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水分活度对食品稳定性的影响
试述
水分活度
与
食品稳定性的
关系。
答:
【答案】:(1)从微生物的活动与
水分活度的
关系来看:随Aw值的增大,微生物的生长速度快速增加,达到生长速度最大值后略有下降。水分活度大的
食品
易受微生物感染,
稳定性
差。(2)从酶促反应与水分活度的关系来看:酶促反应在Aw值很低时速度也很慢,但Aw值高于0.35后,随Aw值继续提高,酶促反应速度...
水分活度
、水分流动性和玻璃化相变温度在预测
食品稳定性
中的作用...
答:
1. 水分活度:水分活度决定了各种微生物在食品中萌发的时间生长速率和死亡率。
水分活度越大,食品内自由水含量越多,越易受微生物感染
;而食品中水分活度越小,食品越稳定,较少出现腐败变质的问题。因此,水分活度值成为一个指示产品稳定性和微生物安全的重要参数。2. 水分流动性:对于食品,特别是那些...
简要说明
水分活度
比水分含量能更好地反映(或预测)
食品稳定性的
...
答:
(1)αw与微生物生长有更为密切的关系。(2)αw是引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应的重要因素
。因为大多数化学反应必须在水溶液中才能进行,如果水分活度降低,则食品中水的存在状态发生变化,自由水的比例减少,结合水的比例增加,而结合水不能作为反应物的溶剂,所以降低水分活度能抑制食品中的...
水分活度对食品稳定性
有何
影响
答:
研究发现食品、药品、化工中的水分活度除了可以影响食品中微生物的繁殖、代谢(包括产毒)、抗性及生存
,还可以影响食品中的酶促反应和非酶反应。因此测定和控制水分活度对于掌握食品品质的稳定性与储藏性具有重要意义。水分活度也逐渐成为预包装谷物制品、肉制品、奶粉、酱料、饲料、医药等行业质量检验的重要...
利用
水分活度
与
食品稳定性的
关系来解释,为什么半干半湿的食品容易长霉...
答:
稳定食品
质量。当温度、酸碱度和其他几个因素
影响
产品中的微生物快速生长的时候,
水分活度
可以说是控制腐败最重要的因素。总的趋势是,水分活度越小的食物越稳定,较少出现腐败变质现象。所以水分活度是是确定贮藏期限的一个重要因素。测量水分活度也就非常的有必要。意大利水分活度仪 ...
水分活度
与
食品稳定性的
关系
答:
水分活度对
酶促反应
的影响
是两个方面的综合,一方面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。
食品
体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。3、从水分活度与非酶反应的关系来看:脂质氧化作用:在水分活度较低时食品中的水与氢过...
食品稳定性
与什么有关
答:
食品稳定性
与食物的
水分活度
有着密切的关系。具体内容如下:1、当温度、酸碱度和其他几个因素
影响
产品中的微生物快速生长时,水分活度是控制变质及确定贮藏期最重要的因素。通过测量水分活度,可以预知哪些微生物将会或不会成为潜在的变质因素。2、水分活度越小的食品越稳定,较少出现比变质现象。除了影响...
水分活度
与
食品稳定性
答:
1、当0.87>aw >1.00时,细菌及某些酵母菌易生长繁殖,
食品的稳定性
差;2、当0.60>aw >0.87时,霉菌生长繁殖旺盛,食品的稳定性较差;3、当aw≤0.50时,所有微生物都不能生长,食品的稳定性较好,保质期较长。希望对你有帮助~
烘焙
食品
厂家测定产品的
水分活度的
方法和建议?
答:
3.
水分活度对食品的稳定性
和保存期有重要
影响
。较高的水分活度可能导致微生物活性增强,而较低的水分活度有助于延长食品的保存时间。4. 烘焙厂家应当测定产品的水分活度,以便更好地预测微生物的生长情况、化学反应速率以及食品的物理稳定性。5. 通过控制食品的水分活度,烘焙厂家可以实现以下目标:识别...
分子流动性和
水分活度
在描述
食品稳定性
方面有何不同?
答:
水分活度
值越高,水分与食品的结合程度越低,反之亦然。水分活度与微生物的生长率有直接关系,水分活度不同,食品的存储期限也会有所改变。因此,水分活度逐渐成为食品、化妆品、药品、生物制品等行业检验的重要指标。总的来说,分子流动性和水分活度在描述
食品稳定性
方面各有侧重,但都是重要的指标。
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