拔丝山药的做法是什么？如何能拔出丝来？

Question

如题所述

Answer 1

‍‍拔丝菜是比较考究师傅的火力控制的一道菜，据说，拔丝苹果就是最早的三级厨师考试菜。拔丝说起来很简单，不过把炸好的原料外面裹上糖稀，其实这个糖就非常的考究了，早了，拔不出丝来，晚了，又糊又苦，味道不好，卖象也不好。要讲究色泽金黄，细丝可以抻出2、3米都不断。‍‍

Answer 2

‍‍我只会一种，是一位淮阳菜的凉菜师傅教我的一斤水加二两麦芽糖八两白糖。最好用电磁炉熬。要保证加热过程温度不变！火候这个很难形容出来。都是凭感觉到了，就可以拔丝。在灶台上做拔丝香蕉拔丝苹果的难度跟反沙芋头差不多。我现在已经很久没尝试了，等我哪天没事试试哈。‍‍

Answer 3

拔丝的关键是掌握好熬糖的火候，火候小扒不出丝，火候大炭化发苦。熬糖的一般规律是：将糖放入热水或者热油内，用勺子慢慢搅动，火候适当，先搅出大泡，逐渐出现小泡变稠，待由稠变稀时，立即放入处理好的食材迅速翻炒，使糖汁挂满原料，趁热出锅。