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食品中水分存在的意义
食品中水分
有哪些
存在
形式
答:
食品中水分存在
形式共有两种形态:自由水,结合水。1、自由水:滞化水,毛细管水,自由流动水。自由水,不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。自由水占总含水量的比例越大,使原生质的粘度越小,且呈溶胶状态,代谢也愈旺盛。 生物代谢旺盛,结合水可转化为自由水,使...
试举例说明
食品的水分
活度是如何影响食品的色、香、味和组织结构等品质...
答:
水分活度对
食品
的影响的多方面的,尤其是保质期和配方工艺等等。水分活度是指样品
中水分存在的
状态,即水分的结合程度。水分活度是对样品中的水的能量的测量,水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。水分活度的大小与微生物的生长率有直接关系,样品中水分活度不同,其存储期限也...
食品的
含水量和
水分
活度有何区别?
答:
含水量就是水分,是自由水和结合水的总和,而水活度是指
食品中的
自由水。食品中的微生物不能利用结合水,只能利用这些自由水繁殖,所以,自由水越多,表明微生物容易滋长,保质期较短。水活度指物质
中水分
含量的活性部分或者说自由水。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性;霉菌的生成...
食品中水分
与溶质间的相互作用
答:
食品中水分
与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面:1、水与离子的相互作用:在水中添加可解离的溶质,会破坏纯水的正常结构,这种作用称为离子水合作用。但在不同的稀盐溶液中,离子对水结构的影响是有差异的。2、水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用:食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量...
为什么要检测
食品中的水分
活度
答:
因此水分活度不但决定着食品品质,同时更决定着产品的货架期。
食品的水分
活度决定了微生物在
食品中
的萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。细菌对水分活度最敏感,酵母菌次之,霉菌的敏感性最差。食品检测控制活度
的意义
网页链接 ...
水分
活度的高低与
食品中
所含的(+)水成正比。
答:
一、食品安全的目标之一:就是防止有害微生物的生长并产生毒素。
食品的水分
活度决定了微生物在
食品中的
萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。细菌对水分活度最敏感,酵母菌次之,霉菌的敏感性最差。二、水分活度在0.91以上时,食品的微生物变质以细菌为主;...
什么是自由水和结合水、它们的
存在
对
食品
加工有何
意义
?
答:
自由水又称游离水,在食物内能自由移动,许多可溶性物质就溶解在这里面。结合水是食物内与大分子物质(如蛋白质、多糖、胶类等)相结合的一部分水分,它不会蒸发,也难以排除。如果
食品中水分
不加以控制的话,在加工生产、储存、运输等方面会造成麻烦。
什么叫F0值?
答:
F0值是指食品中水分活度的对数值,用于描述食品中水分的有效性和微生物生长的可能性。在食品科学中,水分活度(Aw)是一个非常重要的参数,它表示
食品中水分存在的
状态以及水分与食品其他组分相互作用的程度。水分活度的值介于0和1之间,其中1表示纯水的状态,而0则表示食品中完全没有游离水。微生物的...
干制
食品
越透明说明什么含量越少?
答:
由于蒸汽压与相对湿度有关,因此一种食品的AW可以用该产品在一定的环境下达到平衡时的相对湿度(ERH)来表示,见式(2.3)。需要说明的是,AW在数值上与用百分率表示的平衡相对湿度值相等,但两者
的含义
是不同的。AW是食品的固有性质,反映了
食品中水分
的结合状态;相对湿度则反映了与含水食品相...
水分
活度仪测量
食品中
水活性有什么
意义
呢
答:
为了保证产品性能的稳定,需要控制水活度值在一个较窄的范围之内,因此
水分
活度的测定被广泛应用于研发、生产及质量控制等领域,对掌握
食品
品质的稳定性与储藏性具有重要
意义
。下表是水活度和微生物生长的关系,在低于这些值的条件下,对应的菌类不能生长繁殖:Aw值和微生物生长的关系 目前,水分活度仪广泛...
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