“菜之美在于味,味之美在于调”。味正则菜成,味失则菜败。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。你知道怎么在美食调味才不会失措吗?以下是我为你整理的烹饪调味技巧,希望能帮到你。
盐
1盐在烹调中的作用:调味和增强风味。用于糖类拌腌凉菜时少加些盐,可使糖类更鲜美;
2放盐时间:烹调中加盐的时机可概括为三大类,即:①先放盐后烹制;②烹制过程中间加盐;③烹制后期(菜出锅前)放盐。使用不同的油炒菜,放盐的时间也有区别:用豆油和菜籽油炒菜,为了减少蔬菜中维生素的损失,应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐,能提高油温,并减少油中的黄曲霉素(致癌物质);用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中农药的残留量,而后再加入另一半盐。
3具体投盐方法:主料投入后,先放入用盐总量的1/3,当菜肴即将熟时再把余下的2/3加入,这样不仅调好味,且可防止热油回溅。当然,做不同的菜、用不同的方法投放盐的时机应该是不同的。例如,烹制香酥鸡、鸭,炸制排骨、鱼块,或是清蒸蛙腿、清蒸鱼时,均须在烹调之前就投加食盐,或用精盐将原料体腔内外擦抹一遍,或预先用盐水酱油脂渍一下,有助于成品的”入味”;而烹制红烧肉、红烧鱼之类小块的荤食菜肴或炒四季豆、炒土豆等素菜时,须在原料煸炒或油煎之后,立即放入食盐等调味品,旺火烧沸后再以小火慢煮,可促使食盐充分渗入,使原料的鲜味充分释出:煨鸡(鸭)、蹄膀等大块原料,需宽汤久炖的菜肴时,应到起锅前10 min左右再加盐,否则过早加盐则原料不易煮烂,并且还会影响原料中蛋白质等营养成分的溶出。此外,炒白菜、炒黄瓜之类含水量较大的素菜,也应在起锅前才'加盐,否则加盐过早,使原料中的水分被吸出,结果烧成了”煮菜”,使菜制成后既老又韧,失去了应有的脆嫩。同样道理,凉拌黄瓜、凉拌萝卜丝之类凉拌菜,也应到进食前再加盐,以保证菜肴的多汁和脆嫩。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸柔嫩多汁。
4盐的用量:(1)制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握,而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5%~2%的范围内(因为人的感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%)。“口重”嗜咸的人(如北方人),烹调菜肴时可适当多加点盐,盛夏季节,人体出汗失盐,烹调菜肴时也可适当多加点盐。
贴心提醒:(1)每人每天不超过6 g(1 g食盐也就是一个牙膏盖的量),小锅菜以瓦勺,大锅菜以炒菜勺来控量:(2)如烹制需要放糖的菜肴,要先放糖再放盐,因为原料中含有水分,先放糖可很快进味,如先加盐,盐有脱水作用,并使原料蛋白质凝固,这样糖的甜味就难吸进去。
醋
1醋在烹调中的作用:祛膻除腥、解腻增香、压咸提鲜、减少辣味,保存维生素,促进钙、磷、铁等溶解,提高菜肴的营养价值。
2放醋的最佳时间:热锅时加醋。
3具体投醋方法:酸醋是常用调料之一,其主要品种有黑醋和白醋两种,具体选用须根据烹成的菜色要求而定,如烹制糖醋黄鱼、糖醋排骨时,宜选黑醋:烹制糖醋包菜、炒绿豆芽时,宜用白醋。在烹调过程中,醋的使用时机也有讲究。通常热锅时加醋,是为除腥去异味或增加原料中营养物质的析出而用醋;在炒菜放盐前或烹调中期加醋,是为使菜肴脆嫩爽口、增加鲜味;在烹调后期放醋,而是为突出烹成的菜肴中醋的味感,使酸味成为菜肴的主味。用于腥臭较重的水产品或脏腑类原料,如肚、肠、心等去臊解腻,可以提前用醋浸渍。如炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋,可以保护土豆中的维生素,同时软化蔬菜:而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等最好加两次,原料入锅后加可以祛膻、除腥,临出锅前再加一次,可以增香、调味。炒菜加醋时,顺着锅边慢慢将醋倒入,这样炒出的菜肴味道醇香,十分可口。
4具体投醋量:没有严格的规定,只能根据食者的饮食习惯、菜的特点掌握。
贴心提醒:(1)料酒与醋分开用,即用料酒时不加醋,而加醋时不用料酒,但如遇到邪味重的原料时,就需要投放料酒和醋两种调味品。此时应严格掌握先烹酒后烹醋的步骤,这是因为料酒有很高渗透性,先烹酒可渗入原料内部,挥发后将腥臊气味除去。另外后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气,如烹醋过早,香味挥发,菜肴会味酸而涩,风味顿渐。(2)炒菠菜忌放醋,因为菠菜中含有草酸,醋中含有多种有机酸,两者共用会阻碍钙质的吸收,还会损伤牙齿。(3)烹饪海参,不要加醋,因为海参富含胶原蛋白,加醋会破坏蛋白质分子结构,影响口感。(4)不太新鲜的鱼使用食醋比使用料酒更好,在使用醋时可加些食糖,不仅可防止鱼肉酸味太重,且可增加鲜味。
酱油
1酱油在烹调中的作用:着色、定色、提色。
2放酱油的最佳时间:在菜即将出锅前放酱油。
3具体投酱油的方法:酱油不仅是烹调中的常用调味品之一,而且也是烹调中的主要赋(着)色剂,是烹制红烧等菜肴时所不可缺少。在放酱油的时机选择上,除小火爆炖等烹调加工外,通常都主张安排在起锅前加酱油,这样既利于酱油调味作用的发挥,又可保持酱油的营养价值不被降低。而炒肉片时,为了使肉鲜嫩,也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不仅不损失蛋白质,炒出来的肉嫩滑。凉菜可以拌好后再加酱油,更清香可口。
