第1个回答 2013-09-05
北京特色小吃--褡裢火烧(图)
原料:
[猪肉][花生油][面粉][芝麻油][酱油][黄酱葱][味精][精盐姜]
门框胡同瑞宾楼,
褡裢火烧是珍馐,
外焦里嫩色味美,
京都风味誉九州。
掌故说明:
褡裢火烧皮薄油亮,馅嫩鲜香无比,表皮焦脆可口,热食最佳。
褡裢火烧最早出现在1876年的东安市场里,顺义姚春宣夫妇制作的。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣并收入口,余味无穷。火烧因为制作成型后很象当时的腰带上的褡裢而得名。姚氏经营到二代就倒闭了。店内的伙计罗虎祥和郝家瑞在门框胡同内开设了祥瑞饭馆,1934年开业,现改名为瑞宾楼,专做褡裢火烧。
1997年12月被中国烹饪协会授予瑞宾楼首届全国中华名小吃称号
制作方法:
将猪肉末、姜末与黄酱、酱油、精盐、味精和凉水搅成稠糊状,再放入葱末、芝麻油搅拌成馅。将面粉用凉水和成面团,揉光润后,饧10分钟,将面团放在涂有花生油的案板上,揪下一块按扁,擀成长三寸,宽二寸半的面皮,再将面皮一端的两角抻宽一点,放上馅料,推成一寸宽的馅条,然后将窄端的底边卷起,宽端的两边掀起,盖上开口,即成褡裢火烧。
饼铛用旺火烧热,淋上花生油,放入褡裢火烧,烙三分钟后翻个身,淋上其余的花生油,再烙两分钟,将两面都烙成焦黄色时即成。
5》通心粉沙拉
腰果含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维他素B群,可保持血液循环通畅。
材料:
通心粉100克,小黄瓜50克,火腿2片,玉米笋10支,起士30克,腰果30克,高汤800cc,橄榄油3大匙,九层塔末1小匙,蒜末1大匙,盐、黑胡椒适量。
做法:
1.将高汤煮滚,放入通心粉煮15分钟,捞起沥干待凉备用。2.小黄瓜、火腿及起士切丁备用;玉米笋切段。3.将所有材料与调味酱汁调匀,放入冰箱中冰凉后更美味。
腰果Cashew nut事典
如肾形般的腰果,盛产于印度和南美洲,通常以入菜或作成甜品为最常利用的方式,爽脆的口感与香味,常让人无法自拔,其内含有亚麻油酸、维生素B1等多种营养成分!
预防改善症状:心脏病、脑中风、心肌梗塞、容易疲劳、高血脂症、动脉硬化、乳汁分泌不足、癌症、皮肤干燥。
别名:槚如树、鸡腰果、柏公果、介寿果。
性味:味甘,性平。
来源:为漆树科之长绿乔木腰果树上果梨之果仁。
热量:564卡/100克。
营养成分:
蛋白质、脂肪、淀粉、糖、钙、镁、钾、铁和维生素A、B1、B2、B6、亚麻油酸、不饱和脂肪酸等。
功效:
属于世界四大干果之一的腰果,果仁中的油酸可预防动脉硬化、心血管疾病;亚麻油酸则可预防心脏病、脑中风;富含的不饱和脂肪酸也对心肌梗塞症有帮助。而其维他命B1的含量,仅次于芝麻和花生,有补充体力、消除疲劳的效果,适合易疲倦的人食用!另外,腰果含丰富维他命A,是优良的抗氧化剂,能使皮肤有光泽、气色变好;还具有催乳功效,有益于产后乳汁分泌不足的妇女。而且其中的大量蛋白(酉每)抑制剂,能控制癌症病情。
选购:以外观呈完整月牙型、色泽白、饱满、气味香、油脂丰富,无蛀洞、斑点者为佳;而有粘手或受潮现象者,表示鲜度不佳。
清洗:
在水龙头下冲洗腰果,以手轻轻搓洗数次后捞起,将杂质去除。
烹调:
将腰果洗净后,用水浸泡5小时,即可用来烹调成各式料理食用。而作腰果料理时,为了降低热量,不要加油直接炒较好。
保存:
应将腰果存放于密封罐中,放入冰箱冷藏保存,或摆放在阴凉、通风处,避免阳光直射,应尽快食用完毕。
禁忌:
腰果含有较多的油脂,肠炎腹泻患者和痰多患者不宜多食。近年来发现腰果含的脂肪属于良性脂肪酸的一种,虽不会使人发胖,但仍不宜食用过多。
2》福建名小吃——贡糖夹饼(图)
原料:
面粉500克,贡糖35小块,肉松、芜荽、萝卜酸各适量,芥末酱适量,熟猪油150克。
制法:
1、将面粉加酵母、熟猪油及适量清水揉成发酵油酥面团,并擀制成光饼35个,上烤炉烤熟取出。
2、将烤熟的光饼从圆边剖开,分别夹入肉松、萝卜酸、芜荽、芥末酱、贡糖块即成。
特点:
此品鲜嫩香醇,甜、酸、辣复合成味,爽口异常。
3》福建名小吃——沙茶烤肉串(图)
原料:
猪里脊肉125克,沙茶酱、花生酱、辣椒油、胡椒粉、咖喱粉、绍酒、精盐、味精、白糖各适量。
制法:
1、将猪里脊肉切成长方形,用精盐、味精、白糖、绍酒、咖喱粉、胡椒粉浆匀淹渍。沙茶酱、花生酱、辣椒粉和成酱料待用。
2、取10支专用竹签将腌好的肉片串成肉串,涂上沙茶酱料,在通电升温的电热丝烤炉上反复翻烤至熟并呈金黄色即成。
特点:
此品香酥软嫩,甜辣味鲜,炙热爽口。
"雅坡"沙茶烤肉串,1998年被福建省烹饪协会认定为"福建名小吃"。
4》福建名小吃——扁食汤
