花生是很多人喜欢吃的食物，既可以炒着吃也可以作为零食来吃，只不过在吃花生的时候您可能会发现藏在花生壳中的花生仁已经发芽了。听说霉变的花生中含有致癌物，这发芽的花生中是不是也含有致癌物，还能不能吃？
霉变的花生中的确会产生致癌物质，这种致癌物质的毒性远远大于砒霜。说起砒霜，很多人都知道其毒性较大，看过《水浒传》中潘金莲的朋友都知道，武大郎就是死在砒霜之下。但是霉变腐烂的花生中所产生的致癌物质，其毒性是砒霜的68倍，在国际癌症研究机构公布的致癌物目录中，它赫然位列在内，并且还是1级致癌物，它就是黄曲霉毒素！
黄曲霉毒素是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素，也是一种剧毒的致肝癌物质。黄曲霉毒素主要通过食物摄入后经消化道吸收，分布在肝脏、肾脏、血液、肌肉及脂肪中。其主要代谢产物也具有毒性或致癌、致突变作用。顽固的黄曲霉毒素只有在200多度的高温下才能彻底消除，我们平时烹饪的温度不能完全清除，因此一定要预防其生成。
花生在发芽以后是不是也会产生黄曲霉毒素？答案是否定的。花生发芽不同于花生霉变腐烂，发芽的花生其所含有的营养物质与原来有所不同。我们都吃过黄豆芽、绿豆芽，豌豆芽等等的芽菜类食物，这些食物在发芽以后由原来的种子类食物变成了芽菜类食物，不会因此而产生致癌物质，您完全可以放心来食用。
花生的蛋白质含量在24%~36%之间，在坚果类食物中遥遥领先。脂肪含量在44%~58%之间，所以花生就可以经过压榨等工艺做成花生油。发芽以后的花生，其蛋白质的含量是否因此而有所降低呢？实验结果显示，生长5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%，不仅没有降低反而出现了上升，脂肪却降低了28.68%；干花生几乎不含有维生素C，但发芽后含量会显著增加。
花生在发芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。更为可喜的是花生在发芽后会产生一种物质--白藜芦醇，众所周知白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的重要物质，这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。研究发现，花生芽也富含这种活性成分，而且含量超过葡萄酒中的水平。
花生发芽之后再吃，如今也算一个享受花生营养的新方式。这种方法干净、简便，无需施肥打药，占地也少。在发芽过程中，在营养素含量最高的时候采收食用，芽苗的营养保健作用比未发芽种子本身甚至更好。从口味来说，发芽花生香甜可口、鲜嫩爽脆。其吃法跟黄豆芽类似，无论烹炒、做汤还是焯水后凉拌，都鲜味十足。