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水分活度对食品保藏的影响
冷藏食品与冷冻
食品的
区别
答:
三、特点不同 1、冷冻
食品
:冷冻食品易
保藏
,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏;营养、方便、卫生、经济;市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速。2、冷藏食品:保藏过程中考虑
水分活度
、气体成分、PH值等对微生物生长
的影响
因素,通过采用...
拉丝蛋白素肉怎么保鲜
答:
在0℃以下时,微生物体内
水分
冻结,生化反应无法进行而停止生长,有的甚至会死亡,故低温
保藏食品
也是较常用的方法。2、调节体系的pH值。体系的pH值对微生物的生命活动
影响
很大,每种微生物都有其最适pH值和一定的pH范围。大多数细菌的最适pH为6.5-7.5,放线菌最适pH为7.5-8.0,酵母和霉菌则...
...题目:干制
食品水分活度的影响
因素及其与
保藏
性的关系
答:
第二章 食品装罐与排气 第一节 罐藏
食品的
沿革与发展 罐藏原理及基本生产过程,要求在此反复强调。预处理→装灌→排气→密封→杀菌冷却→贮藏,罐藏食品的定义:就是上面罐藏原理及基本生产过程。生产过程你不熟,商场如何识别,特点:打开要腐烂,熟
食品
,室温长期
保存
;排除其它
保藏
原理。举例:火腿...
微生物造成
食品
腐败变质的类型有哪些
答:
霉菌与细菌、酵母相比,能在较低的
水分活度
值(A)内生长。当A值在0.64以下,所有霉菌才不能生长。霉菌在pH1.5~11.0条件下都能生长。其耐高渗透压的能力也比细菌和酵母强得多。通常引起高渗透压
食品
变质的霉菌有灰缘曲霉、匍匐曲霉咖啡色串孢霉乳卵孢霉、芽枝霉属、青霉属等。霉菌引起食品腐败后...
动植物
食品
在冷藏方面的区别?
答:
动物制品一般是冷冻
保藏
,中国的标准是-18℃。植物性
食品
一般都是0 ℃以上保鲜,以水果为例,一般根据不同水果物性,选择合适的储存温度,一般都在4℃左右,有些种类须要10℃以上。两者的区别,相当于家的常用的冰箱,冷冻和保鲜的区别。简单来说,动物组织细胞只有细胞膜,没有细胞壁,抗形变能力要比...
食品的
干燥方法有哪些?
答:
3. 冷冻干燥法:将
食品
放在冷冻干燥机中进行干燥。这种方法通常被用于干燥需要保持形状和味道的食品,如蔬菜和咖啡。4. 蒸发法:将食品在加热的液体中进行干燥,通常用于干燥水果。5. 气流干燥法:通过将加热的空气吹过食品,去除食品内部的
水分
。这种方法适用于需要高温和高速干燥的食品,如肉类和鱼类。...
腌制咸肉如何长期
保存
答:
腌腊肉主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料,辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等,经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工蔼成的一类生肉制品。其主要特点是肉质细致,色泽红白分明,滋味咸鲜可口,风味独特,便于携带和贮藏。因其加工方法略有差异和千差万别的原...
腌制品有哪些 腌制品包括什么
答:
2、
食品
腌制过程中,无论采用湿腌或干腌,腌制剂形成溶液后,扩散渗入食品组织内,因此降低了
水分活度
,提高了渗透压,从而抑制了微生物和酶的活动。因此,溶液的扩散和渗透是腌制食品加工的理论基础。3、食品腌渍的速度取决于渗透压,由于渗透压和温度及浓度成正比,因此,为了加速腌渍过程,应尽可能在高...
食品
化学
视频时间 00:46
虹鳟鱼杀了真空还是洗了真空
答:
在低温范围内,温度稍有下降即可显著抑制细菌的生长。在冻结温度下微生物被抑制除因低温的效果之外还由于鱼体水分冻结降低了
水分活度
。此外各种酶的活性也随温度下降而减弱,在-20℃左右时被显著抑制,-30℃以下时几乎停止。鱼死后的化学变化如油脂的氧化反应速度也随温度下降而显著减低。鲜虹鳟的低温
保藏
...
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