这个问题，倒着说，先来说比例，再说品种，比较容易理解。
首先，采用固定的品种和固定的比例，是绝大多数酒庄的做法，但仍有少数酒庄，不见得每年所采用的葡萄比例是一致的，这种情况在名庄酒里面更多见。因为名庄酒要保证品质和信誉，在某个品种葡萄收成不好的年份，会降低这个品种的使用比例，甚至于有的酒庄，每年都会对葡萄比例进行调配。比如说波尔多的五级名庄佳得美，近十几年来每年的葡萄比例都是不完全一样的，有的年份连主要品种比例都相差很远，如2003年份采用65%赤霞珠加20%美乐，而2006年是40%赤霞珠加44%美乐。
所以，比例是不一定固定的，而品种，在某些特定的情况下，也会发生改变。如果某一种品种的比例下降到零，那也就是说这个品种将不会被采用，也就是品种发生了改变。还是波尔多五级名章佳得美，通常的葡萄品种会是赤霞珠+美乐+小维多+品丽珠，但在某些年份，酒庄会在酿酒时放弃使用品丽珠，如95、00、01、04等年份，采用的葡萄品种发生的改变，没有采用品丽珠。另一个著名酒庄的例子是波尔多右岸波美侯的柏图斯，通常会采用95%美乐+5%品丽珠酿酒，在有的年份，会降低品丽珠的使用比例，而在品丽珠收成特别不好的年份，会采用100%纯美乐来酿酒。
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