，沸腾后把清洗干净的鸭附件产品放入锅中，再加入适量高度白酒，大火烧开后撇去浮沫，中火焯水3-5分钟，捞出，用冷水断凉，备用。
5、把卤水烧开后先下入鸭脖、鸭腿，十分钟后再下入鸭头和红曲米50克、白糖200克、味精150克、鸡精150克，花雕酒一瓶，再过10分钟后下入鸭翅，鸭锁骨，鸭掌，再过15分钟后关火浸泡20分钟后即可出锅。