优秀侍酒师应具备9种能力
吕杨，香格里拉酒店集团葡萄酒总监。2014年大中华最佳侍酒师大赛冠军，也包揽了中国三大侍酒师比赛的冠军。他是大中华地区第一位高级侍酒师，并持有WSET四级文凭。他也是中国最出色的葡萄酒讲师之一。下面是我为大家整理的优秀侍酒师应具备9种能力，希望对大家有所帮助。
在中国，整个侍酒师行业处于刚刚起步的阶段，侍酒师的整体水平至多是初出茅庐。然而一些教育机构和媒体将侍酒师列为“黄金职业”，只突出侍酒师光鲜的一面，并且有意无意地将侍酒师的薪水宣传得十分虚高。加之社会对新事物的新鲜感，导致越来越多的人对侍酒师感兴趣，不少年轻人将侍酒师作为自己的职业目标，也很多人想得到“侍酒师”这个称号。
其实乐观来看，更多新人的加入、更多社会的关注、更多行业的支持，对侍酒师行业的发展肯定都是利大于弊的。我相信第一代侍酒师也都希望中国的侍酒师行业能够更加专业、更加强大、更加前景广阔、更加有影响力。
更重要的是，作为第一代中国侍酒师，我们需要将到底什么是侍酒师、侍酒师的工作性质、责任、义务等给大家解释清楚，包括葡萄酒业的同行、餐饮界的同事、媒体朋友、消费者和那些想成为侍酒师的年轻人，让大家对侍酒师这个职业有个正确的认识。
侍酒师(SOMMELIER)这个词有9个字母。对我来说，将每个字母都总结一层意思，加在一起就是一个专业“侍酒师”所应该具备的素质、能力和品质。
S.Salesmanship销售
如何评判一名侍酒师是否优秀?是有各种光鲜而高难度的证书、是在侍酒师比赛中拔得头筹、还是有很高的媒体曝光率和知名度?这些都是指标，但并不是最重要的。最优秀的侍酒师，永远是那些能够稳定而长期地给餐厅或者酒店带来经济效益的；而这正是大部分年轻的侍酒师意识不到的。说到底，酒店或者餐厅都是生意，而侍酒师的最终职责是能够为雇主带来生意上的成功；说得直接些，就是会卖酒，就是做一个成功的销售。
当然，君子爱财，取之有道。侍酒师需要通过让顾客舒心的服务、专业的知识、完整的团队、平衡而个性的酒单、创新且合理的餐酒搭配、跟得上时代的市场公关、自己特有的风格等等使自己成为一个成功的生意人。也许将侍酒师和销售人员联系到一起是许多同行不愿接受的事实，但其实正如葡萄酒大师、侍酒大师Gérard Basset所说，“销售是一个高尚的职业”，而侍酒师必须要理解到销售的重要性。
O.Operation(fron to fhouse)运营
“侍酒师”这个翻译非常好，因为它表现出这个职业最原始含义——以“侍”为首。因此，在餐厅工作(frontofhouse)是侍酒师非常重要的一部分，而服务(不仅仅只是葡萄酒的服务)、也就是所谓的operation(餐厅运营)则是侍酒师基础的基础。
经常有些以侍酒师为职业目标的年轻人问我如何才能找到侍酒师的工作，我的第一个问题总是：“你有在餐厅服务的工作经验吗?”“没在餐厅工作过，不过我有ISG证书，也考过WSET三级呀。”
侍酒师不一定要背得出33个勃艮第(Bur gundy)的特级葡萄园(Grand Cru)、或者中奥塔哥(Cen tral Otago)所有的小产区，但侍酒师一定要有令客人舒心、清晰流畅地服务和交流的能力。
如果你都不知道西餐的基本服务礼仪，你如何知道正确的葡萄酒服务流程?如果你都不知道怎样迅速而优雅地清理餐桌，你如何在餐厅繁忙的时候帮助你的同事?如果你没有和客人交流的经验，你怎么能够在短时间内了解到客人的喜好、并推荐相应的葡萄酒?如果你没有察言观色的能力，你如何知道怎样和不同性格的客人互动?在国外，几乎所有的侍酒师都是从最底层的跑堂、点菜等等做起。
服务经验是无法在书本中学得到的，这些经验不仅是侍酒师最基础的能力，也对侍酒师今后形成自己的风格至关重要。
M.Management(backofhouse)管理
如果说侍酒师曾经的工作就是在餐厅中给客人推荐酒水并服务，当今侍酒师的工作范围和职责则要更多更广，包括酒窖管理、库存控制、成本利润分析、活动创意及推广、员工培训等等，也就是所谓的幕后管理(backofhouse)。目前在中国，酒店和餐厅只有请一位侍酒师的能力，因此侍酒师的管理能力尤其重要。
