在虾类干制品中,有一类特别小的虾叫毛虾,经过晒干等加工步骤后,会得到薄得像一层皮一样的干货。这种由毛虾制成的食品,就叫虾皮。别看虾皮小小的一点,很不起眼,用它来炒菜,或是煮汤,可是非常好的辅助食材,可以给菜肴提供鲜味,吃起来也要更香一些。
不过,同样是虾皮,却还有生虾皮和熟虾皮之分,它们之间的区别挺大。大家平时去市场选购虾皮时,可别随手就买,而是要先学会区分“生的”和“熟的”。买错了,可能会影响到整道菜的口感。
下面,我就把生虾皮和熟虾皮的区别,来逐一跟大家说说,教大家挑选到优质虾皮的方法,一起来看看。
生虾皮和熟虾皮,无论是在加工、外观上,还是在口感、营养上,都存在着不小的差别。我把它们之间的不同,总结为下面4点:
1、加工不同
虾皮之所以存在“生熟”之分,最本质的原因,就在于它们在加工上的不同。
前面有提到,虾皮是毛虾的干制品,在从毛虾到虾皮这个蜕变过程中,生虾皮是将生毛虾清洗后,直接烘干或晾晒制成,步骤相对比较简单,也没有添加任何的东西。 用句简单的话来描述生虾皮,可以说是“零添加虾皮”。
而对于熟虾皮来说,在整个加工过程中,会多一个“煮熟”的步骤 。煮毛虾的时候,用的水一般是海水。直接用海水煮熟后干制而成,过程中没有添加任何调料,这样的熟虾皮又叫 淡熟虾皮 。还有一部分熟虾皮,在煮的过程中,还额外添加了很多盐,这样的虾皮,则叫 咸熟虾皮。
因此,从加工上看,生虾皮是直接由生毛虾干制后得到的,熟虾皮则是煮熟后再干制而成,还可以进一步分成淡熟虾皮和咸熟虾皮。
2、外观不同
虽说生虾皮和熟虾皮,乍一眼望过去,从外观上看不出太大的区别。但如果大家留意观察一些细节之处,还是能发现它们之间的不同。
经过生晒制成的生虾皮,弯曲程度较小,整体看上去还是偏直的,并且眼睛的颜色多为黑绿色。而经过煮熟后再制成的熟虾皮,经过高温加热后会出现收缩的情况,因此外观的弯曲程度要更明显一些,眼睛部分的颜色多为黑色。
除此之外,两者在触摸手感上也有明显的差别。同样抓一把虾皮放手里,如果是生虾皮,摸起来是干瘪的,如果是熟虾皮,摸起来则是略带湿感的,熟虾皮的湿度要更大一些。
因此, 从外观上看,生虾皮多为偏直身、黑绿眼睛;熟虾皮则是弯曲身、黑眼睛,摸起来的湿感要大于生虾皮。
3、口感不同
生虾皮因为没有经过水煮和加盐的原因,体内仅含有毛虾本身带有的天然盐分,因此口感上要更原汁原味一些,味道鲜甜,淡而不咸。熟虾皮的天然口感要略差一些,带有咸鲜味,如果是加了盐的咸熟虾皮,会带有比较重的咸味。这也是为什么我们用一些虾皮做菜,做出来的菜会非常咸的原因。
因此, 从口感上看,生虾皮的口感和味道要更好一些,吃起来又鲜又甜;熟虾皮的口感则不及生虾皮,鲜味上要差一些,吃起来还带有咸味。
4、营养不同
生虾皮没有经过太多的加工,属于天然晾晒或烘干制成的干虾制品,因此营养流失相对要少一些。熟虾皮经过了煮熟的过程,营养流失相对要多一些。而对于一些加了盐煮熟的咸熟虾皮来说,因为含盐量较高的原因,营养价值上自然也要大打折扣。
因此, 从营养上看,生虾皮的营养价值要更高一些,熟虾皮的营养价值不及生虾皮,如果是含盐量较大的咸熟虾皮,经常吃还容易出现钠离子摄入超标的情况。
下面,再额外分享给大家3个有关挑选虾皮的小贴士,简单又实用:
【不宜买的3类虾皮】
1、不买色泽过黄或过白的虾皮 :虾皮长期暴露在空气中会发生氧化反应,时间久了色泽会发黄,因此色泽过黄的虾皮要小心是陈年虾皮;色泽过白的虾皮则要小心是人为用一些化学药品浸泡漂白的。因此,挑虾皮的时候,要选色泽自然不发黄的;
2、不买捏起来易碎的虾皮 :虾皮本身是带有一定的天然韧性的,这也是其新鲜的一个标志。如果虾皮一捏起来很容易碎掉,可能是经过污染的虾皮,这样的虾皮最好别买;
3、不买闻起来有异味的虾皮 :挑选虾皮时,还可以抓一把放手里闻闻,新鲜的虾皮没有什么特殊的异味。如果闻起来有化学药品味或其它一些异味,可能放的时间比较久变质了,或是经过化学药品处理,这样的虾皮也别买。
【懒喵心得】
上面跟大家分享了生虾皮和熟虾皮之间的区别,下次再去选购虾皮时,就可以做到心中有数了,它们之间的差别还是挺大的,弄懂再买心有底。
最后还要提醒大家的是,生虾皮很容易变质,因此最好放冰箱冷冻保存。如果大家在买虾皮的时候,发现虾皮长期置放的环境是在常温下,这样的虾皮基本都是咸熟虾皮,买回去一定要用水多泡几遍,不然吃起来会很咸。