板栗如何快速去皮?轻松、不伤手
实验材料
安徽板栗若干、迁西板栗-大板49若干、食用盐、小苏打。
不同品种
安徽板栗——烫煮5分钟——趁热去皮——表皮粘附,难以剥离。
迁西板栗——烫煮3分钟——趁热去皮——易去皮,且干净完整。
结论:选择易去皮的板栗品种。
不同开口方式
一字开口、十字开口、切开底部。
开口难度:十字>一字≈切开底部。
板栗仁完整度:一字、十字均有划痕,切开底部的板栗无划痕较完整。
不同果型
形状1、形状2。
结论:形状对去皮难易程度影响不大。
清水+食用盐,安徽板栗(热烫法)—种皮粘附,去皮面积略微增加,但无法完全剥离。
清水+小苏打,安徽板栗(热烫法)—种皮粘附,去皮面积略有增加,但无法完全剥离。
不同加热方式
迁西板栗(开水烫煮3分钟)—易去皮,颗粒饱满。
迁西板栗(微波加热1分钟)—易去皮,略有皱缩、开裂。
实验结果
1、不同品种
迁西板栗(大板49)-易去皮且干净/安徽板栗-不易去皮。
2、不同开口方式
开口难度:十字>一字≈切开底部。
去皮难度:十字<一字<切开底部。
板栗仁完整度:一字、十字均有划痕,切开底部的板栗无划痕较完整。另,果型对去皮效果影响不大。
3、不同水煮(安徽板栗)
清水:种皮粘附,不易剥离。
清水+盐:表皮粘附,去皮面积略有增加,无法完全剥离。
清水+苏打:表皮粘附,去皮面积略有增加,无法完全剥离。
4、不同加热方式(迁西板栗)
开水烫煮3分钟:易去皮,颗粒饱满。
微波加热1分钟:易去皮,略有皱缩、开裂。
原理解释
1、板栗去皮,选对品种很重要
酚类物质在种皮与种仁之间的粘合起着重要作用。板栗品种不同,其种皮所含总酚类物质差异较大,去皮难易程度也大不相同。实验所用迁西板栗经过热烫处理便能轻松去皮;而安徽板栗则难以除去。
较难去皮的还有丹东板栗,与日本栗混交而来,果大味淡,种皮有涩味、不易剥离。购买时避开难去皮的品种,从源头解决去皮难题。
2、热烫法,开口方式按需选择
板栗的家常去皮方法为热烫法:板栗开口后放入沸水中烫3-5分钟(视板栗大小而定),捞出过冷水(可省略)趁热去皮。开口方式有一字、十字及切掉底部。由于板栗表皮光滑,十字开口操作难度较其他两种大,但烫煮后去皮更轻松。
但一字与十字开口易划伤栗仁表皮,加热后发生褐变而留下划痕或开裂;若追求完整度,则切掉底部的开口方式更佳。
3、在水中加盐?加小苏打?
作用不大。食品工业上用碱液去皮法,使用浓度较高的氢氧化钠溶液将种皮与种仁间的中胶层溶解而去皮,溶液碱性强;而小苏打碱性相对较弱,因而收效甚微。日本栗子则是通过将其放在亚氯酸钠溶液中浸泡溶解而完全剥落。
4、微波法,开口后“叮”一分钟
迁西板栗经微波加热,板栗仁内部分结合水变为自由水逸出,导致板栗仁失水收缩;同时水汽的压力作用于种皮,破坏板栗仁和种皮间的粘合,使其更容易脱落。不过,由于失去部分水分,板栗仁比较皱缩、干巴。