第1个回答 2022-06-19
我的母亲和我姥姥烙油饼最好吃，我也实验很多次，终于摸索一个更好吃的方法，分享大家。
在干净的盆里倒上面，为了面筋道加一点盐，一半凉水一半热水合面，面要软，不能太硬，然后放一边饧面，这时间再用碗盛一点面，把油烧开倒入碗里，做油酥，再切葱花。
面饧的很软，稍微揉下，然后擀成圆形，撒上葱花，油酥，摊匀，再卷起来，堆成剂子形状，放一边再饧饧。五分十分钟都行。继续同样方法做另一个。根据人口做几个剂子。我为了快捷都是把电饼铛打开同时进行。
电饼铛放一点油，然后锅热把饼擀好下锅，电饼铛多功能的会自动调节，没有多功能的就勤快点看着，要不然火候大或者时间长就发硬。基本上十来分钟做一个饼，外脆里嫩，一层层的，我家孩子特爱吃。图片是前几天做的拍的，没有时间拍视频。大家有什么问题可以随时私信问我。
烙饼好不好吃与和面的方法有很大关键，实践证明用60度左右的温水和面效果最好，做出的烙饼更加松软好吃。
400克面粉通常需要300克60度左右的温水，先把面粉用温水搅拌成均匀的面絮，然后再用双手把面絮揉成光滑的面团，蒙上保鲜膜或湿布饧发15分钟左右，取出饧发好的面团再次揉至光滑，再蒙上保鲜膜或湿布饧发30分钟左右。
实践证明，用上述方法和好的面团，最后做出的烙饼会更加松软好吃。
和面时候的放水量也是很重要的，面团要尽量和的软一些，这样烙出的饼才会松软好吃。我通常是400克面粉放300克温水，这个比例揉出的面团比较软，软到有些粘手的感觉，有点像和泥巴了。
所以所以第一次和面不要着急揉光滑了，只要成团就行了，最后可以把手上沾一下水和，这样不容易粘，等饧发15分钟后，手上再沾点水揉面，这样就差不多能揉光滑了。和面的中途也要多沾几次水，不然还会粘手。
用来制作烙饼的面团，饧发时间越长越好，饧发到一定程度的时候，您会发现面团已经不是面团了，而是一摊面泥，这个效果最好。外边那些卖大饼的那个面，软的都拿不起来，其实就是这个原因，软面烙饼才好吃，水份多必然嫩。
和面的水温也是重点之一，不能用凉水和面，因为凉水和面做出的烙饼比较韧，不好咬。六十度左右的温水既可以去掉一些面粉的筋质，还能保持一定的韧性，不像纯烫面那样没咬头，使得烙饼有口感还不至于咬着费劲。
面团饧好后非常的柔软，取的时候要先往面团上撒薄面，手上也得粘薄面才能拿起来不粘手，而且动作要快，不然一会儿还粘手，案板上同样也要多撒面粉，这样才能让面团不粘。
资深面点师愿意为您解答：
烙饼是一款家常北方面食，因制作简单，麦香浓郁成为了北方人家的家常主食，下面我分享一下具体的和面配比与手法！
一斤面： 1 ：8两温水＝400克 （一两是50克）
2：2克盐 3：糖3克（放糖的目地是防止烙饼凉了发硬）
步骤：分次加水和面，水要一点点到，因为每种面粉的面筋吸水量都不同，应该酌情添加，面团和好后使劲用手揉搓，反复揉搓，这样做的目地是使蛋白质快速吸水形成面筋，揉搓2分钟左右封保鲜膜静止醒发20分钟，在面团醒发的间隙我们打开电饼铛，温度上下200，这里要说的是每个电饼铛都不一样，有商用的，有家用的，一般商用的温度200，家用的温度180即可，饼铛刷油！ 面团醒好了下成350克的大剂子，（这个要看具体自己家的饼铛的大小），用擀面杖稍微擀开，用刷子均匀的刷一层油在面饼上，撒上盐，在撒上一层稀薄的干面粉，（这里注意：撒干面粉的目地是为了更好的起层次，就是起酥） 然后用刀在中心位置切一刀然后顺时针卷起，一定要卷紧，这样层次好，卷好后按扁，待面团松弛2分钟左右，用擀面杖擀成大圆片，放入电饼铛烙制大概7分钟表面金黄即可出锅！
