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油脂烹饪过程中的营养变化
脂肪在
烹饪中
会发生哪些
变化
答:
脂肪在
烹饪中的变化
脂肪作为食物中重要
的营养
成分,在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质,但在高温中也会发生下列各种变化。 脂肪热水解 原理:
油脂
在烹饪中,脂肪在热力作用下可被逐步水解,最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的变化,还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪...
反
营养
物质煎炸食物
答:
煎炸食物的过程对
营养
的影响主要取决于
油脂的
选择、烹饪温度和时间。在
烹饪过程中
,特别是当使用多不饱和脂肪酸时,如油炸,这些原本有益于人体的脂肪酸会经历氧化反应,结果产生反式脂肪酸,这是一种被科学证实为反营养的物质。除此之外,煎炸食物还隐藏着丙烯酰胺的威胁。当淀粉类食物在高温,超过120...
油炸或者其他高温
烹饪
方式,流失了食物的哪些
营养
呢?
答:
答案是肯定的。
首先大量油脂会让心脑血管疾病发作的几率增加
,这也是很多老年人拒绝吃油炸食品的主要原因之一。维生素流失老年人的消化系统不好,这种油脂会让其得高血压高血脂的风险增加。而且会对维生素的流失极为严重,经过高温烹炸之后,维生素B1、B2的流失会达到43%以上。例如炸油条的时候,面粉中的维...
烹调过程中油脂有什么变化
特征?
答:
4.醛类物质 醛类物质是分子里由烃基和醛基相连而构成的化合物。这类物质对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激,也具有一定的毒性,被人体大量吸收可能引发心脏病、癌症等。食用油在长时间的高温
烹调过程中
,会产生大量的醛类,且不饱和程度高的食用油比饱和程度高的
油脂
在同样条件下更易形成醛类物质。总之...
常用
烹调方法
对食品
中营养
素有何影响
答:
1对所有营养素都有不同程度的破坏 2蛋白质因高温而严重变质 3油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高
4产生丙烯醛 1上浆挂糊 2急炒 3勾芡 4加醋 5降低油温,控制在170~200℃ 6避免陈油反复使用 1炒肉维生素损失最少 2流水冲洗,先洗后切,急火快炒,先吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素C和矿...
油脂
在面点制作
中的
作用都有哪些?
答:
油脂或多或少总是具有一定的颜色,但是在制作面点时一般并非直接应用油脂本身的颜色,而是利用油脂在
烹饪
中起着良好的导热功能,使面点在加热
过程中
颜色保持稳定或是发生一定的改变。油炸食品的表面往往呈现出金黄色或黄褐色,这是在高温
油脂的
导热情况下,食物中所含羰基化合物(如糖类)与含氨基化合物(如蛋白质、氨基酸)发...
烹饪
对蔬菜
中的营养
素有什么影响?
答:
再说说煎、炒和炸的食物。这是我们较为常用的
烹调方法
,所有
营养
素都会遭到不同程度的破坏,蛋白质也会因为高温而变性,
油脂
热聚合和过氧化脂质含量升高,淀粉因为高温产生丙烯酰胺。因此要减少营养损失,可以多用上浆挂糊、急火快炒、加醋、勾芡,降低油温,避免陈油多次使用等方法。再来说卤制和腌制...
烹饪
时导致食物中维生素损失的原因是什么
答:
在
烹饪过程中
,从原料的洗涤、初加工到烹制成菜,食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失,从而导致膳食
的营养
价值降低。维生素在烹任
过程中的
损失,主要是由于维生素的性质所决定的。引起其损失的有关性质主要有以下几个方面。1.氧化反应 对氧敏感的维生素有维生素A、E、K...
烹饪
时间对食品
营养
素的影响
答:
蒸煮炖焖是利用水及水蒸汽作为热的传导介质,温度一般不会超过100℃,造成
营养
素的损失较少,而且蛋白质充分变性,碳水化合物完全糊化,有利机体的消化吸收。
烹饪过程
不会产生有害健康的物质,保持原汁原味,是首选的烹饪方法。以
油脂
为介质来加工,可以获得较高的温度,烹饪出色香味俱佳的食物。热炒,用油...
煮瓜子和炒瓜子的热量
有什么
区别?
答:
但总体来说,两者在
营养
成分上的差异不大。综上所述,煮瓜子和炒瓜子在热量上的主要区别在于
烹饪过程中的
能量转换、
油脂
添加、水分蒸发等方面。煮瓜子的热量相对较低,而炒瓜子的热量相对较高。这也取决于具体的烹饪方法和食材搭配。在实际食用时,可以根据个人口味和需求选择适合的烹饪方法。
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