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怎么判断油脂酸败
反应
油脂酸败
的常用指标包括
答:
感官指标:感官指标是直接通过人的感觉器官来判断油脂是否酸败的方法
。例如,观察油脂的颜色、气味、口感等。正常情况下,油脂应该具有清香、淡雅的味道,颜色明亮,口感滑润。但当油脂酸败时,颜色会变深、变暗,气味会变得难闻,口感会变得粗糙,有时甚至会产生苦味。
水分含量
:水分是促进油脂酸败的重要因...
油脂酸败
常用的卫生学指标有
答:
1.酸价:酸价是一种用来测定油脂或食品中游离脂肪酸含量的指标
。在油脂酸败过程中,游离脂肪酸含量增加,酸价也随之增高。油脂在长期储存、高温或氧化条件下会更容易产生酸败的现象。因此,酸价是判断油脂酸败的重要指标之一。2.
过氧化值
:过氧化值是指油脂中的脂质过氧化物含量。当油脂暴露在氧气中时,容...
油脂酸败
常用的卫生学指标有
答:
1、酸价:在油脂酸败过程中
,游离脂肪酸含量增加,酸价也随之增高。2、
过氧化值
:过氧化物是油脂氧化过程中的产物,其含量越高,说明油脂的氧化程度越高,酸败程度越严重。3、羰基价:羰基化合物是油脂氧化过程中的另一类产物,其含量越高,说明油脂的氧化程度越高,酸败程度越严重。4、丙二醛:丙二醛是...
油脂酸败
的标志
答:
油脂酸败的标志是酸价
。酸价介绍:在化学中,酸价(或称中和值、酸值、酸度)表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾(KOH)的毫克数。酸价是对化合物(例如脂肪酸)或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。典型的测量程序是,将一份分量已知的样品溶于有机溶剂,用浓度已知的氢氧化钾溶液滴定,并以酚...
评价
油脂酸败
的卫生学指标不包括
答:
(2)过氧化值(POV):是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量
,以100g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。POV是一个反映油脂酸败早期状态的指标。当POV上升到一定程度后,油脂开始出现感官性状上的改变,但POV并非随者酸败程度的加剧而持续升高,当油脂由哈喇味变为辛辣味、色泽变深、黏度增大...
油脂酸败
最早期的改变是?
答:
反映油脂酸败的早期指标是 A.
酸价
B.过氧化值
C.羰基价 D.丙二醛含量 E.皂化价 正确答案 B 答案解析 [解析] 过氧化值(POV)是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量,是油脂酸败的早期指标。当POV上升到一定程度后,油脂开始出现感官性状上的改变。值得注意的是,POV并非随着酸败程度的...
油脂酸败
常用的卫生学指标有( )。
答:
【答案】:A,B 脂肪分解酸败时,
先是过氧化值上升
,这是脂肪酸败早期指标。其后由于生成各种脂酸,以致油脂酸度增高。过氧化值和
酸价
是脂肪酸败的常用指标。
什么是
油脂
的
酸败
?油脂的酸败有什么危害?
答:
油脂贮存过久或贮存条件不当,会产生酸臭,口味变苦涩,颜色也逐渐变深,这种现象叫油脂的酸败。由于油脂酸败时生成具有挥发性的低分子醛、酮、酸,使酸败油脂具有使人感到不快的哈喇味,同时造成油脂的
酸价
和过氧化价增大,碘价下降。
如何
根据油脂
过氧化值
的大小
判断油脂酸败
的程度
答:
2、过氧化值
氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志,是判断油脂酸败和酸败程度的指标.氢过氧化物是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的,是油脂自动氧化的初级产物,具有高度活性,能够迅速地继续变化,分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质.氢过氧化物对人体健康有害,是致癌物质,过氧化值高的油脂不宜...
油脂酸败
的敏感实用方法是什么
答:
闻油的气味。这是
判断油脂酸败
敏感的最实用的办法,它可以闻到一股刺鼻的酸味。解决它的方法是:避光,低温,尽量用塑料瓶装油,还有就是控制水分。“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品,在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用,而发生变色、气味改变等变化,常可造成不良的生理反应或食物中毒。
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