原料:
猪瘦肉500克,扁食皮适量,葱珠或芹菜珠少许,扁食末,精盐、味精、猪骨汤各适量。
制法:
1.将猪瘦肉用搅肉机搅成泥,加精盐、味精、扁鱼末及适量清水调匀拌成馅料。
2.用扁食皮包上馅料,捏成扁食。食用时,将猪骨汤下锅烧沸,放入扁食煮熟,调以精盐、味精装碗,撒上葱珠即成。
特点:
此品嫩滑爽口、味道鲜美。
"扁食嫂"扁食汤,1998年被福建省烹饪协会认定为"福建名小吃"。
5》福建名小吃——面线糊
原料:
面线100克,鲜海蛎肉150克,猪肉丝50克,芹菜珠、葱头油、精盐、猪骨汤各适量。
制法:
锅置火上,下猪骨汤烧沸,投入拆成碎段的面线煮透成面线糊,放进海蛎肉、猪肉丝煮熟,加入精盐、味精,装碗时撒入芹菜珠,舀入适量葱头油即成。
特点:
此品滑软鲜爽,味道甚美。
"黄则和"蚝仔面线糊,1998年被福建省烹饪协会认定为"福建名小吃"。
3》自制葡式蛋塔
材料:
派皮(即稣皮)、鲜奶油250cc、糖60克、蛋2颗、盐少许。
做法:
1.糖60克、奶水250cc、鸡蛋两颗、盐少许,全部混和後,制程蛋液用力搅拌
2.将派皮切成2半,再把一半的皮卷卷起来,再把它从两边往中间压散,然後用杆面棍像杆水饺皮一样把它杆平,把杆好的派皮平铺在烤模上,变成烤模派皮
3.接著多切一条长条型的派皮下来,将它绕在烤模派皮的上面绕一圈.
4.在把调好的蛋液倒入派皮中,别倒太多喔~ 5.放进烤箱温度220度,大火烤上15分钟左右即可。
4》蛋塔制作方法
蛋塔:
用料 (6个塔的份量)
塔皮:低筋面粉70g、奶油30g、糖5ml、蛋1/4枚
塔水:蛋1个、糖粉40g、牛奶120ml
制作方法:将模子里抹上油并撒点干粉
制作塔皮:
1.把奶油在面粉和糖的混合物里捣匀;
2.拌入鸡蛋;
3.和成团擀成5个皮,比模子大一圈厚0.3cm的皮;
4.铺在模子里,压紧,把多余的部分刮掉;
塔水:把材料混匀
烘烤方法:
1.倒入塔水;
2.在塔边上涂蛋水;
3.偏下位置,160度,30分钟左右
体验:现在KFC正在热销葡式蛋塔,好嘴馋啊,看了这个马上自己动手做吧。
7》四鲜烤麸
用料:
面筋、木耳、黄花、胡萝卜、冬笋、盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
做法:
1、将面筋切成片,木耳、黄花用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗,胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片,冬笋切成片;
2、坐锅点火放入油,油热倒入葱段、姜片炒出香味时,放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋,待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀,淋入香油出锅即可。
特点:咸中带甜,味香可口。
天天提示:烤麸易干,所以此菜可放底油稍多一点。
8》五香烤麸
产地:中国上海。
成因:
五香烤麸,因用多种调味制成,故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜,故又名“功德烤麸”。
历史:
当时上海一般菜馆的烤麸,都是用豆制品工场制成的熟面筋,加调味烧制而成。它吃口虽软,但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场,自制熟面筋。其烹制方法也与众不同,可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳,颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文,说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。
特点:
用熟面筋炸至硬脆,再加调味烧制而成。成菜呈栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口。
工艺:
将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条,经冲洗后压干水分,入花生油锅中炸,至呈深黄色、发脆时取出。炒锅内留余油,放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸,烧沸后,转用小火煮1小时左右,使烤麸吸足卤汁,入味即成。
9》什锦烤麸(图)
用料:
