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乌龙茶制作中的水解酶的作用
?红茶研究鲜叶:
酶
答:
水解酶类负责淀粉和蛋白质的分解,淀粉酶促使淀粉转化为糊精和单糖,蛋白酶则催化蛋白质转化为氨基酸
。而氧化还原酶,如PPO,能催化多酚氧化,形成茶黄素、茶红素和茶褐素,赋予茶叶其特有的色泽和香气。这些反应通过控制鲜叶的机械损伤、温度和含水量,如在红茶发酵中,通过适宜的条件增强多酚氧化酶活性...
红茶研究院丨鲜叶篇:
酶
答:
在制茶工艺中,酶的运用至关重要。
通过控制鲜叶的机械损伤、温度和含水量,可以精确调控酶的活性,从而影响茶叶的发酵程度
。以红茶为例,适宜的条件会促使多酚氧化酶活性增强,导致多酚氧化,形成茶黄素和茶红素,形成红茶独特的红叶红汤特性。绿茶则通过高温迅速抑制多酚氧化酶,保持了绿叶清汤的色泽。乌龙...
形成茶叶品质最重要的
酶
类是
什么
答:
茶树机体中研究发现的酶不下几十种,
主要有氧化还原酶类,如多酚氧化酶能够形成红茶红叶、乌龙茶的绿叶红镶边等
。此外还有转移酶类,能对香气的物质形成起到重要作用。还有水解酶类,如脂肪酶类或淀粉酶类,叶绿素酶、肽酶等,能将大分子有机物不断水解成为小分子可溶有机物,形成茶叶的品质。
乌龙茶
滋味品质审评
答:
甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标,
饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感
。回甘越快越明显,越持久,是茶叶品质高的重要味性特征,中低档乌龙茶回甘不强。鲜爽味 这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉,它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜...
青茶为什么叫青茶
答:
干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚
。青茶的种类乌龙茶分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四类,代表品种有铁观音、黄金桂、大红袍、肉桂、凤凰单丛、岭头单丛、冻顶乌龙、金萱等。根据发酵程度分为轻度发酵、中度发酵、重度发酵,代表品种有文山包种...
制茶工艺对
乌龙茶
香气有危害吗?对乌龙茶香气的影响
答:
种类、嫩度及原产地是茶韵的必要条件,中后期的
制作
工艺是茶韵产生的必需方式。最先生产过程中,聚光在晒青程序流程中造成明显细胞生物学功效,次之,做青中历经酶性空气氧化与
水解
反应
的功效
,其次开展蛋糕烘焙加工工艺的超低温长期调质处理,这种加工工艺对
乌龙茶的
香气产生具备关键功效。乌龙茶晒青、做青...
乌龙茶
那么香,你知道吗?
答:
醚浸出物指茶叶的内含物中,能溶解于脂溶性有机溶剂醚(一般为乙醚)的物质。它是一种混合物,包括各种芳香物质、油脂、类脂、色素等。这些物质,或本身具有香气,如芳香油;或通过鲜叶加工过程
的水解
、氧化、醋化等
作用
,能生成新的香气成分,如油脂、胡萝卜素类等。所以,为什么你压根喝不到单芽的
乌龙茶
,为什么有时买...
简述
乌龙茶
炒青两个基本知识精华要素
答:
避免青草味;快速短时确保炒制过程的效率。机器炒青包括手摇炒青和滚筒杀青,手摇炒青利用把手进行翻炒,注重投叶量和翻炒均匀,滚筒杀青则以圆筒加热,要求投叶量适中,以保持茶叶的水分和发酵状态。炒青的关键是迅速抑制
酶的
活性,防止过度发酵,同时塑造茶叶的形态,这是
乌龙茶
独特工艺的核心所在。
乌龙茶的
香气是怎么来的乌龙茶的香气源于
制作
工艺
答:
品种和嫩度是香气基础,而
制作
工艺,如晒青、做青、炒青等,是香气形成的重要环节。晒青和做青过程中,光合
作用
和
酶
性氧化与
水解
活动显著,烘焙则通过低温长时间处理进一步塑造香气。如果在加工过程中稍有不慎,如晒青不足导致青气,或过度发酵导致香气低淡,或炒青、烘焙温度不当,都可能影响成
茶的
香气。
广东
乌龙茶
有
什么制作
工艺?工艺上有什么要点?
答:
揉捻
的作用
:揉捻是在炒青时破坏了局部叶细胞组织及
酶的
活性之基础上,又一次对叶细胞组织的更大破坏过程,从而促成叶细胞内含物进一步渗出混合,并粘附于叶表,使茶叶色泽油润,外形美观,味香耐泡。揉捻后要及时摊开,及时烘干。解块:将茶条分散,使之不成团结块,便于茶条散去热量,散走水份停止...
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