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水分活度与稳定性
试述
水分活度与
食品
稳定性
的关系。
答:
【答案】:(1)从微生物的活动与
水分活度
的关系来看:随Aw值的增大,微生物的生长速度快速增加,达到生长速度最大值后略有下降。水分活度大的食品易受微生物感染,
稳定性
差。(2)从酶促反应与水分活度的关系来看:酶促反应在Aw值很低时速度也很慢,但Aw值高于0.35后,随Aw值继续提高,酶促反应速度...
水分活度与
食品
稳定性
的关系
答:
水分活度是决定食品贮存期限的关键因素之一。在温度、pH值及其他因素共同作用下,水分活度对微生物的快速增长起着控制作用。一般而言,水分活度较低的食品更稳定,腐败变质的可能性较小。
水分活度与
食品
稳定性
之间的关系可以从以下几个方面进行说明:1. 微生物活动与食品水分活度的关系:微生物生长需要一定的...
简要说明
水分活度
比水分含量能更好地反映(或预测)食品
稳定性
的...
答:
(2)αw是引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应的重要因素。因为大多数化学反应必须在水溶液中才能进行,如果
水分活度
降低,则食品中水的存在状态发生变化,自由水的比例减少,结合水的比例增加,而结合水不能作为反应物的溶剂,所以降低水分活度能抑制食品中的化学反应和酶促反应。(3)用αw比用水分...
水分活度
、水分流动性和玻璃化相变温度在预测食品
稳定性
中的作用有...
答:
1.
水分活度
:水分活度决定了各种微生物在食品中萌发的时间生长速率和死亡率。水分活度越大,食品内自由水含量越多,越易受微生物感染;而食品中水分活度越小,食品越稳定,较少出现腐败变质的问题。因此,水分活度值成为一个指示产品
稳定性
和微生物安全的重要参数。2. 水分流动性:对于食品,特别是那些...
食品中的
水分活度
Aw如何影响食品的保藏
和稳定性
?
答:
我们可以实时监控
水分活度
,从而优化产品特性,确保食品的
稳定性
和安全性。总的来说,水分活度是食品稳定性的守护者,通过精细调控,我们能够在保证食品品质的同时,延长其货架期,抵御腐败的侵袭。通过精确控制水分活度,食品的稳定性和安全性得以提升,这就是水分活度在食品世界中的强大作用。
水分活度与
食品
稳定性
的关系
答:
总的趋势是,水分活度越小的食物越
稳定
,较少出现腐败变质现象。具体来说
水分活度与
食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述:1、从微生物活动与食物水分活度的关系来看:各类微生物生长都需要一定的水分活度,换句话说,只有食物的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才能生长。2、从酶促反应与...
食品
稳定性
与什么有关
答:
食品
稳定性
与食物的
水分活度
有着密切的关系。具体内容如下:1、当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长时,水分活度是控制变质及确定贮藏期最重要的因素。通过测量水分活度,可以预知哪些微生物将会或不会成为潜在的变质因素。2、水分活度越小的食品越稳定,较少出现比变质现象。除了影响...
在预测食品
稳定性
方面,论述
水分活度与
分子流动性的异同。
答:
【答案】:(1)
水分活度
(αw)是判断食品
稳定性
的有效指标,主要研究食品中水的有效性(利用程度);分子流动性(Mm)用于评估食品稳定性主要是依据食品的微观黏度和化学组分的扩散能力。(2)一般来说,在估计不含冰的食品中非扩散限制的化学反应速率和微生物生长方面,应用αw效果较好,Mm方法效果较差甚至不...
水分活度与
食品
稳定性
的关系
答:
水分活度与
食品的
稳定性
Water activity and food stability 水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系 a. 微生物生长与aw的关系; b. 酶水解与aw的关系; c. 氧化反应(非酶)与aw的关系;d. 麦拉德褐变与aw的关系; e. 各种反应的速度与aw的关系; f. 含水量与aw的关系。从右图可知,除非...
分子流动性和
水分活度
在描述食品
稳定性
方面有何不同?
答:
分子流动性和水分活度在描述食品
稳定性
方面具有不同的特点。分子流动性主要通过食品的微观黏度和化学组分的扩散能力来评估食品的稳定性。水分活度则表示食品中水的有效性,即水分的结合程度。水分活度值越高,水分与食品的结合程度越低,反之亦然。
水分活度与
微生物的生长率有直接关系,水分活度不同,食品的...
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