这里要跟大家说的是：1烙饼一定要用温水，凉水活面会非常硬，口感极差！2烙饼稍微放点糖，糖有吸湿性可以更好的保持水分，这样在饼凉了不会发硬！3烙饼时不要抹油酥，家常饼的口感要求就是纯碎的麦香味，如果你添加过多的油酥会适得其反，影响烙饼（家常饼）的本质纯粹质感的麦香味！
烙饼的第一步就是和面，和面的时候要注意:用温水或开水，这样和的面吃起来才柔软、筋道好吃。下面我就说一下和面的几种方法:
1、用温水和面，很多人都会选择用冷水，用温水和面面团会很有弹性吃起来会比较筋道，而且面团中的蛋白质分子只有用温水才不会破坏。温水是利用50℃到60℃的水和面，这样和面的特点是具有一定的韧性和粘性，富有可塑性，制作的成品不易走样，面团色白偏暗，稍有光泽。
2、酵母加温水，加糖搅匀，面粉里加盐混合，再慢慢倒入酵母水搅散，再加温水揉成光滑的面团 醒20一30分钟。这样做出的饼易消化，且柔软.筋道。
3、用开水。常用的是85到100℃的水。这样和的面特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化。面团色暗，无光泽，成品口感糯。热水面团所用的水温度高，和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透，热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀。 面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上少量冷水后进行揉面。
希望我的回答能帮助题主，这是我平时常用的方法，不妨试一下。
烙饼什么水最好？
烙饼是北方人的主食之一。要说这烙饼，一般人们习惯用冷水和面。用冷水和面，有一缺点，就是等烙饼凉了的时候，会变得特别硬，烙饼会变得不好吃了。
烙饼也可以用开水和面，和面的时候，边倒开水边用筷子搅拌，搅拌成絮状，然后晾一下，晾的不烫手的时侯，用手揉一揉，然后用保鲜纸把面封起来醒一下。大约醒半个小时，就可以再揉一揉，把面揉光滑就可以开始烙饼了。用开水和的面烙出饼来，饼会特别软，缺点是少了筋道的口感。
烙饼最好是把面粉分成两份，一份用冷水和面，另一份用开水和面，然后把两份再揉和成一份。这样烙出来的饼即有软的口感，又有筋道的口感，烙饼凉了的时候，依然有软软的口感。
各位在烙饼的时候，可以视自己的口感要求选择用冷水和面还是用开水和面。祝大家做出可口的烙饼！
我是陕西愣娃，爱 美食 爱生活。
烙饼，和面用什么水最好？这个问题问的太笼统了点。烙饼和面用什么水？这个首先要看你烙的是什么饼了，烙饼在我们家乡分为死面饼烫面饼和起面饼，这个三种饼子虽然都是烙出来的，都叫烙饼，但是，制作方法那可是千差万别的，就像问题里所问的一样，用的和面的水那都是各不相同
下面我就详细的给大家介绍一下这三种烙饼的制作过程，供大家参考
死面烙饼
面粉，凉水
在陕西，死面饼也是非常的常见，通常叫做饦饦馍，是制作羊肉泡馍的原材料，死面饼硬度高韧性好，耐高温，耐煮，不散，不会变糯，变成面糊糊，做出来的泡馍也是非常的美味。
烫面饼子
面粉，食盐，开水，五香粉，菜籽油
烫面饼刚刚出锅非常的软嫩酥脆，是我最爱吃的烙饼，但是烫面饼放凉之后就会变硬变干，咬不动