各种调料的作用和用法如下：
1、盐：盐是最基本的调味品，它可以增加食物的味道和口感，同时还有抑制细菌和防腐作用。使用时应适量，以免过咸。
2、酱油：酱油是一种由大豆、小麦和盐等原料制成的酱汁，具有增加菜肴的鲜味和色泽的作用，使用时可以拌饭、拌面或蘸食。
3、味精：味精是一种常用的增味剂，可以增强菜肴的味道，使其更加鲜美。使用时应适量，以免过味。
4、花椒：花椒是一种具有特殊香味的调料，可以用来调味肉类、火锅和烧烤食品等，使用时应炒香后再使用。
5、辣椒：辣椒是一种增加菜肴辛辣味道的调料，可以用于烹制各种辣味菜肴，如麻辣火锅、麻辣豆腐等。
6、姜：姜是一种常见的烹饪调料，它可以增加菜肴的香味和口感，同时还具有消食、止呕和驱寒的作用。使用时可以切成片或切成丝使用。
7、蒜：蒜是一种具有特殊香味和味道的调料，可以用来增加菜肴的味道和口感，同时还具有杀菌和保健作用。使用时可以切成片或切成末使用。
8、八角：八角是一种具有独特香味的调料，可以用于烹制各种肉类、海鲜和汤类菜肴，使用时可以炒香后再使用。
9、香菜：香菜是一种常见的调味品，可以用来增加菜肴的香味和口感，尤其适合用于烹制肉类、海鲜和汤类菜肴。
10、五香粉：五香粉是一种由花椒、八角、桂皮、丁香和茴香等多种香料混合而成的调料，可以用于烹制各种肉类、海鲜和汤类菜肴，使用时可以根据需要适量添加。
11、醋：醋是一种常见的调味品，可以用来增加菜肴的酸味和口感，同时还具有消食、开胃和解腻的作用。使用时可以根据需要适量添加，也可以用来蘸食或拌凉菜。
12、老抽：老抽是一种由大豆、小麦和盐等原料制成的酱油，颜色较深，可以用来增加菜肴的色泽和味道，尤其适合用于烹制红烧类菜肴。
13、生抽：生抽是一种颜色较浅的酱油，可以用来增加菜肴的咸味和鲜味，尤其适合用于烹制清炒和凉拌类菜肴。
14、孜然粉：孜然粉是一种具有特殊香味的调料，可以用来增加菜肴的香味和口感，尤其适合用于烹制肉类、蔬菜和烤串等食品。
15、芝麻酱：芝麻酱是一种具有浓郁芝麻香味的调料，可以用来增加菜肴的口感和风味，尤其适合用于烹制凉拌、烤串和汤类菜肴。使用时可以与其他调料混合使用，也可以直接蘸食。