你需要花很多的时间建立合适的库存量、安排更多的时间管理酒窖；你需要组织包括品酒会和晚宴在内的各种葡萄酒活动，并且推广和销售这些活动；你需要参加各种内部会议，与餐厅厨师和经理有经常的交流，常常跑财务部、采购部和收货部的办公室；你还要处理很多邮件、定期组织员工培训、甚至管理杯具。尤其如果在酒店工作，侍酒师还需要做很多汇报，过硬的“纸上工作(paperwork)”的能力是非常必要的，除了优秀的语言和书写能力，还要会使用包括Word、Excel、PowerPoint，甚至CheckEAM、InfraSys、Micros、MC等在内的管理系统。
这些工作听上去非常无趣，而且非常占用时间，以至于真正在餐厅推荐和服务葡萄酒的时间也许只占你总体工作时间的35%左右。但作为一个现代侍酒师，这些都是必备的技能，而且都是使酒水盈利最大化的工具。
M.Modesty谦逊
侍酒师需要自信：自信地给客人推荐酒、自信地与同事共事、自信地和同行交流。但自信并不等于自大，而谦逊则是侍酒师必备的品质。
只有做到谦逊，才能在与客人交流时，让刚刚接触葡萄酒的客人不会感到压力，让对葡萄酒有些经验的客人更有信心，从而让客人对侍酒师有信心，也更助于侍酒师推荐葡萄酒；
只有做到谦逊，才在学海无涯的葡萄酒世界里不停地督促自己学到更多的知识、在品酒上更进一步、对葡萄酒有更深的理解；
只有做到谦逊，才能在同事和同行中起到好的榜样作用，让大家更加接受、信任并推广侍酒师这个职业。
我想谦逊是我们东方人的美德，当你成为侍酒师的时候，也请不要忘记这点。
E.Education学习
如果说服务和餐厅运营是侍酒师的基础，那么在学术上更进一步、和同行们拉开距离则是为更成功、更出色的侍酒师很重要的一步，因为这样才能让自己更具有竞争力。
葡萄酒的世界如此广阔深奥，而且更新极快，侍酒师必须渴望新的知识，不断地学习、充实自己；必须时常训练自己的品酒技能，加深对葡萄酒的理解；必须对包括烈酒、鸡尾酒、清酒、咖啡和茶在内的其他饮料也有一定了解；必须对餐饮界保持好奇心，学习不同菜系的基础，并对最新的流行趋势有所了解。
许多侍酒师会以考出侍酒大师(Master Sommelier)为目标。在葡萄酒界，这个全世界只有两百人拥有的顶级证书是与葡萄酒大师(Masterof Wine)齐名的两大头衔之一，是侍酒师在学术上的巅峰。
几十年来只有两百人通过侍酒大师考试是有原因的：侍酒师需要投入大量的时间、金钱和精力，将学习变成另外一个全职工作，牺牲个人爱好、家庭生活、朋友聚会……即使做到这些，也仅有一点希望通过这个考试。当然，过程比结果更重要。无论是对个人还是对工作，在考证书的过程中学到的知识和技能都更有意义。我们也都希望在不远的将来，中国能够拥有自己本土的侍酒大师。
L.Leadership表率
侍酒师在酒店与餐厅中的地位很特殊。侍酒师基本是葡萄酒部门的一人团队，职位一般都是经理级别，但薪水都会比相同级别的同事高一些。而因为侍酒师是如此新兴的头衔，也许很多同事不了解它的重要性，不知道侍酒师每天都在做什么工作，甚至质疑它存在的意义。我想这是许多侍酒师同行都会遇见的问题。
所以，侍酒师必须要起表率作用，要有领导才能。我们无法强迫他人改变想法，但我们可以做好自己应该做的事情，认真工作、帮助同事、让客人的用餐过程更加享受、给餐厅和酒店带来真正的经济效益，这样侍酒师才能让餐饮行业看到自己的重要性和特殊性，对这个职业的推广起到积极的作用。
努力建立内部的葡萄酒团队和员工培训也至关重要。这不仅是领导才能的一部分，也是提高餐厅服务质量、增加酒水收入的必要前提。
这方面北京柏悦酒店侍酒师李美玉是个很好的榜样。记得有一次我在北京柏悦酒店(Park Hyatt Beijing)吃饭，到没什么客人的时候，听到旁边的两位女领班开始互相提问有关葡萄酒的问题。我对服务我这桌的Niki说：“你们真的很认真呀。”Niki说：“美玉姐一直那么认真，我们不努力会对不住她的。”
我想如果大部分侍酒师都能像美玉这样领导自己的团队，起到榜样作用，十年后中国会有世界上最优秀的侍酒师。
I.Innovation创新
侍酒师需要有创新的想法、开放发散的思维，甚至一点剑走偏锋的冒险精神。有了创新的精神，才会开明虚心地尝试不同风格的葡萄酒，接受并试着理解不同的葡萄酒理念。在餐饮搭配方面也是，尤其是中餐与葡萄酒的'搭配。中餐配酒是一个较新的课题；作为第一代中国侍酒师，一定要在这方面多下功夫，有自己的创意，做到这个领域的领先者。在工作中，侍酒师也需要有自己独特创新的想法和风格，这样才能做出有个性但合理的酒单，设计与众不同的葡萄酒活动，提出生意方面的崭新想法，从而给酒店和餐厅带来更多的卖点和效益。
