炸酥肉时，推荐使用淀粉而非面粉。使用淀粉炸出来的酥肉更加酥脆，即使冷却后也不容易回软。
淀粉和面粉在烹饪中有着不同的用途。面粉由于含有较多的蛋白质，形成的面糊较为粘稠，炸制时容易形成一层厚厚的面衣，导致食物口感较为厚重。而淀粉则不同，它的粘性较低，能更好地附着在食物表面，形成一层薄而酥脆的外衣。
在炸酥肉的过程中，淀粉的使用能使得酥肉的外皮更加酥脆。当热油接触到淀粉时，淀粉会迅速糊化并形成一层脆壳，将酥肉的水分和香味锁在其中。这样炸出来的酥肉不仅口感酥脆，而且香味四溢。
此外，使用淀粉炸制的酥肉在冷却后也不容易回软。这是因为淀粉形成的脆壳较为坚固，不易吸收空气中的水分。相比之下，使用面粉炸制的酥肉在冷却后更容易受潮变软，影响口感。
因此，在炸酥肉时，选择淀粉作为裹粉材料是更佳的选择。它不仅能赋予酥肉酥脆的口感，还能保持酥肉在冷却后的口感质量。
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