食材:白巧克力是由可可脂,糖,牛奶和香料(香草香料)制成的。
方法一:5分钟。140克将可可脂切碎,放入绝对无水的容器中备用(绝对无水=潮湿也不行)
5分钟。60克选一个小锅,倒入40克淡奶油和砂糖奶粉,搅拌均匀后最小火熬煮,如果是选用煤气炉,最好远离火苗,让锅受热变慢,如果用电磁炉,请用保温档
混合物熬煮到砂糖完全融化,可用筷子沾起一些品尝,奶油糖浆需要顺滑细腻,并且不能太浓稠(严格按照我给的配方熬煮绝对没问题,请勿随意变更用量,糖浆熬煮是最重要的一步,稍有不慎很容易导致整锅巧克力制作失败)
熬好的糖浆倒入可可脂容器中。
隔水加热并不停搅拌,糖浆与可可脂不会融合,这很正常,不要着急,水温控制在80摄氏度以下,没有温度计的朋友,只要确保水没有沸腾,并且不会冒出水蒸气即可
搅拌至可可脂全部融化,从热水中取出。
换一个盆,加冷水,冬天用自来水即可,夏天最好用冷藏水。将混合液隔水冷却的同时不停地快速搅拌,直到糖浆液体分散成细小的珠珠,均匀分布在可可脂液体中,且混合液略显黏稠,此时加入2克淡奶油,继续快速搅拌至淡奶油分布均匀。
持续隔水冷却搅拌至混合物非常黏稠,呈现蛋糕糊状态,并产生很多小气泡。加入另外2克淡奶油,搅拌均匀。
再次放入热水盆中,隔水加热,基本上水的余温就足够了,见混合物底部融化一部分之后,从热水中取出,常温(不用隔水加热或冷却)快速搅拌均匀。
搅拌中的混合物有点像是半融化的冰淇淋状,这样就是成功的关键了!
这一次的调温很重要,如果水过热,那么混合液会变得很稀,可可脂又会析出一部分,也就是乳化失败了,还需要重新隔水冷却至糊状后调温,且成品口感不够顺滑。
此时的白巧克力,即使你再次将它融化,也不会出现油水分离现象了哦。
白巧克力是用可可脂加糖加香料做成。不过建议黑的比白的好。黑色巧克力才含有丰富的类黄酮,才有降低心血管疾病危险性的功能。
方法二:1.切块。把巧克力原料(固体,可在超市购买那种大块的巧克力)砌碎。
将整块巧克力切出所需要的分量,可以选择不同颜色和口味的巧克力,成品会出奇不意地富于变化。
2.溶化。放在金属碗、浸泡在热水里溶解。或把切好的巧克力放入采用隔水溶制的巧克力溶汁机不停搅拌,直至块状的巧克力全部溶化。溶汁机里的水温要始终保持在55摄氏度到60摄氏度之间,否则巧克力容易 油脂分离或者起沙影响口感。
3.降温。在巧克力溶化后,将盛装巧克力的容器拿到自然室温中搅拌,使加热溶化后的巧克力温度降至30摄氏度。巧克力也可以放入冰箱快速降温,但自然降温的巧克力拥有细腻的口感。
4.灌模。这是最能发挥自己想象力和创造力的过程。将降温后的巧克力均匀地倒入准备好的模具中(厨具批发市场有各种造型不同的模具可供选择)。灌好模后的巧克力为了美观整洁,要用小刀将周围残留的巧克力清理干净。
5.冷藏,装盒。将灌入模内的巧克力放入温度保持在5摄氏度的冰箱中冷藏定型,20分钟后,待巧克力固化以后即告完成。亲手制作的巧克力便出落得亭亭玉立。把模具翻倒在专业油纸上,巧克力轻松滑落 ,选择喜欢的包装盒,满载心意的浓情巧克力就完工喽
步骤看似很简单,但整个过程却需要1个多小时!因为巧克力有一种“记忆”的特性,第一次融化它的温度将会被“记忆”下来,下次遇到相同或更高的温度,才会溶化,所以水温最好控制在35摄氏度左右———跟人的体温相似,这样的巧克力入口即溶!温度控制好了,巧克力溶化的速度也就有限,需要慢慢搅和,避免起气泡。
要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力,需要先将巧克力融化。融化巧克力时既可用微波炉 用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌,以降低其温度 ,也可将巧克力装在容器里,蒙上保鲜膜,然后将容器放入热水锅中,用“双煮”的方法将巧克力融化,还可以使用专门的巧克力融化机。融化巧克力的温度一般不超过32℃,温度高了巧克力会吐奶。有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎,其实这完全是多余的。将巧克力切得很碎融化时反而容易产生颗粒,因此只需将巧克力切成小块即可。但是须注意,融化巧克力时千万不可沾水。
市售白巧太甜了,自己做。用料 可可脂 100g纯奶粉 50g纯糖粉 30g
参考资料:百度百科
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