4投酱油的量:没有严格的规定,只能根据菜的特点掌握。一般每份炒菜10~15 g,红烧50 g左右。
贴心提醒:(1)蘸食酱油或调拌凉菜时,要加热后再用,以防所含杂菌危害。(2)烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油,加放酱油或放得多,会使翠绿鲜的色泽变得暗淡黑褐,不仅影响美观还会掩盖蔬菜的天然美味。(3)尽量使用铁强化酱油,可以预防或控制缺铁性贫血。
味精
1味精【包括鸡精】在烹调中的作用:增鲜。
2投放味精的最佳时间:菜炒好起锅时加入(味精在70~90℃时溶解最好,鲜味最足)。
3具体投料方法:味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用,对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入,不要提前,也不要与原料同时投入或烹调中途加入。凉拌菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。切不可像撒盐那样撒入味精,这样味精不融化,不显味,食用后还易引起消化不良症状。注意不必每天必用,每菜必用。对于鸡肉、鸡蛋、鸽肉等菜肴及高汤烹制的菜肴,它们本身具有鲜、香、清的特点,不必使用味精。如果使用味精会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。对于海鲜类,如果放味精,那鲜味会荡然无存了。对鸡蛋、糖醋菜类,不宜使用味精。烧茄子也忌投放味精,因为茄子中含有多种维生素、氨基酸和矿物质元素,本身就具有鲜味,加入味精烹饪会影响口感。
4投味精的量:并不是多多益善。它的水稀释度是3 000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时以1500倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似咸非咸,似涩非涩的怪味,起到相反的效果,一般一份菜4 g左右为宜。
贴心提醒:(1)每天允许摄取量(食物中原有除外),每千克体质量为120 mg,及50 kg体质量的人每天允许食用6 g;(2)不宜与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用;(3)3个月内的婴儿食品中不宜使用味精;(4)鸡精比味精更鲜,因含多种调味剂,其味道比较综合、协调。溶解性较味精差,如在汤中使用时,应先经溶解后再使用。(5)味精18 g相当家里常用的白瓷勺1勺左右。
从其他食物“借味”
加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜虽然营养价值高,但因为本身没有什么鲜味,或者味道很淡,导致很多人对其“避而远之”。
对于这类食材,我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料来“加味”,比如香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油,以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等,可以赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味,如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等;“砂锅豆腐”借助于鸡汤、肉汤,鲜香味浓;“木须肉”中的木耳借助于肉、高汤的味道,浓郁诱人;葱蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”,如椒油土豆丝、金银蒜上汤苋菜等。
去掉“不良”味道
减味指的是减小或者遮盖食物的味道。和需要加味的食材相反,有些食材的味道令人讨厌,比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味,菠菜、茭白、竹荪等有轻微的涩味,如果直接用来烹炒很难吃。
对于有腥膻味的食材,可以采用以下方法去异味,第一,烹调前做好处理工作,比如新鲜的海鱼在去鳞后用干面粉搓一下,放置片刻,再冲洗干净,不仅除腥,还能最大程度地保证鱼的新鲜。炖牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二,烹调中善用调料,比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应,不但能减轻异味还能增香,一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。海鲜中的腥味物质多为碱性,酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用;第三,找好搭配,比如白萝卜能减少羊肉的膻味,番茄能掩盖牛肉的异味,豆腐能中和鱼的腥味。
涩味蔬菜往往含有较多的草酸,焯烫之后再烹调,就没有不愉快的味道了,研究显示,菠菜、茭白等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。