这实际上是巧克力厂家最头疼的问题之一。白霜既影响了外观，也影响了口感。因为白霜的存在，巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的时间段内。
大部分人不知道，巧克力的白霜分为两大类，这两大类白霜的形成机制完全不同。其中一种叫脂霜（Fat Bloom），另一种叫糖霜（Sugar bloom）。
顾名思义，糖霜（Sugar bloom）的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温，就比较容易出现这种问题。
为什么会发生这种现象呢？
因为在这种情况下，空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集，成为一滴一滴的小水滴，就像清晨的露珠一样。那些水分就会把巧克力中的白砂糖溶解出来，当水分蒸发后，白花花的糖就留在巧克力表面啦。
除了升温，还有一种情况会导致糖霜的形成，那就是将巧克力置于非常潮湿的环境下。这样也会促进小水滴的形成。
比起糖霜，脂霜（Fat bloom）更加常见，对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于它的形成过程，学术界有 2 个比较成熟的理论。
在讲述这些理论之前，我们有必要了解一下巧克力的调温（Tempering）。
在甜点大师制作巧克力的时候，经常看到大师会把巧克力浆放到大理石板上，用刮铲不停翻拌。
大理石台调温法：手工巧克力常用方法
他这么做当然不（只）是为了耍帅，而是在进行调温操作。只有经过调温的巧克力才能保证保存时间，保证爽滑和入口即化的口感。
那么，到底啥是调温呢？
我们知道，金刚石和石墨是碳的 2 种不同的结晶形态。可可脂也会有不同的结晶状态——它比较厉害，总共有 6 种。
可可脂的 6 种结晶状态以及对应的熔点
每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶 I 的熔点只有 17℃，在室温的时候已经是液态了。而结晶 VI 的熔点达到了 36℃，就算到达了舌尖也不一定能融化。吃起来「味同嚼蜡」。
我们最希望的是，巧克力中所有可可脂都处于结晶 V 的状态。这种结晶熔点是 34℃，刚好在室温时是固态，在舌尖时又可以曼妙地融化。这就是一块「完美」的巧克力了。
调温过程包括 升温融化-冷却-回温-再冷却 四个过程
当然，现实世界不可能这么完美。我们进行「调温」操作，就是为了确保大部分的可可脂都处于结晶 V 的状态，但是总会有一些「漏网之鱼」处于其他结晶状态。
为什么巧克力放久了，表面会有白霜？