熟面筋400克、花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇、盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油
烹制方法:
1、将熟面筋切成均匀大小的方块,再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。
2、坐锅点火加入油,至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆,再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油,捞出后控油;
3、坐锅上火,留余油,先放入姜片、桂皮翻炒一下,再放入过好油的香菇丁等,再放入木耳,加适量清水,依次加酱油、鸡精、白糖、盐,出锅时放少许枸杞即可。
特点:成菜栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口。
10》烤麸
用料:
面粉2.5公斤,水发木耳15克,水发香菇50克,净冬笋100克,植物油900克(实耗允100克),香油100克,盐、味精各5克,净姜25克,白糖15克,料酒、酱油各15克,糖色少许,鸡汤400克。
作法:
(1)将葱破开切成段,姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后,将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透,捞入凉水中,凉后再捞出,把水控干净。
(2)制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软,再加些水用手反复揉搓面团,使面滋润,直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中,加凉水反复搓洗,当水变混时,把水倒出换入清水继续揉搓,直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。
(3)炒锅上火,把植物油烧至7成热,将面筋块放入,炸至金黄色时捞出控出油。
(4)用原锅把香油烧热,先放入葱、姜,煸炒出香味,再烹入料酒、酱酒,加入鸡汤、盐、白糖,并用糖色把汤调成金黄色,汤开后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内,用水火麸到面筋已软,转大火收汁,加味精,拣出葱、姜、晾冰即成。
特点:味甜咸香,鲜美可口。
1》天使蛋糕
材料:
蛋白6个、塔塔粉1小匙、糖120克、牛奶1/4杯、香草精数滴、低筋面粉90克、盐1/4小匙
作法:
1.蛋白及塔塔粉放在钢盆中,不可沾到一丝油,水或蛋黄(否则会打不发)
2.用打蛋器打蛋白,打1分钟後加糖继续打
3.打6~7分钟至溼性发泡(即打蛋器拿起蛋白尖端下垂)不须像海绵蛋糕一样到硬性发泡
4.取走打蛋器,牛奶及香草精加入,用橡皮刮刀轻轻拌匀
5.面粉及盐筛入,拌匀,拌匀就好,不要过度搅拌
6.将面糊倒入9吋中空的圆环形模型中,表面抹平
7.入烤箱190度烤25分钟,见表面破裂微焦,按之有性即熟
8.用刀沿模型周围割开,翻面用力摔,蛋糕即掉出来,天使蛋糕韧性大,不会摔碎.
2》奶油草莓蛋糕
基本材料
器具:烤盘(12x25cm)1个
材料:
鸡蛋(打散)2粒、砂糖35g、香草精数滴、鲜奶1-2大匙、低筋面粉25g、玉米粉25g、苏打粉1/4小匙、鲜奶油材料、鲜乳酪250g、鲜奶油1/2杯、砂糖30g、香草精数滴、草莓25-30颗、薄荷叶适量
作法:
1)将烤盘纸铺在烤盘上,然后放入烤箱内预先加温至18度。
2)低筋面粉25g、玉米粉25g、苏打粉1/4小匙各自过筛后搅拌均匀放置一旁待用。
3)将鲜奶油材料中的鲜乳酪去除水分至180g左右。
4)将蛋黄,砂糖倒入干净的钢盆里,以隔热水加热的方式充分的打发至稠状
5)加入鲜奶以及步骤2处理过的A材料,充分搅拌均匀。再倒入烤盘里,以180度的温度烤12分钟。
6)蛋糕待凉后从烤盘取出。
7)将鲜奶油以以隔冰水降温的方式的打发至发泡。之后将砂糖分成8-9等份慢慢加入打发均匀。最后加入香草精搅拌均匀。
8)把洗干净的草莓去蒂头,只留下2-3颗作装饰。
9)步骤7处理过的鲜奶油均匀的抹在蛋糕上,并铺上去蒂的草莓。
10)放置在冰箱20-30分钟后用剩下的鲜奶油装饰蛋糕表面。铺上草莓和薄荷叶之后再送进冰箱20-30分钟,即可完成。
注意:
海绵蛋糕部分除了使用蛋黄以外,在面粉方面选用不粘稠的玉米粉。使用高营养价值的鲜乳酪代替高热能的鲜奶油,如此便可降低热量。再加上含有丰富维生素C的草莓作材料,这一道甜点可说是即美观又有营养。