第1个回答 2016-06-05
第一章烹饪与烹饪学
第一节 烹饪的含义
一、烹饪的传统含义
二、烹饪的现代含义
第二节 中国烹饪的特性
一、烹饪的本质属性
二、中国烹饪的特征
第三节 中国烹饪学
一、中国烹饪学研究的对象、内容及方法
二、中国烹饪学的知识体系
第二章中国烹饪的发展历史
第一节 无炊具烹与石烹时期
一、无炊具烹时期
二、石烹时期
第二节 陶烹时期(从传说中的黄帝到尧、舜时代)
一、烹饪原料
二、烹饪工艺
三、烹饪工具
四、宴席和厨师
第三节 铜烹时期(夏、商、周、战国时代)
一、烹饪原料
二、烹饪工艺
三、烹饪工具
四、名菜、美点、主食和饮料
五、铜烹时期的宴席
六、烹饪科学
第四节 铁烹时期的中国烹饪
一、铁烹早期(秦、汉、魏、晋、南北朝时期)
二、铁烹中期(隋、唐、五代十国、宋、辽、金时期)
三、铁烹近期(元、明、清时期)
第五节电气烹时期的中国烹饪发展
一、烹饪设备
二、烹饪原料
三、烹饪教育体系
四、餐饮市场
五、风味流派
六、烹饪理论体系
七、中外饮食文化交流
第三章 烹饪原料及其初加工
第一节 烹饪原料的分类与特点
一、烹饪原料的分类
二、各类烹饪原料介绍
三、现代烹饪原料的特点
第二节 烹饪原料鉴定与选择
一、烹饪原料的鉴定
二、烹饪原料的选择
第三节 原料的初加工
一、鲜活原料的初加工
二、干制原料的涨发和加工制品的处理
第四章 中国烹饪的基本工艺-
第一节中餐烹饪的工艺流程与基本功
一、烹饪工艺流程
二、烹饪基本功
第二节 刀工刀法
一、刀工工艺概述
二、刀法种类及适用范围
三、剞花刀工艺
四、基本料形及应用特征
第三节 淀粉胶体及烹调应用
一、淀粉胶体种类与应用
二、挂糊和拍粉技术
三、上浆技术
……
第五章 中国烹饪的风味流派
第六章 中餐宴席
第七章 中国烹饪文化
参考文献
后记
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