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烹饪原料初步加工的原则
烹饪
食物的
原料加工
技术
有什么
答:
- 花、果类蔬菜在
初步
处理时主要是去除老纤维,削去污斑,挖除蛀洞等,以确保蔬菜的新鲜和口感。二、肉类的
加工
技术 1. 内脏、脚爪、尾及舌等部分的洗涤 - 这些原料因含有较多油脂和杂质,需要采用翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等不同的洗涤方法,以确保彻底清洁。2.
烹饪原料
选择的基本
原则
- ...
中国
烹饪的
传统技术规范的要求
有哪些
答:
烹调原料初加工
有其技术要领,如屠宰、褪毛、去鳞、剥皮、开瞠与翻洗,对不同动物有不同的要求。又如干货涨发,有水发、油发、盐发、烤发与砂发种种,也要“相物而施”,掌握好“度”。再如分档取料,对畜肉、禽肉、大鱼、火腿的分割要求也不一样,要依据技术规范处理。4、烹调原料的组配 原...
国家职业资格中式
烹调
师的工作要求
答:
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进,高级别包括低级别的要求。初级技能(五级) 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、
烹饪原料初加工
(一)鲜活
原料的
初步加工 能按菜肴要求正确进行原料初加工 1.烹饪原料知识2.鲜活原料初步加工
原则
、方法及技术要求3.常用...
烹饪
操作过程中如何防止刀伤出现?
答:
熟练掌握刀工,时刻小心操作,避免刀切手指。做一个厨师你首先得了解、掌握、刀怎么下手,
有什么
讲究。(一)
原料的初步加工
及要求 1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求,使用各种不同的运刀方法,将
烹饪原料
或食物加工成一定形状的操作过程。刀工的基本要求是什么?改切菜肴原料时要求做到:(1)...
刀功的意义
答:
做一个厨师你首先得了解、掌握、刀怎么下手,
有什么
讲究。(一)
原料的初步加工
及要求 1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求,使用各种不同的运刀方法,将
烹饪原料
或食物加工成一定形状的操作过程。刀工的基本要求是什么?改切菜肴原料时要求做到:(1)必须粗细厚薄均匀,长短相等,不论是...
我国厨师
加工原料
时,
什么
是制作菜肴的一个很重要的环节?
答:
我们把新鲜原料的所有准备过程,如宰杀、采摘、清洗、拆解、初熟等,称为新鲜
原料的初加工
。所有
原材料
在加工过程中应遵循的一般
原则
。不管是哪种原料,不可食用或质量差的部分都必须先去除,加工成符合各种
烹饪
要求的干净材料。不仅要去除脏的和不可食用的部分,还要去除下脚料和其他用途的剩菜,以便于...
中国
烹饪的
传统技术规范的要求
有哪些
?
答:
烹调原料初加工
有其技术要领,如屠宰、褪毛、去鳞、剥皮、开瞠与翻洗,对不同动物有不同的要求。又如干货涨发,有水发、油发、盐发、烤发与砂发种种,也要“相物而施”,掌握好“度”。再如分档取料,对畜肉、禽肉、大鱼、火腿的分割要求也不一样,要依据技术规范处理。4、烹调原料的组配 原...
制熟工艺名词解释
答:
2、过油 用油为传热介质对
烹饪原料
进行
初步
熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。3、挂糊 烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 4、上浆 用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 5、上劲 将
加工
成茸泥末的动物性原料加精盐、...
烹调的
基本功
有哪些
呢,主要包括哪几类?
答:
烹调
常用的四大常用基本功有:过水、过油、挂糊、勾芡。过水:就是将
初步加工的原料
放在开水锅中加热至半熟或者全熟,取出以备进一步烹调或调味,也叫焯水。过水有两种方法:一种是开水焯水,另一种是冷水锅焯水。一般
的原则
是菜类用开水焯水,肉类用冷水焯水。过水可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减少...
“烹饪类名词解释”,名词;鲜活
烹饪原料的初步加工
:
答:
鲜活
烹饪原料的初步加工
即是对动植物性烹饪原料进行宰杀,去皮,摘洗,除污,去异味或去掉不能食用的部位,使之达到
烹调加工
时所需要的静料标准。
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