E.Ethics道德
侍酒师必须要遵守职业道德的准则，要有正直的职业品质。与供货商和进口商交往时，侍酒师是买家的立场。在竞争如此激烈的市场中，买家的地位总是有一定优势的。但这绝对不意味着侍酒师可以为了个人的利益提出不合理的要求。有些供货商会迫于市场的压力提供一些违反职业道德的条件，可能是金钱、礼品或者其他，但侍酒师绝对不能接受。
在这个行业做久了，自然会认识很多供货商，有些能够成为朋友，有些会性格不合，但不能因为自己对人的喜好影响到工作上的决定，也不能因为个人的友谊影响到公司的利益。
请记住，作为一个侍酒师，应该永远把葡萄酒放在个人之前。侍酒师对客人也有严格的职业道德，绝对不能有故意欺诈客人、敲竹杠、私下替换酒水等行为——这样做也许能够给酒店或者餐厅带来某一天的高额经济效益，但从长远来看，绝对是自毁前程的行为，并会给侍酒师行业和雇主带来不好的声誉。
R.Respect尊重
作为侍酒师，我们提供的是一种“服侍”，因此我们要尊重我们的客人：尊重他们的喜好、权利和隐私。“客人就是上帝”，这句话不能只是说说而已。
除此之外，作为侍酒师，我们只是将葡萄酒在尽量完美的情况下展现给客人，是葡萄酒的传递者，所以我们要尊敬葡萄酒的创作者，即种植者和酿酒师；
作为侍酒师，我们不是独立存在于葡萄酒行业和餐饮行业中的，周围的同行和同事们对我们工作和成长都有的帮助和影响，因此我们要尊重酒店或餐厅的同事、供货商、媒体和侍酒师同行们；
作为侍酒师，我们都热爱葡萄酒这个美味复杂的饮品，对它毫无理由地着迷，因此我们要尊重葡萄酒，给它良好的存储环境，用各种方式将它的最佳状态呈现给客人；
作为侍酒师，我们从这个职业中体会到了自豪和快乐，并获得很多机会，因此我们也要尊敬侍酒师这个头衔，做好自己的工作，为这个职业的成长和发展做出自己的贡献。
这9个词就是我心目中理解的侍酒师。作为第一代中国侍酒师的一员，我钟爱这个职业。我和同行们一起学习、成长，并且都希望能有更多专业的本土侍酒师出现，希望这个职业能有更大的影响力，希望侍酒师在中国的发展越来越好。
拓展： 侍酒师不是倒酒师
侍酒师的职能目标围绕着酒精饮料的购买、储存、库存、销售与服务而来。他们是餐饮业中一个重要的岗位，是餐饮业的行家，也是餐饮企业的管理者，包括客户服务与员工管理，当然也包括自我潜能不断地提升。
在企业管理方面，侍酒师的职能是创建酒单。同理，在安排一个晚宴，侍酒师同样是酒水的建议者与安排者。侍酒师需要不断地维护与更新酒单，以便符合市场的要求。创立侍酒服务标准与确保这个标准的落实是侍酒师的工作目标。对于西式餐厅而言，芝士单的创立与更新维护也是侍酒师的工作职责。
好马配好鞍，好酒那更需要好杯，所以，侍酒师还有负责餐厅宴会所有玻璃器皿的预算与选择，确保客人所挑选的葡萄酒要有正确的杯子使用，让客人用餐享受美酒的时候充满愉悦感。
管理葡萄酒窖是侍酒师工作的重中之重，葡萄酒状态如何，与酒窖环境息息相关。如何做到葡萄酒保存环境恒温、恒湿、避光、避震，需要平日密切观察。酒窖的酒进出的管理，库存与采购设置在一个合理的范围之类，需要侍酒师去评估。酒窖的环境卫生，清洁标准的制定与实施也是必不可少的工作内容。
侍酒师也需要与前台部门一起举办一些关于提高葡萄酒销量的促销活动。促销活动的制定与执行需要通力配合来完成。侍酒师需要推动与前台的合作，以保证服务质量的提高。
对于餐饮而言，成本的控制是关键，侍酒师对于酒水成本的控制出色，有助于餐饮扩大赢利。
侍酒师在客户服务方面，主要是为客人提供酒水与餐搭配的建议，确保葡萄酒的侍酒温度，确保使用正确的玻璃器皿，提供专业的醒酒服务，有时候，为提高客户与餐厅的粘性，需要定期举办葡萄酒品尝会与葡萄酒研讨会，以掌握客户对葡萄酒的需求。
侍酒师需要为餐饮员工制定符合餐厅现状的葡萄酒培训课程讲义并实施培训，鼓励与培养大家对于餐饮事业的热爱，为他们提供更多的葡萄酒培训机会。
一个侍酒师，他是一个终身的学习者，时常保持一个谦逊的态度，定期去参加一些行业的品酒会，了解新酒年份、目前市场的新产品，建立与其他侍酒师的关系，有机会的话，多出去走走，去游历一下世界著名的葡萄酒的产区，扩大一下自己的眼界。
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