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油脂在高温下的化学反应
油脂在高温下的
变化
答:
在高温下油脂发生水解--脱水--缩合反应,形成醚型化合物
。3、油脂的热
分解
和热
氧化
分解
油脂
经反复加热,可促使脂肪产生什么?
答:
会产生以下几种情况:
1、氧化:当油脂反复加热时
,其不饱和脂肪酸部分会与氧气反应,形成过氧化物。2、
聚合
:在高温下,油脂分子会发生聚合反应,生成大分子的聚合物。3、
分解
:在极高的温度下,油脂会分解,产生甘油和脂肪酸。4、反式脂肪酸的形成:在某些条件下,如高温和长时间的加热,油脂中的不...
油
在高温的
时候真的会产生化合物吗?
答:
油脂在高温下的变化1、热聚合和热氧化聚合在常压油炸等高温条件下,油脂的聚合和分解反应十分突出
。通过Diels-Alder反应聚合成大分子化合物的过程大致为:天然油脂中的顺式非共轭不饱和脂肪酸在高温下发生顺反异构化和位置异构化生成反 反共轭双键化合物,它不再与不饱和脂肪酸发生Diels-Alder反应形成二聚...
高温
加热
油脂在
什么温度时会发生过氧化值升高,酸性上升粘度增加?_百度...
答:
高温加热油脂,不管什么温度,
都会发生过氧化值升高,酸性上升,粘度上升这种现象
。油脂,尤其是植物油脂中,都含有大量的油酸,亚油酸等不饱和脂肪酸。有些甚至含有共轭三烯等大量的不饱和双键。油酸和亚油酸等含有不饱和的双键的脂肪酸,
在常温下也会缓慢发生氧化,形成过氧化物
,过氧...
油脂
真空
高温
裂解的原因
答:
1、热分解:高温下
,油脂分子内部的化学键受到热能的激发,分子开始不断振动和碰撞,使得化学键断裂,从而导致分子的裂解和分解。2、
氧化
:在真空环境下,油脂分子与空气中的氧气接触减少,但是随着温度的升高,油脂分子内部的氧化反应加速,产生自由基等高活性物质,导致油脂分子的裂解和分解。3、加压:真空...
长时间加热的
油脂
粘度升高是由于下面哪方面的原因造成
答:
油脂在高温下发生化学反应。加热会加速油脂的
氧化
反应,在高温下,油脂中的不饱和脂肪酸会与氧气发生反应,生成氢过氧化物和多种中间产物,导致油脂的粘度增加。
油炸过程中
油脂的化学
变化
答:
该化学变化主要包括
热分解
、热
聚合
、缩合、水解、
氧化
反应等。油脂经长时间加热,粘度增加,碘值下降,酸价上升,发烟点下降,泡沫量增加,油炸的结果是色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高,并产生刺激性气味。而且,油脂油炸后会产生有毒有害的物质,反复高温加热后,其中不饱和脂肪酸产生的...
脂肪在烹饪过程中,哪些情况下会产生有毒物质?
答:
油脂,尤其是液体油脂,在高温(高于160-180℃)就会发生反应,产生一系列的有毒物质和致癌物质,主要有1. 挥发性物质:油炸过程会发生
氧化
反应(如果用的油主要含有的是不饱和脂肪酸,氧化会更严重),形成的氢过氧化物在高温下快速
分解
,产生挥发物质,其中很多挥发性物质都有毒。2. 未
聚合
的极性物质...
油脂在
贮藏与加工过程中发生哪些
化学
变化,应如何防止
答:
④
热分解
:油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应温度低于260℃不严重,290-300℃时开始剧烈发生;⑤热
氧化
分解:在有氧条件下发生的热分解。饱和和不饱和的釉质的热氧化分解速度都很快。4 油脂的辐照裂解 高剂量10kGy-50kGy:肉、肉制品灭菌;中等剂量1kGy-10kGy:冷藏鲜鱼、鸡、水果、...
食用油和食盐
在高温下
会产生
化学反应
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